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《甘肃农业大学》 2004年
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肉用杂种一代羊肉品质特性研究

杨富民  
【摘要】:本研究选用甘肃省永昌肉用种羊场2000年从新西兰引进的两个优秀肉羊品种——波德代(Bordcrdale)和无角陶赛特(Poll Dorset)公羊与当地土种母羊(蒙系绵羊)杂交所产的杂种一代羔羊70只,以及同期产的土种羔羊20只作为对照,在同等条件下通过短期肥育后,作为试验动物。屠宰7月龄的当地土种公羔5只、竭羔5只,波德代杂交一代公羔5只,波德代杂交一代竭羔5只,陶赛特杂交一代公羔5只,陶赛特杂交一代竭羔5只,共计25只羊,现场测定肉色、pH值、熟肉率、失水率、嫩度剪切值、大理石纹、GR值等指标,同时采集被宰羔羊的背最长肌,用作水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、热值、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味成分等的测定。通过全面系统的测定和分析,结果指出: 1 化学组成 常规成分测定结果证明,试验组肉样蛋白质含量均达到20%以上;波德代杂种羔羊肌间脂肪含量高于陶赛特杂种羔羊;杂种羔羊明显高于土种羔羊;波德代和陶赛特杂种羔羊矿物质含量丰富,是理想的微量元素来源;氨基酸总量在鲜肉祥和蛋白质中所占的比例均以波德代杂种羊为最高;必需氨基酸中,赖氨酸和组氨酸均高于理想蛋白质中相应氨基酸的含量。说明杂交羔羊肉营养组成全面,氨基酸含量丰富、种类齐全,可提供丰富的蛋白质、脂肪、必需氨基酸、钙、磷、铁等。 2肉质特性 肉样食用品质测定结果表明,杂种羔羊因具有肉用品种羊优良的 肉用品质特性和明显的杂种优势,表现出眼jJL面积大、GR值适宜、 肉色鲜红、月几间脂肪含量高、多汁性好,嫩度理想。 3重金属和农残 肉样检测结果表明,铅、砷、符合国家标准GB18406.3一2001之 规定。六六六、DDT残留残留量均未检出。说明试验地生态环境良好, 饲草饲料符合绿色畜禽养殖规范,所生产的羊肉达到了食品安全要 求。 4脂肪酸组成 所测定的杂种和土种羔羊的肉样脂肪酸组成基本相似,都是以 豆范酸、十五碳酸、棕桐酸、十七碳酸、硬脂酸、十九碳酸为主,它 们的总含量占测定脂肪酸组成的95%以上。在脂肪酸组成中硬脂酸占 比例最大,约为41一47%,其次棕桐酸占31一32%,十九碳酸11- 16.3%,豆范酸4一5.5%,十七碳酸3.2一3.8%,其余的脂肪酸含量则 较低。 5挥发性风味物质 所选择的挥发性风味物质的捕集方法及色质条件合理,检出量较 高(77~88%)。检出了土种羔羊肉样挥发性物质中的75种化合物, 波德代杂交薄、羊67种化合物,陶赛特杂交羔羊70种化合物。根据本 试验所测的风味前体物质含量、鉴定出的风味物质组分及相对含量, 通过对风味有主要贡献的物质比较和综合分析得出:波德代杂交一代 羔羊肉的风味最好,其次是陶赛特杂交羔羊,土种羔羊肉的风味最差。 全面系统的测定结果证明,波德代和陶赛特羊对当地土种羊在肉 品质方面有良好的改良作用,杂种一代表现出了明显的杂种优势。这 对于充分发挥这两个品种羊在发展我国西部地区肉羊业中的积极作 用,有着极其重要的意义。 关健词:羊羔肉;成分;分析;肉质特性
【学位授予单位】:甘肃农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:S826

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