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《陕西师范大学》 2007年
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羊乳理化特性及其胶体稳定性研究

周强  
【摘要】: 本文以莎能奶山羊羊乳为原料,利用乳样自动分析仪、氨基酸自动分析仪、等离子发射光谱、色谱分析对莎能奶山羊乳的基本成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质的组成、含量进行了分析和检测;对羊乳的理化特性及其胶体稳定性进行了系统的研究,为科学合理的利用羊乳,生产具有独特功能的羊乳制品提供理论依据。研究结果如下: 1.对莎能奶山羊乳的理化特性的研究结果表明:(1)羊乳为白色,在加热时除带有淡的乳香味,还具有淡膻味。羊乳的pH为6.70,比重(20℃/4℃)1.028,羊乳的酸度为0.130(%),13.38°T;(2)羊乳的基本组成中,其干物质、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、非脂乳固体的平均值分别为14.36、3.98、4.25、4.12、0.74、8.23;(3)在所测的18种氨基酸中,氨基酸的总含量是3774mg/100mL,平均含量为142mg/100mL。其中8种必需氨基酸的含量为1137mg/100mL,平均含量为210mg/100mL,八种必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的30.13%;(4)羊乳中饱和脂肪酸占脂肪酸总量的67.50%,其中低级饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的36.17%,另外羊乳中乙酸含量较牛乳高;(5)羊乳中含有丰富的矿物质,其中钙、磷、钾、镁元素的含量很高。另外,羊乳中还富含铜、铁、锌、锰等微量元素。然而,羊乳中的Na含量比牛乳低;(6)羊乳的酪蛋白等电点为4.3。酪蛋白沉淀率随着Ca~(2+)浓度的升高而增大,且温度越高所需的Ca~(2+)浓度愈低;(7)羊乳乳清蛋白的热凝固时间分别为:80℃-60min、85℃-42.5min、90℃30min、95℃-12.5min、100℃-10min;(8)羊乳酸价、碘价、皂化价的平均值分别为1.24mgKOH/g、26.0g/100g,、236.0mgKOH/g。 2.对羊乳的热稳定性研究表明:(1)在pH6.4~7.2时,羊乳的热稳定性随着羊乳pH值的升高先增加而后减小,在6.9时较好且显著高于羊乳在自然pH(pH=6.70)下的热稳定性;(2)在120~145℃下,羊乳的热稳定性随着温度的升高而降低;(3)随着羊乳中游离Ca~(2+)浓度增大,羊乳的热稳定性出现急剧减小的趋势;(4)三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸氢二钠的添加量为0.5g/L时,热稳定性效果较好,磷酸二氢钠、柠檬酸钠和EDTA二钠的添加量为0.3g/L时热稳定性效果较好;(5)添加螯合剂组与对照组相比,羊乳的热稳定性有明显的提高,六种螯合剂对羊乳的热稳定性的影响有一定差别,依次为,三聚磷酸钠>磷酸氢二钠>焦磷酸钠>柠檬酸钠>磷酸二氢钠>EDTA二钠。 3.对羊乳的酒精稳定性研究表明,(1)在pH6.4~7.2时,羊乳酒精稳定性随羊乳pH值的升高而增强,羊乳(pH=6.70)中添加44%浓度的等量酒精出现絮状沉淀物;(2)在30~80℃时,羊乳酒精稳定性随着温度的升高而降低;(3)羊乳酒精稳定性随着羊乳中游离Ca~(2+)浓度增大而降低;(4)螯合剂(磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠)可提高羊乳的酒精稳定性,同时,使羊乳pH值上升。不同螯合剂对羊乳酒精稳定性的影响强度不同,同一种螯合剂,羊乳酒精稳定性随着添加量的增大而增强;(5)添加螯合剂组与对照组相比,羊乳的酒精稳定性有明显的提高,六种螯合剂对羊乳的酒精稳定性的影响有一定差别,依次为:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>柠檬酸钠>磷酸氢二钠>磷酸二氢钠>EDTA二钠。 4.对羊乳的凝乳特性研究表明:(1)在pH6.4~7.2时,羊乳的凝乳时间随着pH的升高而延长;(2)在0.01~0.06g/L时,羊乳的凝乳时间随着Ca~(2+)浓度增加而逐渐缩短;(3)螯合剂(磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠)可有效延长羊乳的凝乳时间,同时,使羊乳pH值升高。不同螯合剂对羊乳凝乳特性影响强度不同,同一种螯合剂,羊乳凝乳时间随着添加量的增大而延长;(4)添加螯合剂组与对照组相比,羊乳的凝乳时间有明显的延长,六种螯合剂对羊乳的凝乳影响有一定差别,依次为,三聚磷酸钠>磷酸氢二钠>焦磷酸钠>柠檬酸钠>磷酸二氢钠>EDTA二钠。
【学位授予单位】:陕西师范大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS252

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