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《甘肃农业大学》 2010年 硕士论文
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犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究

刘勇  
【摘要】:我国犊牛肉长期依赖进口,犊牛肉品质及经济价值更高,价格是成年牛肉的3~6倍。本研究供试肉样选自青海大通县牦牛主产区,随机选取发育正常、健康无病、采用放养结合,即半放牧,半饲养方式喂养,年龄在6个月的犊牦牛6头,以及2~3岁的成年牦牛3头进行对照。集中屠宰,每头取胸腰结合部新鲜背最长肌2kg,屠宰后称重及取背最长肌等部位,然后用氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、双道原子荧光分光光度计、液相色谱仪、气相色谱—质谱联用仪等先进仪器和分析方法,对犊牦牛肉营养品质、肉用品质、脂肪酸、挥发性风味物质、重金属及药物残留等方面进行全面、系统的测定。通过分析和研究,结果表明: 1.营养指标:犊牦牛肉水分、粗蛋白含量分别为76.07%、22.11g/100g,显著高于成年牦牛(P0.05),粗脂肪、灰分分别为0.85g/100g、0.95g/100g,显著低于成年牦牛(P0.05);维生素B1含量显著高于成年牦牛,维生素B2含量极显著高于成年牦牛;钙、硒含量分别为187.07mg/100g、1.85mg/100g,较成年牦牛高出17.09%、15.68%(P0.05),铁、锌含量为294.13mg/100g、242.5mg/100g分别较成年牦牛低75.5mg/100g、43.73mg/100g(P0.05);犊牦牛肉干样中氨基酸总量(TAA)为76.03g/100g,比成年牦牛肉低1.63g/100g;其中犊牦牛肉必需氨基酸(EAA)含量为32.85g/100g,比成年牦牛肉低1.14 g/100g。 2.肉用品质指标:犊牦牛肉的肉色、大理石纹的评分分别为3.17、3.00均显著低于成年牦牛(P0.05);pH24为5.52,两者差异不显著(P0.05);肌纤维直径、剪切力分别为23.62μm、3.46 Kg/cm2,极显著低于成年牦牛(P0.01)。 3.脂肪酸:犊牦牛肉中饱和脂肪酸(SFA)相对含量为53.54%,占到脂肪酸总量的一半以上,显著低于成年牦牛(P0.01);单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)分别为32.38%、11.59%,极显著高于成年牦牛(P0.01);多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(P:S)和n-6:n-3值分别为0.22、0.98均极显著高于成年牦牛(P0.01)并且P:S是成年牦牛的2倍。 4.挥发性风味物质:犊牦牛肉中挥发性风味物质114种化合物,其中,烃31种、芳香族9种、醇20种、醛22种、酮12种、酸6种、酯6种、杂环5种、其他3种。与成年牦牛相比少9种,其中,烃类少1种,醇少6种,酸少2种,酯少3种,芳香族、醛、酮二者数量相同,杂环类少3种。犊牦牛肉中对风味起主要作用的物质有14种,并且其中有9种挥发性风味物质相对含量都在1%以上,为乙醛(8.306%)(果香、醚香)、3-甲硫基丙醛(1.848%)(有葱蒜香、肉香)、3-甲基丁醛(0.036%)(干乳酪清香味)、安息香醛(2.913%)(果香、杏仁味)、庚醛(3.848%)(清香、脂香、油香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(1.643%)(脂肪香、脂香)、2-戊酮(0.027%)(果香)、1-辛烯-3-醇(0.404%)(肉香、清香)、香茅醇(3.294%()果香)、苯并噻唑(6.267%)(吡啶香、铁腥味)、2-甲基呋喃(0.265%)(坚果香)、2-戊基呋喃(2.265%)(果香、土壤香)、2,5-二氢噻吩(0.347%)(烤香)、二甲基二硫(2.569%)(牛乳香味)。 5.加工指标:犊牦牛肉的系水力、熟肉率分别为69.43%、66.84%,显著高于成年牦牛(P0.05),而失水率为20.57%,显著低于成年牦牛(P0.05)。 6.卫生安全指标:犊牦牛肉中铅和汞的检出值远低于《中国强制性标准汇编》以及无公害食品牛肉的最大检出限量值,未检出砷;磺胺类、呋喃唑酮药残也未检出。综上所述,犊牛肉营养价值高,脂肪低,蛋白质较高,氨基酸模式与FAO必需氨基酸模式接近,氨基酸评分较高,富含维生素;肌纤维纹理较细、肉质细嫩,口感优于成年牦牛;多不饱和脂肪酸含量较高,肌肉脂肪品质较好;风味独特;肌肉保水性好,加工性能优良;重金属含量未超标,无兽药残留,具有较高的食用和开发价值,是纯天然无污染的“绿色食品”。


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