收藏本站
《甘肃农业大学》 2020年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

超高压处理对蜂王浆品质特性的影响

王娇  
【摘要】:蜂王浆是哺育蜂咽下腺和上颚腺共同分泌的乳白色或淡黄色的浆状物,具有许多功能特性,但蜂王浆的浆状质地以及对热敏感等理化特性对加工的要求有其特殊性。超高压处理可以降低温度对食品的影响,而且能改变食品的质地、颜色、风味以及某些成分,为扩大蜂王浆的应用领域,本研究以蜂王浆为材料,采用不同超高压处理(压力分别为300、400、500MPa,保压时间5、10、15min),研究超高压对其色泽、挥发性化合物、活性成分(蛋白质、游离氨基酸、脂肪酸、糖)、抑菌效果、体外消化水解度以及产物抗氧化性等的影响,旨在为蜂王浆的超高压加工处理提供依据。研究结果如下:1.挥发性化合物影响。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对萃取温度、萃取时间、样品量、饱和NaCl用量在单因素试验的基础上,通过响应面设计进行了萃取条件优化。结果表明,在萃取温度62°C、萃取时间60min、样品量2g、饱和NaCl溶液的添加量为1mL的条件下,总峰面积的平均值可达到3.24799×10~(10),提取分离效果好。未处理组共检出了46种化合物,400MPa、15min,500MPa、10min,500MPa、15min处理组,分别为42、39、37种,其他处理组挥发性化合物的种类与未处理组相比变化不大。400MPa、15min和500MPa、10min及15min处理组挥发性化合物含量较其他处理明显增加,其中酸类物质种类及含量最高。500MPa、10min和15min处理组酸类物质含量远高于其他处理组(p0.01),分别为46.40±3.17μg/μL、47.82±4.95μg/μL,较未处理组的29.49±0.61μg/μL明显增多。500MPa、5min处理组醇类物质最高,为未处理组的2.76倍。500Mpa、10min处理组酯类物质、酮类物质、醛类物质含量均最高,分别为4.56±0.44μg/μL、5.05±0.09μg/μL、5.58±0.28μg/μL,是未处理组的2.70、2.13和2.11倍。聚类分析发现,400MPa、15min及500MPa各处理组对蜂王浆挥发性化合物影响较大,而300MPa各处理组对挥发性化合物影响较小。2.色泽影响。不同压力、时间超高压处理,蜂王浆色度b*值变化较大,400MPa、10min和500MPa、5min处理组b*值与未处理组的17.20±0.97相比,分别增加至23.57±0.14、22.60±0.18;同时影响ΔE发生较大的变化。在ΔE的变化中,500MPa、10min处理组对其影响最小。3.流变特性影响。研究结果表明,蜂王浆为假塑性非牛顿流体,超高压处理未改变蜂王浆剪切稀化行为,但超高压处理使蜂王浆的粘度改变。其中400MPa、15min及500MPa各处理组均使蜂王浆的粘度增加,较未处理组分别提高了1.43、1.28、6.42、11.75Pa.s,其余处理组均低于未处理组。相同保压时间下,随着压力的升高,粘度和剪切应力逐渐增大,压力500MPa时,随压力升高各处理组储能模量G′均增加,500MPa各处理组则有所下降,损耗模量G″则随着压力的升高逐渐增加。4.蛋白结构及活性成分影响。相同压力下,随着保压时间延长,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角含量增加。相同压力保压15min处理组游离氨基酸总量显著低于5min、10min处理组及未处理组。相同保压时间下,10-HAD的含量随压力升高而增加。总游离脂肪酸相对含量在400MPa和500MPa、15min条件下增加,其他处理则不同程度减少;抑菌效果与10-HDA及总游离脂肪酸相对含量高度相关。蔗糖含量所有处理组均低于未处理组;糖含量除500MPa各处理组高于未处理组外,其余处理组均低于未处理组。5.体外消化影响。超高压处理提高了蜂王浆的水解度,胃蛋白酶和胰蛋白酶连续酶解液水解度均高于未处理组。300MPa、10min处理组水解度最大,为8.57±0.26%,较未处理组高49.04%。胃蛋白酶酶解液DPPH清除率高于连续消化后的样品,其中300MPa、10min的DPPH清除率最高,为75.20±2.23%,较未处理组提高了17.59%。连续消化后300MPa、15min处理组总抗氧化能力最强,FRAP值最高,为0.51±0.01mmol/L FeSO_4,高于未处理组27.50%。
【学位授予单位】:

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前18条
1 蓝蔚青;王蒙;车旭;孙晓红;陈扬易;谢晶;;保压时间对超高压鲳鱼片冷藏期间品质变化的影响(英文)[J];高压物理学报;2018年06期
2 常江;;超高压保压时间对冷鲜肉品质的影响[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2015年03期
3 夏远景;李志义;;超高压处理对橙汁中过氧化物酶活性的影响[J];南京工业大学学报(自然科学版);2009年05期
4 刘汝宽;杨星星;肖志红;李昌珠;张良波;黄志辉;;蓖麻籽冷态压榨过程保压时间与出油率的关系及其曲线拟合[J];湖南林业科技;2016年01期
5 邱志敏;芮汉明;;超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响[J];现代食品科技;2010年07期
6 李庆领;宋吉昌;吴俊飞;刘炳成;;海参超高压保鲜的工艺研究[J];食品科学;2009年12期
7 雷亚君;赵伟;唐亚丽;;超高压处理对条斑紫菜品质的影响[J];食品与机械;2016年01期
8 余小领;王祎娟;段虎;马汉军;;高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响[J];核农学报;2014年04期
9 董建国;刘勤华;段虎;赵永红;贾舒惠;马汉军;;高压对含TG的鸡肉糜相关特性的影响[J];食品工业;2012年07期
10 胡银生;尹家新;余欢;徐志锋;谢葵;;保压时间对3D-SiC_f/Al复合材料组织及力学性能的影响[J];特种铸造及有色合金;2018年10期
11 刘汝宽;杨星星;肖志红;李昌珠;;压榨条件对蓖麻籽冷态压榨制油效果的影响[J];中国油脂;2015年08期
12 陈士梁;何在义;谢祖锡;;保压时间对型砂成型性能的影响[J];铸造设备研究;1982年02期
13 江霆;马永昆;叶华;宋丹丹;;温度协同超高压处理对洋葱的蒜氨酸酶的影响[J];食品工业;2008年02期
14 夏远景;刘志军;李宁;陈淑花;邓记松;刘学武;李志义;;超高压处理对海参自溶酶活性影响的研究[J];高压物理学报;2009年05期
15 李建珍;刘景圣;张大力;郑明珠;闵伟红;;超高压技术对玉米粉糊化度的影响[J];食品科学;2011年06期
16 谢乐生;杨瑞金;朱振乐;;熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨[J];水产学报;2007年04期
17 夏敏敏;王成忠;王倩倩;于杨;;超高压处理技术对海参涨发率的影响[J];山东食品发酵;2013年02期
18 张晓敏;吴立杰;吴佳艳;方旭波;;牡蛎的超高压加工技术研究[J];中国食物与营养;2010年01期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 闫雪峰;赵有斌;;超高压处理对树莓汁杀菌效果的影响[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
2 宋丹丹;马永昆;蒋家奎;江霆;;超高压处理对大蒜挥发性风味物作用的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
3 林怡;毛明;詹耀;于勇;和劲松;朱松明;;超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
4 陈林昀;李汴生;;超高压处理技术改善牡蛎品质的研究进展[A];“健康食品与功能性食品配料”学术研讨会暨2017年广东省食品学会年会论文集[C];2017年
5 王根才;陈绍军;白艳红;李莉;王梅英;;超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响[A];福建省农业工程学会2006年学术年会论文集[C];2006年
6 文雅欣;李汴生;;超高压处理技术在果蔬制品加工中的应用[A];“健康食品与功能性食品配料”学术研讨会暨2017年广东省食品学会年会论文集[C];2017年
7 朱玲英;唐雨德;沈红;徐金娣;金鑫;李松林;;超高压处理对鲜人参微生物及人参皂苷含量的影响[A];中华中医药学会中药分析分会第五届学术交流会论文集[C];2012年
8 陈孝武;金一宝;张冬梅;李上富;刘红霞;张书胜;蒋宇扬;;液相色谱-质谱联用技术同时检测核桃油中游离氨基酸[A];中国化学会第十五届全国有机分析及生物分析学术研讨会论文集[C];2009年
9 王瑞;孙超;傅玲琳;;蛋白质组学方法鉴定副溶血弧菌在超高压下的应激反应蛋白[A];中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集[C];2014年
10 卢祺;陈舜胜;;几种贝类中谷胱甘肽和游离氨基酸的含量分析[A];2017年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2017年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 苏光明;超高压对米曲霉胞外酶活性的调控及其在传统黄豆酱生产中的应用研究[D];浙江大学;2015年
2 曾庆梅;砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究[D];合肥工业大学;2005年
3 袁龙;软包装食品超高压及其微波协同杀菌工艺与动力学研究[D];江南大学;2017年
4 王春芳;超高压与温度的协同杀菌效应及其动力学研究[D];浙江大学;2019年
5 孙伟;超高压加工过程热特性与温度场模拟的研究[D];浙江大学;2019年
6 王丽萍;黄泥螺超高压栅栏杀菌技术及机理研究[D];上海交通大学;2018年
7 杨慧娟;超高压处理改善低脂低盐猪肉糜制品乳化凝胶特性研究[D];南京农业大学;2017年
8 路婉秋;超高压处理对PE膜中功能性添加剂扩散的影响[D];江南大学;2019年
9 胡菲菲;基于超高压的改性技术对糙米理化特性的影响研究[D];浙江大学;2018年
10 李汴生;超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究[D];华南理工大学;1997年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王娇;超高压处理对蜂王浆品质特性的影响[D];甘肃农业大学;2020年
2 王琢;白车身铝合金自冲铆接连接技术应用研究[D];北京工业大学;2018年
3 李朝鲁蒙;红豆汽爆预膨化特性及品质研究[D];南京农业大学;2016年
4 陈玲;海参罐头加工新工艺的研究[D];福建农林大学;2014年
5 刘坚;超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响[D];江南大学;2007年
6 徐琳;超高压对牡丹籽中酶的影响以及牡丹籽油稳定性的研究[D];齐鲁工业大学;2016年
7 刘勤华;高压处理对烧鸡贮藏特性的影响[D];河南科技学院;2010年
8 符钰涓;基于超高压处理的芦荟凝胶品质及功效研究[D];合肥工业大学;2013年
9 王敏;超高压对贻贝脱壳及品质的影响研究[D];浙江大学;2012年
10 孟飞龙;浑浊型生啤酒超高压保鲜工艺研究[D];合肥工业大学;2015年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978