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白芦笋采后生理及保鲜技术研究

弋顺超  
【摘要】: 芦笋(Asparagus officinalis L),又名石刁柏,属百合科天门冬属多年生植物。其幼茎是一种高级蔬菜常用作鲜食或加工成罐头。新鲜芦笋含有多种氨基酸,碳水化合物,维生素及钙,磷等矿物质,具有较高的营养价值,特别是含有较高的天门冬酰胺,不仅有利尿功能,而且有解除疲劳和补精强体的功能,因此,芦笋是受国内外人们欢迎的热门食品之一。但由于芦笋嫩茎含水量较高,呼吸作用强,采后的芦笋极不耐贮藏。常温下采收的芦笋嫩茎数小时内就会引起重量减轻、粗纤维增多,品质变劣。存放1-2d,纤维老化,颜色变浅,笋体萎蔫,失水严重,甚至开始腐烂。利用塑料薄膜袋包装和热处理等实用的贮藏技术,则可以缓解这一生产难题,产生较大经济效益。 本文以早熟、丰产UC-157白芦笋为实验材料,分别对其进行防腐处理、MA贮藏、热处理,以求尽可能地保持其原有的水分,色泽和品质,以达到延长白芦笋贮期,最大限度地减少营养损失的目的。研究结果如下: 1.1%漂白粉,100mg/L多菌灵和1000mg/LNaCl等化学药剂都能有效抑制芦笋贮藏期间的腐烂变质,其中以100mg/L多菌灵效果最好,从食品安全和加工工艺的角度我们选择用1%漂白粉处理来防止白芦笋的腐烂。 2.白芦笋属呼吸跃变型蔬菜,不同包装处理的白芦笋贮藏期间都有跃变高峰出现。 3.温度是影响白芦笋贮藏效果的决定因素,4℃条件下白芦笋贮藏效果最好。 4.以直径0.5cm大孔(开孔率0.98%)PE袋在调节白芦笋呼吸平衡,控制袋内气体成分上有较好的作用,大孔的PE薄膜包装的保鲜效果最好,白芦笋贮藏到18d时仍有较好品质。 5.热处理可有效地延缓白芦笋的软化,抑制呼吸,而且设定的几个温度中,在设计的处理中,处理温度越低呼吸强度越低,延缓了细胞膜相对透性的增加,延缓可溶性蛋白的降解和氨基酸总量上升。但会造成白芦笋VC的损失。热处理白芦笋以35℃热水处理10min较为适宜。


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