3种豆芽中异黄酮与多酚的含量、抗氧化活性分析及新型食品研制

【摘要】：豆类发芽之后,其化学组成、营养保健价值和风味往往会发生明显变化。为了给豆类资源的开发利用提供科学依据,开发新型豆类食品,本试验研究了黑豆、黄豆、绿豆豆芽的活性成分含量差异,分析了3种豆芽中异黄酮、多酚的体外抗氧化活性,研究了其对黑腹果蝇体内SOD、GSH-Px活力的影响,在此基础上开发试制了两款新型豆芽食品。本文首先采用高效液相色谱(HPLC)等方法测定了黑豆、黄豆、绿豆豆芽中异黄酮、多酚的含量,采用ABTS(2,2'-连氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐)和DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)方法分析了 3种豆芽异黄酮和多酚的体外抗氧化活性,研究了异黄酮对黑腹果蝇体内超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力的影响。黑豆芽的异黄酮、多酚含量最高,黄豆芽次之,绿豆芽最低。在试验检测的4种异黄酮单体中,黑豆芽中检出染料木苷、大豆苷和黄豆黄苷,黄豆芽检出染料木苷和大豆苷,绿豆芽只检出大豆苷。3种豆芽异黄酮、多酚提取物的ABTS +和DPPH自由基清除能力具有剂量依赖性,拟合方程的相关系数(R2)在0.8957-0.9997区间内,提示异黄酮、多酚质量浓度与自由基清除率之间具有较好的量效关系。黑豆芽异黄酮、多酚的IC50值最低,黄豆芽次之,绿豆芽最高,表明黑豆芽的自由基清除能力优于黄豆芽和绿豆芽。3种豆芽异黄酮的IC550值均低于多酚,说明异黄酮的体外抗氧化活性高于多酚。用含有0.5mg·g-1豆芽异黄酮的培养基饲喂果蝇,可使其SOD、GSH-Px活力明显升高。黑豆芽异黄酮提升果蝇抗氧化酶活力的效果最佳,优于黄豆芽和绿豆芽。在前述黑豆、大豆、绿豆豆芽的植物化学、生物活性研究基础上,结合文献调研结果,本试验开发了2种新型豆芽食品。第一款是适合更年期女士的黑豆芽脆性饼干:以感官评分为评价指标,采用单因素及正交试验方法对饼干的配方进行优化,得出最优配方为添加黑豆芽20%、红枣17%、白糖35%。并对优化后的饼干进行品质测定,粗纤维、粗脂肪、灰分、蛋白质、异黄酮含量分别为5.20 mg g-1、0.18 g·g-1、17.32 mg·g-1、0.10 g·g-1、0.07mg·g-1,热值为 20305J·g-1,硬度为45231.80g,脆性为20100.68 g。优化后的饼干色泽呈金黄色,口感酥脆,甜味纯正。第二款是黑豆芽固体饮料:在单因素试验的基础上,采用正交试验和模糊数学综合评判的方法对固体饮料的配方进行了优化,得出最优配方为添加黑豆芽提取物2%、杞枸汁15%、红枣汁20%、柠檬酸0.02%。并对优化后的固体饮料进行品质测定,粗脂肪、灰分、蛋白质、异黄酮、水分、溶解度、热值分别为Og·g-1、6.53mg·g-1、12.97mg·g-1、0.2mg·g-1、2.12%、95.30%、15430J·g-1。优化后的固体饮料营养丰富,含水量低、溶解性好、色泽淡黄色、滋味浓郁、酸甜适中、均匀稳定澄清。