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《陕西理工大学》 2020年 硕士论文
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湿法魔芋精粉贮藏过程中品质劣变的研究

刘永娟  
【摘要】:利用湿法生产技术加工的魔芋精粉在贮藏过程中,品质劣变速度极快,主要表现有黏度剧烈减小,色泽显著变黄。为了探索魔芋精粉贮藏条件,优化加工工艺和贮藏技术,本研究以湿法魔芋精粉为研究对象,首先通过单因素试验研究酸性酒精pH、水分含量、贮藏温度、灭酶、空气和光照对魔芋精粉品质的影响,揭示导致精粉品质劣变的主要因素。然后通过跟踪检测精粉贮藏过程中的理化指标,分析导致魔芋精粉品质降低的原因,最后对湿法魔芋精粉在实际贮藏条件下的品质变化规律进行探索。其主要结论如下:(1)对不同工艺参数处理以及贮藏于不同环境条件下的湿法魔芋精粉来说,其溶胶pH基本处在5.0~6.0范围内;除经强光照射样品的KGM(konjac glucomannan,魔芋葡甘聚糖)含量有所下降之外,其他样品中KGM含量未发生显著变化;黏度和白度随贮藏时间延长整体保持下降趋势。其中,采用不同pH值的酸性酒精溶液加工所得魔芋精粉在贮藏过程中,其黏度下降程度没有明显的区别,白度随pH值的降低而降低;灭酶未对魔芋精粉的黏度和含量有明显影响,可以推测湿法魔芋精粉可能不存在活性β-甘露聚糖酶;氧气的存在能促进魔芋精粉黏度和白度的下降;魔芋精粉黏度和白度下降幅度与精粉含水量、贮藏温度、光照强度呈正相关。(2)通过对魔芋精粉的黏均分子量、游离还原糖含量、游离氨基酸含量和总酚含量在贮藏过程的变化进行分析得出:强光照射会导致KGM分子降解,黏均分子量和黏度下降;较高的水分含量、pH值、贮藏温度、光照强度和有氧环境使样品中还原糖和氨基酸含量下降幅度增大,酚类物质含量增加,而这些物质的变化使样品在贮藏过程中美拉德反应加剧。因此,光降解和美拉德反应可能是魔芋精粉样品品质劣变的两个重要原因。(3)通过对湿法魔芋精粉在实际贮藏条件下的品质变化进行研究,总结出常压避光和真空避光贮藏的魔芋精粉品质指数(以黏度和白度为主要评价指标)与贮藏时间之间的模拟方程式:q=3×10~(-6)t~2-0.002t+1.002和q=10~(-6) t ~2-0.001 t+1.017;在此基础上,对魔芋精粉的品质下降速率进行研究,发现魔芋精粉样品前期的品质下降速率要高于后期,这可能与贮藏前期样品中美拉德反应底物含量较高有关。(4)湿法精粉加工宜将产品精粉的pH控制在5.0左右。灭酶处理无助于湿法魔芋精粉品质的改善,不宜采用。湿法精粉宜采用真空包装,并在低温、避光条件下储存和运输。


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