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枸杞速溶粉的研制及品质评价

陈致印  
【摘要】: 枸杞(Fructus Lycii)是我国的传统的药食两用原料,具有明显的调节机体免疫功能、增强记忆力、抗氧化、抗肿瘤、抗癌、减肥、降血脂、降血糖、耐缺氧、防辐射等生理功能。枸杞鲜果水分含量高,不耐长久贮运,95%以上的被制成枸杞干。从目前的消费习惯看,现有的枸杞产品已经不能满足市场多元化需求,这就为枸杞的加工提出了新的要求。以新鲜枸杞为原料,生产枸杞速溶粉,既可以提高枸杞的附加值,又可为消费市场提供一种新的产品,具有较好的发展前景。 本文针对枸杞速溶粉的加工工艺及品质评价进行了初步的研究,得出如下结论:以新鲜枸杞为原料,经榨汁、过滤、调配、胶体磨、均质和喷雾干燥工艺生产枸杞速溶粉,采用单因素和正交试验相结合,研究了三种助干剂及添加量对枸杞速溶粉出粉率及感官的影响。试验结果表明:当麦芽糊精加入60%,β—环糊精加入8%,CMC-Na加入1.0%时,喷雾干燥效果最好,出粉率达到89.5%,感官评分9.78分;通过方差分析,得出麦芽糊精对出粉率和感官的影响最大,β—环糊精次之,CMC-Na对枸杞喷雾干燥影响不显著。 在单因素试验的基础上,利用混料均匀设计试验复合的稳定剂配比方案,对枸杞速溶粉中不同的稳定剂配比进行评价,建立回归方程,求出综合最优解,得到最优配比。在对所得数据进行分析的基础上,得到二次回归方程: Y=-56.7602+115.6277X_1+183.4176X_3-58.0904X_1~2+57.5745X_2~2-125.7959X_3~2-183.7614X_1X_3-67.9089X_2X_3 做出回归方程的响应面图和等高线图,得到最佳的枸杞速溶粉稳定剂配比为:复合乳化剂0.1454:海藻酸钠0.3169:CMC -Na 0.5373。 研究了枸杞速溶粉调味剂的最佳生产配方。在枸杞汁感官质量标准基础上,应用模糊综合评判原理建立评价模型,进行正交试验,得到比较客观的评价结果。结果表明,枸杞速溶粉中调味剂的最佳组合为A2B1C1,即蔗糖为16%,康甜素为0.1%,柠檬酸为0.4%。 将所得产品用感官评价、冲调性检验、主要功能成分检测、水分及微生物检测,得出枸杞速溶粉的感官评分为86.63分,冲调性为81.12分,主要功能成分除枸杞多糖损失较大之外,其他功能成分损失相对较小。水分含量≤5%,菌落总数(cfu/g)≤30000 ,大肠菌群(MPN/100g)≤90,达到了国内速溶粉的生产要求。


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