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《甘肃农业大学》 2004年
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子午岭野家杂种猪和合作猪肉质特性比较及风味挥发性成分的提取与分析

陈国顺  
【摘要】:选择F1(野猪×八眉猪)、F1×B(F1×八眉猪)、F1×Y(F1×约克星猪)、F1×F1(F1×F1横交)、土种八眉猪和合作猪及约克夏猪等为研究对象,异地饲养于甘肃临泽新华猪场。部分与肉质相关指标(例如血清指标、猪肉能值)等同时涉及到甘肃华特猪新品系A和B、杜洛克、皮特兰、长白猪及杜长二元杂交猪等。 试验研究分两条路线分别展开,路线一:研究不同品种猪(以野家杂种猪为主要研究对象)在同等饲养条件下,同日龄屠宰后生长肥育、胴体品质和肉质性状方面的差异。路线二:以合作猪为研究对象,研究不同屠宰体重的合作猪的肉质差异,然后进一步通过分析确定合作猪的最佳屠宰体重。论文研究中采用了顶空固相微萃取法(HS-SPME),直接从样品中采集挥发和非挥发性的风味化合物,在气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)上分析。 F1代和横交猪生长发育慢,体型相对偏小,皮厚、毛粗难烫剔、背膘薄,瘦肉率低于约克夏猪,高于八眉猪,分别为62.27%和62.05%。肌肉pH值偏低,与屠宰时抓捕行为及强度有关。含有25%野猪血统的野家杂种猪的肉质随其母本的不同,在不同胴体、肉质性状上会产生不同的杂种优势率。 合作猪是我国高原放牧型小型猪种,最佳屠宰体重为40kg,瘦肉率在56.56%,肌内脂肪3.71%之间,属优良肉质的特性。随屠宰体重的增加,合作猪的胴体长、肥肉率、肥瘦肉比例及各内脏器官均随体重的增加有增加的趋势,背膘增厚,皮厚亦增加,瘦肉率随体重增加变化不大,体长、眼肌面积与体重呈正比增长关系。各组肉色评分均在4分左右,无DFD肉色,肉色指标较为优良,合作猪肌纤维直径37.04μm,分别比野猪F1代、八眉猪和约克夏猪细11.15、3.10和5.75μm。通过灰色关联度综合评定发现合作猪在40kg活重时屠宰,肉质和胴体品质结果最优。 野家杂种猪肌肉中水分、蛋白质、灰分与其他同期肥育的品种(除合作猪)无明显差异,但肌肉中氨基酸总量明显高于其他品种是其最突出的特点,每100g干重中分别为 中文摘要 79.599和77.619,每1009蛋白质中氨基酸总量分别比合作猪、约克夏猪和八眉猪多7.519、 9.589和4.229,主要风味氨基酸占总氨基酸含量的比例分别高于约克夏猪和八眉猪5.38和 5.11个百分点,与合作猪比较接近,显示了野猪与家猪杂交获得猪肉特殊风味物质的重要 依据,而横交后风味氨基酸占总氨基酸含量比例的下降有待进一步探讨。 Fl代和横交猪肌肉中肌内脂肪含量少,属野猪特性的遗传品质,但不饱和脂肪酸总量 较高,仅次于合作猪,是利用野猪资源提高猪肉营养价值的重要方面。 合作猪肌肉蛋白质氨基酸含量和必需氨基酸总量低于八眉猪和野家杂种,与约克夏猪 比较接近,但风味氨基酸在总氨基酸中的比例显著高于其他各品种猪。 合作猪肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量最高,为53.99%,明显高于八眉猪、约克夏猪和 野家杂种猪,不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之比为1.30:1,除野家杂种猪Fl代为1.11:1外, 其他品种猪均低于1.0。此外,合作猪肌肉中具有较高的硫胺素和维生素E含量,分别高 达o.23mg/kg和o.36m留kg,这是优于其他猪品种肉质的重要特征之一,而其他品种仅在 0.06一o.13mg/kg和0.24一0.27mg/kg之间。 肌昔酸是畜禽肉中的主要鲜味成分,各品种猪的肌昔酸含量均大于2.0000%。合作猪 与Fl欠B猪的肌昔酸含量显著高于国外品种长白猪和DL二元杂交猪。 通过聚类分析和因子分析,可确定CK、LDH、5’一T和NEFA为血清代表性指标, 研究与肉质性状间的关系,建立肉质性状与血清指标的最优回归方程,预测猪的肉质性状。 第一次风味物质测定分析:60℃对样品前处理后,能检出50种左右的风味化合物, 不同品种猪肌肉共有的挥发物有24种,其相对含量占总挥发性化合物的88%以上。主要的 特征化合物有己醛、己酸、戊醛、庚醛、6一甲基一5一庚烯一2一酮、十三烷、1一辛烯一3一醇和苯甲 醛,占所有化合物相对含量的90%以上。猪肉中挥发性化合物的主要类型:猪肉挥发性化 合物主要包括碳氢化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、吠喃类、苯环类、烯类等化学成分, 它们以醛类居多,其次是酸类、碳氢化合物和醇类,其它化合物少量。从分析结果来看, 肌肉风味化合物相对比较复杂的属合作猪与八眉猪。野家杂种猪一代的风味化合物中的2- 甲基一3一辛酮和十五醛是其他品种猪所没有,在各种风味化合物中相对含量最高的为己醛, 相对含量在80%左右,其中F1的己醛含量最高,达85.87%。相对含量大于等于1‘00的前 几种化合物己醛、己酸、戊醇、戊醛、庚醛、1一辛烯一3一醇、2一戊基吠喃、十三烷、1一辛烯 一3一醇和苯甲醛等,野家杂种猪一代Fl xFI和Fl肌肉风味挥发性化合物中的2一戊基吠喃、 十三烷、1一辛烯一3一醇和戊醇的相对含量较高;含有25%子午岭野猪血统的野家杂种猪二代 中文摘要 F1“B、Fl xy的庚醛相对含量较高;合作猪与约克夏猪的戊醛相对含量较高,约克夏猪的 己酸含量较高。所有化合物中数量最多是醛类,其次是醇类,然后是碳氢化合物、酸类和 酮类,还含有少量的烯类、吠喃和苯等。 第二次风物物质测定分析:80OC对样品前处理后,能检出化合物有100多种,明显高 于第一次测定结果,
【学位授予单位】:甘肃农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:S828

【引证文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【同被引文献】
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4 C.Touralle;郑丕留;;欧洲猪×中国猪杂种猪的肉味品质[J];中国畜牧兽医;1989年03期
5 刘锡祥,王庭良;饲养大×长杂种猪适宜蛋白质水平试验[J];湖北畜牧兽医;1994年02期
6 于凡;潘永杰;张茂;;怎样选择好供种场正确引进种猪[J];养猪;2010年03期
7 ;民知大对猪的杂交改良效果调查[J];吉林林业科技;1973年04期
8 朱尚雄;;广东大花白猪杂交一代的生殖生理表现[J];中国畜牧兽医;1963年06期
9 皮蔚霞;布音;王文玲;孙景琦;孙庆林;董交琪;;河套大耳猪、内蒙黑猪、内江杂种猪及长白杂种猪、长白猪几項血液生化指标测定及比较[J];内蒙古农业大学学报(自然科学版);1985年01期
10 张顺珍,葛云山,刘铁铮,董柯岩,徐筠遐,谢云敏;梅山杂种猪不同蛋白质水平日粮饲养效果研究(第二报)[J];江苏农业科学;1995年05期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 丁琳琳;孟军;;猪肉价格风险预警模型的建立与应用[A];畜牧业环境、生态、安全生产与管理——2010年家畜环境与生态学术研讨会论文集[C];2010年
2 黄英伟;张法瑞;;中国商品猪基地县建设(1983—1989年)——兼论对城市猪肉供给的作用[A];养猪三十年记——纪念中国改革开放养猪30年文集(1978-2007)[C];2010年
3 魏凤仙;李绍钰;孔祥书;舒畅;王琳燚;;日粮中不同来源多不饱和脂肪酸对育肥猪生长性能和猪肉脂肪酸组成的影响[A];河南省畜牧兽医学会第七届理事会第二次会议暨2008年学术研讨会论文集[C];2008年
4 武志雄;胡江涛;郑卫东;盛毅;阴文娅;;猪肉及其产品中阿维菌素类药物残留的液相色谱-串联质谱分析方法研究[A];“全国老年营养学术研讨会”暨“四川省营养学会成立二十周年庆祝会”会议录[C];2008年
5 石榴红;刘晓璇;;国家生猪及猪肉价格调控政策有效性实证分析[A];经济发展与管理创新--全国经济管理院校工业技术学研究会第十届学术年会论文集[C];2010年
6 王良佑;;“猪肉大米粥”度荒[A];老兵话当年(第三辑)[C];2002年
7 姚民仆;;中国猪产业化中的几个经济问题[A];中国猪业发展大会论文集[C];2004年
8 黄金林;何蕊;许海燕;苏洁;潘志明;焦新安;;猪肉加工、流通过程中主要食源性病原细菌的监测[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
9 胡耀华;郭康权;铃木孝范;野口刚;佐竹隆显;;近红外光谱法检测猪肉的系水力的研究[A];2007年中国农业工程学会学术年会论文摘要集[C];2007年
10 张法明;赵莹;金培刚;吴平谷;韩见龙;任一平;;浙江省市售猪肉及内脏盐酸克仑特罗残留情况调查与控制对策[A];新世纪预防医学面临的挑战——中华预防医学会首届学术年会论文摘要集[C];2002年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 李胜荣 全军;商州大力整顿猪肉市场[N];商洛日报;2007年
2 张立平;三措施确保猪肉供给[N];天津日报;2007年
3 本报记者 范武平;猪肉价格为何居高不下[N];武威日报;2007年
4 本报评论员 黄小慧;猪肉随想[N];亚太经济时报;2007年
5 毛建国;猪肉价格降下去 政府智慧显出来[N];中国特产报;2007年
6 记者 李林;省会猪肉价格仍低于全国均价[N];河南日报;2008年
7 记者 林晓丽 通讯员 徐健生;今年猪肉零售首次涨价[N];广州日报;2009年
8 证券时报记者 岩雪;今年通胀或不再关“猪”事[N];证券时报;2010年
9 广东省价格监测中心 曾幸福 谢宏量;四月份广东省猪肉价格继续下降[N];亚太经济时报;2010年
10 深圳商报记者 郑恺 实习记者 孙翊 实习生 王小萌;猪肉零售价两三月内上调?[N];深圳商报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 陈国顺;子午岭野家杂种猪和合作猪肉质特性比较及风味挥发性成分的提取与分析[D];甘肃农业大学;2004年
2 刘顺德;宁夏黑猪背最长肌常规营养成分含量、组织学特性和肉质特性研究[D];甘肃农业大学;2006年
3 陈超;猪肉行业供应链管理研究[D];南京农业大学;2003年
4 孙世民;大城市高档猪肉有效供给的产业组织模式和机理研究[D];中国农业大学;2003年
5 杨富民;肉用杂种一代羊肉品质特性研究[D];甘肃农业大学;2004年
6 周志江;牛肉、猪肉及牛粪中大肠杆菌O157的分离鉴定及其HEp-2细胞粘附基因的发现[D];中国人民解放军军需大学;2001年
7 曾勇庆;莱芜猪肉质特性及其分子遗传学基础的研究[D];南京农业大学;2004年
8 董银果;SPS措施对猪肉贸易的影响及中国遵从方略研究[D];西北农林科技大学;2005年
9 孙京新;冷却猪肉肉色质量分析与评定及肉色稳定性研究[D];南京农业大学;2004年
10 吴秀敏;我国猪肉质量安全管理体系研究[D];浙江大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张冬杰;野猪、家猪及其杂种猪产仔数相关基因的比较研究[D];东北农业大学;2004年
2 周行;基于物联网的我国猪肉供应链管理研究[D];河南工业大学;2011年
3 韩笑;有机猪肉生产中HACCP的应用与陕西有机猪肉的发展研究[D];西北农林科技大学;2011年
4 顾志刚;东北野猪及其与家猪杂种猪的染色体核型和显带研究[D];东北农业大学;2002年
5 马冰冰;我国猪肉市场系统稳定分析[D];辽宁师范大学;2011年
6 陈伟;猪GPx4基因表达差异与骨骼肌抗氧化性能的研究[D];山东农业大学;2011年
7 唐晓阳;冷却猪肉的货架期预测模型[D];上海海洋大学;2010年
8 于海龙;海狸鼠肉的品质特性及其产品的研究[D];东北农业大学;2004年
9 王培强;基于RFID与条码技术的猪肉追溯管理信息系统分析与设计[D];北京工业大学;2012年
10 邹英子;传统良种猪肉与瘦肉型猪肉挥发性风味成分的差异分析[D];合肥工业大学;2012年
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