收藏本站
《陕西师范大学》 2005年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

中性蛋白酶和乳酸菌固定化及其对干酪促熟效果的研究

党亚丽  
【摘要】:干酪成熟时间较长,成熟费用较高,导致生产成本增加。因此干酪的促熟受到人们普遍关注。本试验研究了中性蛋白酶和乳酸菌发酵剂细胞在海藻酸钠中的固定化技术及固定化酶和固定化细胞促熟干酪的效果,研究结果如下: 用海藻酸钠固定化中性蛋白酶表明,以海藻酸钠为载体,固定化中性蛋白酶的工艺是可行的。当海藻酸钠浓度3.0%,酶液量与海藻酸钠溶液量之比1:2(v/v),固定化时间2.5h,CaCl_2浓度3.0%时,固定化率可达97.5%,固化酶的活性为3600U/g,其最适温度为50℃,最适pH值为7.5,比游离酶均有所升高;固定化中性蛋白酶热稳定性、pH值稳定性和贮存稳定性均高于游离酶。 用海藻酸钠固定乳酸菌发酵剂细胞时,乳酸菌最佳培养基为脱脂乳分离培养基,最佳培养时间为8h。用乳酸菌与海藻酸钠用量之比1:2,海藻酸钠浓度2.0%,反应温度40℃,CaCl_2浓度3.0%,固定化温度0~4℃,固定化时间2.0h,胶珠粒径1.0~1.5mm固定化效果较好。乳酸菌固定化后热稳定性和pH稳定性较游离乳酸菌均有所升高。 将固定化中性蛋白酶添加到干酪中,以反映蛋白质降解程度的WSN、TCASN和PTASN以及脂肪分解程度的酸度值ADV为干酪的成熟指标,研究干酪成熟期间蛋白降解和脂肪分解的变化情况,反映促熟效果。结果表明:干酪中WSN、TCASN和PTASN随着时间的延长均逐渐增高,在干酪促熟中,只有酶量达到一定程度时,才能取得较好的促熟效果。在干酪粒中添加1000U/g固定化中性蛋白酶,WSN、TCASN和PTASN明显高于对照组。添加固定化中性蛋白酶干酪分别在0~4、8~9、12~13℃下成熟,结果表明成熟温度对蛋白质降解有重要的影响,随着成熟温度的升高,蛋白质降解速度加快,但成熟温度也不宜过高,否则会造成干酪表面微生物生长繁殖,影响干酪质量。干酪成熟期间ADV值低于对照组。感官评定结果表明,添加500U/g固定化中性蛋白酶干酪成熟30天时风味和质地较好,可比对照组干酪成熟期缩短30天左右。 将固定化乳酸菌细胞添加到干酪中,以反映蛋白质降解程度的WSN、TCASN和PTASN以及脂肪分解程度的酸度值ADV为干酪的成熟指标,研究成熟过程中蛋白降解和脂肪分解的变化情况,反映促熟效果。结果表明:干酪中WSN、TCASN和PTASN随着时间的延长均逐渐增高,在干酪促熟中,只有乳酸菌量达到一定程度时,才能取得较好的促熟效果。在干酪粒中添加10~6cfu/g固定化乳酸菌,WSN、TCASN和PTASN含量明显增大。添加固定化乳酸菌干酪分别在0~4、8~9、12~13℃下成
【学位授予单位】:陕西师范大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS252.1

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 李琴;徐建国;董俊荣;赵健;;桑椹红色素的微胶囊化工艺研究[J];农业与技术;2008年05期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 谢爱英;溶菌酶和超声处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究[D];陕西师范大学;2006年
2 李星科;干酪发酵剂的筛选及干酪加工工艺研究[D];石河子大学;2007年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 魏娟;蔺佳良;张冠军;朱明;冯丽丹;;果胶酶对早酥梨汁的澄清试验研究[J];安徽农学通报(上半月刊);2011年17期
2 刘斌,蔡敬民,吴茜茜,张洁,吴克,潘仁瑞;根霉产脂肪酶液态发酵条件及部分酶学性质研究[J];安徽农业科学;2003年06期
3 余芳,彭常安;酸奶生产过程中的关键控制点研究[J];安徽农业科学;2005年04期
4 魏永生;;气相色谱质谱法分析荞麦蜂花粉中脂肪酸成分[J];安徽农业科学;2008年08期
5 张士康;孙晓明;周惠明;;高汤中木瓜蛋白酶酶解条件的研究[J];安徽农业科学;2008年17期
6 魏胜华;赵永利;余俊;方锦;;四氢嘧啶提高中性蛋白酶热稳定性的研究[J];安徽农业科学;2009年22期
7 陈黎斌;黄国平;韩晋辉;;醋蛋保健口服液的研制[J];安徽农业科学;2011年17期
8 田春雨;薄海美;姜大成;林喆;;不同产地酸枣仁药材的质量评价[J];安徽中医学院学报;2009年01期
9 滕葳,柳琪,黎秀卿,张炳春;济南地区市售19种乳、豆粉蛋白质、氨基酸含量分析[J];氨基酸杂志;1994年02期
10 吴京平;;多羟基化合物对中性蛋白酶热稳定性的影响[J];北京联合大学学报(自然科学版);2012年03期
中国重要会议论文全文数据库 前2条
1 施传信;江芸;夏新成;张卫辉;高峰;周光宏;;五种单体酶配伍对肉仔鸡小麦日粮非淀粉多糖消化率的影响[A];饲料酶制剂的研究与应用[C];2009年
2 肖井雷;姜大成;;东北不同地域产哈蟆油的质量评价初步研究[A];第一届全国中药商品学术大会论文集[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 刘凯;改性壳聚糖微球固定化生物酶及其控制造纸白水中DCS物质的研究[D];华南理工大学;2011年
2 王淑军;超嗜热古菌Thermococcus siculi HJ21高温酸性α-淀粉酶及其基因克隆的研究[D];南京农业大学;2008年
3 李丽;发酵剂筛选及双蛋白干酪成熟中的理化性质研究[D];沈阳农业大学;2011年
4 张兰威;乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制[D];东北农业大学;2002年
5 张富新;羔羊凝乳酶提取分离及特性的研究[D];陕西师范大学;2003年
6 李全阳;酸乳质量及其胞外多糖的研究[D];江南大学;2004年
7 滕国新;酒曲中根霉凝乳酶性质及对扣碗酪凝乳质地影响的研究[D];中国农业大学;2005年
8 鲁绯;腐乳发酵机理、品质改进和模式识别研究[D];中国农业大学;2005年
9 沈微;Pyrococcus furiosus a-淀粉酶基因在不同宿主中的表达[D];江南大学;2003年
10 陈文伟;乌桕梓油制备生物柴油的研究[D];南昌大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 高东宁;玉米淀粉糖渣为原料培养米曲和红曲及酱油酿造[D];江南大学;2010年
2 张志翔;海鲜下脚料提取呈味物质的工艺研究[D];湖北工业大学;2011年
3 邵淑娟;产凝乳酶霉菌菌种的诱变选育及其酶学性质研究[D];吉林大学;2011年
4 刘小艺;果蔬用直投式发酵剂的研制与应用[D];西南大学;2011年
5 蔡玉玲;低温挤压添加淀粉酶脱胚玉米生产超高麦芽糖浆的试验研究[D];山东理工大学;2011年
6 宋敏;S-211枯草芽孢杆菌固态发酵羊胃容物产木聚糖酶的研究[D];内蒙古农业大学;2011年
7 龙跃;毕赤酵母工程菌产植酸酶的发酵优化及其耐热稳定性研究[D];华南理工大学;2011年
8 曾炽;高效降解大豆粕制备水解氨基酸研究[D];湖南农业大学;2011年
9 刘韬;天山冻土低温淀粉酶产生菌株的筛选及其酶学性质的研究[D];石河子大学;2010年
10 周海珍;类Camembert干酪的加工工艺与风味物质的研究[D];石河子大学;2009年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 廖锋,孙小梅,李步海;破壁方法对大肠杆菌AS1.881中天冬氨酸酶的影响研究[J];氨基酸和生物资源;2004年01期
2 孙超,高景慧,吴锋;牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探[J];黄牛杂志;1998年01期
3 孙超,张金王;牛奶干酪促熟的方法及其研究进展[J];黄牛杂志;1999年03期
4 李延辉,郑凤荣,宋人楷;微胶囊技术及其在食品工业中的应用研究[J];包装与食品机械;2003年06期
5 苏海龙,张佳程,陈德倡;中式干酪的研究进展[J];河北农业大学学报;2003年S1期
6 戴传云,王伯初;低功率超声波对微生物发酵的影响[J];重庆大学学报(自然科学版);2003年02期
7 刘红,潘红春,蔡绍皙,李玉林,杨红涛;酶解-超声法破碎大肠杆菌提纯包含体[J];重庆大学学报(自然科学版);2004年10期
8 吴晓英,林影,陈慧英;溶菌酶的研究进展[J];工业微生物;2002年04期
9 王忠合,朱俊晨,陈惠音;微胶囊技术的新进展[J];现代食品科技;2005年03期
10 阚振荣,张元亮,许永刚,王英杰,师宝忠,汪晓利;α-乙酰乳酸脱羧酶的提取条件与应用研究[J];河北大学学报(自然科学版);1997年03期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 刘振民;乳酸菌高密度培养及浓缩型发酵剂研究[D];东北农业大学;2002年
2 李全阳;酸乳质量及其胞外多糖的研究[D];江南大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前8条
1 姜峰;豆乳牛乳混合型干酪的工艺研究[D];东北农业大学;2003年
2 雷蕾;发酵剂和凝乳酶对比萨专用Mozzarella干酪品质影响研究[D];中国农业大学;2004年
3 雷霞;伊敏河和海拉尔河两岸牧区乳及乳制品中益生乳酸菌的分离鉴定及其体外筛选[D];内蒙古农业大学;2005年
4 贾旭;乌拉特西部草原山羊乳及乳制品中乳酸菌生物学特性的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
5 马玉玲;马奶酒乳酸菌的分离鉴定及其生物活性的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
6 徐建国;桑椹红色素的提取纯化技术及其特性研究[D];陕西师范大学;2005年
7 王嫱;钙离子、pH值以及成熟时间对干酪蛋白质降解的影响[D];山东农业大学;2006年
8 王洁;硬质干酪加工工艺及其生物活性肽的研究[D];天津科技大学;2006年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前9条
1 万俊;蒋爱民;曲直;谭淑君;陶正平;;响应面法优化Camembert干酪加工工艺[J];现代食品科技;2012年07期
2 万俊;蒋爱民;曲直;谭淑君;尹凯丹;;响应面法优化双蛋白干酪加工工艺[J];现代食品科技;2012年08期
3 韩路路;毕良武;赵振东;李大伟;;微胶囊的制备方法研究进展[J];生物质化学工程;2011年03期
4 任娟;张富新;昝林森;;不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响[J];食品与发酵工业;2009年12期
5 屈小媛;胡萍;;基于响应面法黑树莓果汁微胶囊化工艺优化[J];食品科学;2012年04期
6 姚芮;杨婕;王宇滨;赵晓燕;张涛;;紫玉米花青素的微胶囊化研究[J];生物学通报;2010年08期
7 冯思明;王琴;时玉中;于凡;邢悦;郭燕;;益生菌干酪对小白鼠肠道微生态区的影响[J];食品与发酵科技;2012年04期
8 李凤;金虹;黄业传;;天麻提取物微胶囊的制备[J];食品工业科技;2012年20期
9 李宇辉;尹丽娟;李开雄;;乳清发酵饮料菌株的筛选[J];中国酿造;2010年08期
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 李宇辉;乳清混合发酵饮料加工工艺及风味物质的研究[D];石河子大学;2011年
2 冷佳;特殊生产性能乳酸菌的筛选及其对干酪品质的影响研究[D];哈尔滨工业大学;2009年
3 任娟;发酵剂在羊奶干酪中应用技术的研究[D];陕西师范大学;2010年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 武波波;李文献;王少武;李红;张伟丽;;微胶囊化中性蛋白酶的技术研究[J];中国乳品工业;2009年08期
2 郑一舟;丁新华;岑沛霖;;乳酸固定化细胞柱发酵过程研究[J];化学反应工程与工艺;1992年04期
3 朱珠,包雁梅,张昕,范亚红;玉米乳酸菌饮料研制[J];食品科学;1994年09期
4 周恒刚;关于乳酸与乳酸菌(下)[J];酿酒科技;1995年06期
5 李梅芳;;酸牛奶的科学饮用[J];科学之友;1996年09期
6 薄金岭,沙淼;高效同化胆固醇乳酸菌菌株的筛选及在食品中的应用[J];中国乳品工业;2004年03期
7 王素英,王翠英,王敏;耐胆酸盐、降胆固醇乳酸菌的筛选[J];中国乳品工业;2004年02期
8 唐爱明,夏延斌;乳酸菌降解猪血培养基中亚硝酸盐的研究[J];肉类工业;2004年05期
9 李清春,张景强;肉制品中微生物的分离及初步鉴定[J];食品工业科技;2005年03期
10 赵玲艳,邓放明,杨细平,杨抚林;广谱、高效抑菌作用乳酸菌的选育[J];中国食品添加剂;2005年02期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 费新应;;大黄乳酸菌片对肝性脑病大鼠血浆内毒素的影响[A];2002全国中西医结合肝病学术会议论文汇编[C];2002年
2 陆扬;姚文;朱伟云;;一株猪源乳酸菌对新生仔猪肠道发育的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
3 黄东亮;;浅谈酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用的关系[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
4 刘丽英;张日俊;;乳酸菌类微生态制剂微胶囊化的研究进展[A];第四届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2002年
5 王晓谊;庄绪亮;齐鸿雁;张洪勋;;PCR-DGGE方法检测不同微生态制剂——益生素样品中乳酸菌的群落组成[A];微生物生态学研究进展——第五届微生物生态学术研讨会论文集[C];2003年
6 唐雨蕊;倪学勤;曾东;;乳酸菌对黄曲霉生长和产毒的抑制影响[A];第四届第九次全国学术研讨会暨饲料和动物源食品安全战略论坛论文集(上册)[C];2008年
7 卫文仲;向华;谭华荣;;乳酸菌食品级表达系统的构建及应用[A];首届中国青年学者微生物遗传学学术研讨会论文摘要集[C];2002年
8 金曙光;霍鲜鲜;乌仁塔娜;;半干青贮中优良乳酸菌的分离鉴定[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十次学术研讨会论文集[C];2008年
9 张廷伟;;乳酸菌在肉制品加工中的应用和研究[A];齐齐哈尔市首届学术年会论文汇编[C];2004年
10 张嵘;陈功祥;韩春茂;;乳酸菌制剂对烧伤伴腹泻病人肠道乳酸菌群的影响及乳酸菌分子多样性的研究[A];全国危重烧伤患者早期复苏对策专题研讨会论文汇编[C];2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 卢家兴;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];大众科技报;2006年
2 陈昌成;乳业淘金进入第三浪潮[N];中国企业报;2007年
3 刘峰;低标准“踏破”乳酸菌“门槛”[N];消费日报;2007年
4 张松伟;乳酸菌行业将迎来发展黄金期[N];中国消费者报;2006年
5 岳伟;乳酸菌饮料面临标准之困[N];中国现代企业报;2007年
6 本报记者 姜虹;乳酸菌行业呼唤更科学标准[N];中华工商时报;2006年
7 王 辉;乳酸菌和大肠菌群超标威胁健康[N];中国质量报;2004年
8 卢家兴;科普水平高低影响乳酸菌行业兴衰[N];大众科技报;2005年
9 钟华;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];消费日报;2006年
10 张娣;乳酸菌奶品品牌唱响主旋律[N];中国知识产权报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 王荫榆;有关乳酸菌质粒和表达体系的研究[D];复旦大学;2003年
2 张兰威;乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制[D];东北农业大学;2002年
3 朱晶;产肠毒素大肠杆菌、肠上皮细胞和乳酸菌相互关系的研究[D];上海交通大学;2011年
4 刘振民;乳酸菌高密度培养及浓缩型发酵剂研究[D];东北农业大学;2002年
5 曾正清;蚯蚓和乳酸菌(L4)对猪粪尿臭气浓度和免疫机能的影响及其机理研究[D];中国农业大学;2003年
6 常桂芳;乳酸菌黏附派伊尔结及免疫调节作用研究[D];江南大学;2009年
7 顾瑞霞;乳酸菌胞外多糖生物合成及生理功能特性的研究[D];东北农业大学;2000年
8 闵伟红;乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D];中国农业大学;2003年
9 陈凌云;复合乳酸菌对不同营养途径治疗的重症急性胰腺炎大鼠肠屏障功能的影响及其机制研究[D];第二军医大学;2006年
10 李兴峰;乳杆菌生物合成苯乳酸的研究[D];江南大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 党亚丽;中性蛋白酶和乳酸菌固定化及其对干酪促熟效果的研究[D];陕西师范大学;2005年
2 乌云达来;Lactobacillus acidophilus 130B4在大白鼠消化道内生存状态及其对血脂和血压的作用研究[D];内蒙古农业大学;2004年
3 贾旭;乌拉特西部草原山羊乳及乳制品中乳酸菌生物学特性的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
4 姚娜;轮叶党参乳酸发酵饮料的研制[D];吉林农业大学;2007年
5 翟光超;酸马奶酒中两株产抑菌物质乳酸菌培养基优化与抑菌物质的提取[D];内蒙古农业大学;2005年
6 鲁妮;川西牧区自然发酵酸乳中乳酸菌资源研究[D];四川农业大学;2005年
7 付琳琳;应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性[D];南昌大学;2005年
8 田兰英;黑木耳乳酸发酵饮料的研制[D];吉林农业大学;2007年
9 邵亚东;传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究[D];内蒙古农业大学;2007年
10 张建飞;三株乳酸菌及其细菌素理化生物学特性的研究[D];内蒙古农业大学;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026