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《陕西师范大学》 2000年
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山萸肉发酵酒加工工艺的研究

闫雅岚  
【摘要】:山茱萸系我国特产,在世界范围内比较稀少。在我国主要分布于长江、黄河 流域的伏牛山、天目山和秦岭山区。其果实山萸肉营养丰富而全面,除含有蛋白 质、糖、脂肪、酸等一般营养成分外,还含有生理活性较强的熊果酸、没食子酸、山 茱萸皂甙、β-谷甾醇、白烨脂酸、马钱子素、V_C、V_B、V_E、S_e等有效成份。传统医学 认为山萸肉具有补肝益肾、滋阴壮阳的作用。近代药理学研究表明,山萸肉具有 抑菌、抗病毒、调节人体免疫功能、降血糖和抗衰老等作用,对人体无毒副作用,是 体弱者的良好滋补品,商品性历代不衰。近年来,将预防医学和食品科学融为一 体开展研究,使产品具有特殊的保健功能,是食品科学技术发展的方向。所以,开 发和研制具有保健作用的山萸肉发酵酒符合上述发展方向,亦对满足人们对保健 食品的需要具有重要意义。 山萸肉入药历史悠久,但以往的研究主要集中于对其化学成分和药理作用的 研究。近年来,随着营养、保健食品的兴起,卫生部已将其列入保健食品资源,开 始应用于食品工业,有关其保健价值和营养价值始有零星报道。同时,医药界和 食品界在有效成分、免疫活性物质检测、抑菌机理和药理等方面也作了大量工作, 并相继分离、定性、定量出部分活性成分,丰富了山萸肉在医药、食品领域应用的 理论。目前,国内外已研制成功并投人生产的山萸肉食品有山萸肉口服液、山萸 肉酱、山萸肉罐头等,但系统、完整、科学地对山萸肉发酵酒加工工艺的研究尚未 见报道。本试验以山萸肉为原料,研究山萸肉发酵酒的加工工艺,以确定其最佳 工艺条件和工艺参数,为山萸肉发酵酒的生产提供理论依据,丰富和提高山萸肉 在食品领域研究的基础理论,加速山萸肉在食品工业上的应用,使我国的山茱萸 资源得到有效的开发和利用,从而创造它应有的社会效益和经济效益。 本试验对山萸肉发酵酒的酵母种类、发酵温度。酵母添加量、SO_2添加量、主发 酵、后发酵时间、酒的澄清技术及参数、调配方案、稳定性进行了系统的研究,并对 山萸肉干果浸提汁酿酒进行了研究。试验结果表明: (1)山萸肉发酵酒酵母种类选择研究中,采用的葡萄酒酵母、啤酒酵母和小椭 圆啤酒酵母三者中,葡萄酒酵母的发酵力、产酒度都优于啤酒酵母和小椭圆啤酒 酵母,因此,葡萄酒酵母为山萸肉发酵酒的最适酵母。 (2)葡萄酒酵母在20-25℃发酵周期适中,产酒效率高;而15-20℃,发酵周 期长产酒度低;25—30℃虽然发酵速度快,周期短,但产酒度却不如20-25℃的 高,因此确定20-25℃为葡萄酒酵母发酵山萸肉酒的适宜温度。在酵母的添加量 试验中,葡萄酒酵母添加量为7%和10%时产酒度都比较高,因此确定山英肉发酵 酒葡萄酒酵母添加量为7%-10%为宜。 (3乃 在果酒的发酵中可以起到抑制杂菌的作用,但同时它也会椎迟开始发 酵的时间。在山英肉发酵酒中,随着112SO。添加量的增加,开始发酵的时间也在 推迟,但发酵强度和最终生成的酒度并未受到影响,综合考虑发酵因素,选择 50吟L左右的HZSO3添加量为宜。 (4)山荚肉酒发酵周期为22天,时间过长,而葡萄酒的发酵周期仅为6天,且 其产酒度也没葡萄酒的高。通过促进发酵试验发现,KZllPO、MgSO4·7II刃和蛋白 陈等物质对发酵无促进作用。山英肉酒发酵周期长是山英肉发酵酒的一个特点, 这与果实本身所含的生理活性物质有关。 (5)后发酵是促使原酒进行酯化作用、使酒逐渐成熟、色香味逐渐趋向完整的 过程,通过试验,山英肉发酵酒后发酵时间3个月较好。‘- (6)用明胶、果胶酶、皂土、PVP、果胶酶一明胶对山英肉发酵酒进行澄清试 验,结果0.125%皂土法澄清和0.3%果胶酶一0.025%明胶法澄清效果最好,透光 率最高;0.5%果胶酶法澄清和 0.075%PVPP法澄清效果次于前两者;0.175%明胶 法澄清效果最差,且脱色较重。在这五种澄清方法中,用0.3%果胶酶-0.m5% ,明胶法澄清不仅能最大限度地保存山英肉酒的营养成分,又能达到很好的澄清效 果,因此山英肉发酵酒的澄清最佳工艺条件为:0.3%果胶酶一 0.025%明胶法。 O)山萤肉发酵酒的最佳调配标准为酒度13\可溶性固形物ZI%小-环状糊 精 0.03%。 (8)山英肉发酵酒的稳定性除蛋白质不稳定外,其氧化稳定性试验、铁破败试 验、酒石稳定性试验均正常。对于蛋白质不稳定,可通过添加 300…l的皂土或 75 t加热10ndn使其稳定。 (9)山英肉于果浸提取汁的最佳工艺条件为:加水15倍,浸提温度90t,浸提 时间二.oh。用干果提取汁进行发酵酿酒,发酵周期长,糖降解不充分,产酒度也不 高,只有6“,生成的原酒风味平淡。因此,山奠肉干果不适宜于酿制发酵酒。 山英肉发酵酒的工艺流程为: .__。、,_._、._nysoed、..、_.、_______、___-_._._ 山英肉鲜果一打浆二二二二二二一主发酵(温度25℃,葡萄酒酵母添加量7%)~分 离一后发酵3个月一分离一0.3%果胶酶一
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