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石榴发酵酒加工工艺的研究

田晓菊  
【摘要】: 石榴(Punica granatum L.)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L.)植物,在我国的栽培历史悠久,除极寒地区以外各地均有分布,产量居世界第一。石榴果实汁多味甘,色泽鲜艳,含有人体所需的多种营养成分,其药用价值李时珍时代就有记载。它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能,达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。现代医学研究证明,石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质,能够避免人体受自由基破坏,从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇,防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识,人们越来越重视它的开发利用价值,但是目前我国石榴资源的开发水平较低,深加工产品主要是石榴汁,花色品种很少。而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传,各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。在此基础上开发研制石榴发酵酒,不仅顺应时代的要求,而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究,选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种,确定最佳的主发酵工艺参数,比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质,并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究,同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨,以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。 (1)用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌,分别进行石榴发酵酒的酿制,结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒,其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高,品质好。 (2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO_2添加量条件下进行试验,得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为:酵母菌添加量为3%,加入40mg/L的SO_2,在室温(平均20℃)下发酵5天。 (3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒,结果发现酸石榴发酵时,糖分不能彻底分解,生成的酒度低。 (4)分别用带籽和不带籽的石榴汁发酵,结果表明石榴籽会推迟起发时间,抑制发酵,而且发酵的石榴酒品质不好。 (5)研究石榴果皮对石榴发酵酒的影响,得出结论:在石榴酒酿造过程中适当地带一些皮压榨,增加果汁中单宁的含量,有利于石榴酒的澄清、色素的稳定和增加酒体结构。 (6)在不同温度下进行后发酵,结果表明温度越低,越有利于酒体澄清和酒度的提高,而且酸度越低,石榴酒的色泽和口感越好。确定石榴酒的最佳后发酵工艺为:10℃,25天。 (7)用自然澄清、离心澄清、硅藻土澄清和明胶澄清4种方法进行试验,结果表明,加明胶澄清的效果最好,不仅澄清度高,而且色素、可溶性固形物和总酸保存率高,它的最佳加入量为0.10%。 (8)通过对石榴发酵酒的氧化稳定性、铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进行试验,结果发现石榴酒具有氧化不稳定性,可经过在63℃下加热杀菌15~20min或者添加SO_2进行处理。 (9)石榴发酵酒的成品指标为:酒度8°(V%),糖度4g/100ml,酸度0.68~0.72g/100ml,红色,澄清透明,有光泽,无沉淀物,无悬浮物,酸甜适中,醇厚丰满,微带涩味。


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