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《甘肃农业大学》 2004年
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春小麦籽粒品质与兰州拉面关系的研究

路建龙  
【摘要】:对194个不同的春小麦品种(系)的理化品质和面团流变学特性进行了测定,根据测定结果中的W值,按从高到低的顺序,均匀分布的原则,抽取其中的的22份进一步做了高分子麦谷蛋白亚基的组成分析和兰州拉面的品尝试验,研究了小麦理化品质和面团流变学特性与兰州拉面食用品质性状间的关系,高分子麦谷蛋白亚基组成及数目对小麦理化品质、面团流变学特性、兰州拉面食用品质的影响,并且对Payne、傅宾孝、赵友梅及赵和等人建立的高分子麦谷蛋白亚基评分体系进行了比较。 结果表明,小麦的理化品质特性中以小麦的面筋指数对拉面的品质影响最大,其与拉面的各评分项均达到显著或极显著的正相关。干湿面筋含量之比与拉面的色泽、表观、适口性、韧性、食味及拉面品质的总评分显著相关。小麦的蛋白质含量仅与拉面的表观显著负相关。小麦的干、湿面筋含量、灰分、颗粒度对拉面的品质影响不大,相关性未达到显著水平。面团流变学特性对拉面品质的影响以Ie最大,它与拉面品质的各项评分及总评分的相关性均达到了极显著的水平。其次是PRMAX和WA,它们除与拉面的色泽相关不显著,与拉面的表观显著相关外,与拉面的其它评分项及总评分极显著相关。第三是W值,它与拉面的适口性、韧性、粘性、光滑性、食味及拉面的总评分显著相关。最后是P值,它只与拉面的粘性和食味显著相关。 Payne等、傅宾孝等、赵友梅等、赵和等的HMW谷蛋白亚基的评分体系,均能不同程度的反映小麦的面粉品质及手工拉面的加工品质。对于手工拉面的加工品质来说,赵和的的亚基评分体系最佳,除与拉面的色泽评分显著相关外,与其它各评分项及拉面的总评分极显著相关。 高分子麦谷蛋白亚基数目的多少对小麦品质及拉面评分品质有明显的影响,五个亚基数目小麦品种的品质普遍高于四个亚基的小麦品种,在面筋指数,灰分、P、W、Ie、PRMAX、WA上差异达到显著或极显著水平。在拉面的适口性、韧性、粘性、光滑性、食味和拉面的总评分上差异性达到显著或极显著水平。 不同位点的亚基对小麦品质的影响不同,Glu- A1位点Null的小麦品质明显低于2*亚基和1亚基,说明对于同一位点的等位基因变异来说,亚基的缺失对小麦的品质有负面的影响。Glu-B1位点17+18和7+8及7+9亚基的差异对小麦 WP=5 品质影响不大,仅在面筋指数上17+18亚基优于7+8亚基,在L值上17+18亚基优于7+9亚基,差异显著。 Glu-D1位点等位基因的变异对小麦品质的影响较大,5+10亚基明显优于2+12亚基,在面筋指数、颗粒度、灰分、P、W、Ie、PRMAX、WA上差异显著或极显著。对于拉面品质来说,Glu- A1位点同样是由于亚基的缺失造成品质的下降,Null的拉面品质评分低于2*亚基和1亚基,Glu-B1位点等位基因的变异对拉面品质的影响不大,差异均未达到显著水平。Glu-D1位点5+10亚基同样明显优于2+12亚基,在拉面的各评分项和总评分上的差异性均达到了显著或极显著的水平。 综合评价Glu-1位点对小麦品质和拉面加工品质的贡献大小顺序依次为Glu-D1 Glu-A1 Glu-B1。
【学位授予单位】:甘肃农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:S512.12

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