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《甘肃农业大学》 2008年
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啤酒麦芽制造过程β-葡聚糖及DMS含量动态变化研究

温科  
【摘要】: β-葡聚糖是影响啤酒生产和成品啤酒质量的重要物质之一,而二甲基硫(DMS)则是决定啤酒风味的关键性物质。由于β-葡聚糖的水溶液具有粘性,因此麦芽中如果β-葡聚糖含量过高会不利于麦芽汁的生产,而DMS是啤酒的一种风味物质,但是如果成品啤酒中若DMS含量过高,就会给啤酒带来不愉快的味道,因此一定要控制成品啤酒中DMS的含量。 本研究分别对不同产地、不同品种的原料大麦中β-葡聚糖和DMS的含量进行了测定,同时对不同制麦工艺过程中β-葡聚糖和DMS含量的变化进行了动态跟踪监测,探索了其变化规律,并对可能导致这些变化的机理进行了初步分析。试验结果表明: 1.空白发芽以及在添加剂赤霉素(GA)和溴酸钾分别单独作用下制麦,三个处理整个发芽过程中β-葡聚糖含量均呈下降趋势,但是,添加赤霉素处理的发芽组,发芽的后期β-葡聚糖含量下降速度比发芽前期更快;添加溴酸钾处理的发芽组,在整个发芽过程中β-葡聚糖含量下降的速度基本一致。 2.空白发芽以及在添加剂赤霉素和溴酸钾分别单独作用下制麦,DMS以及二甲基硫前体物质(DMSP)的产生量有所不同,两种添加剂在不同的发芽时段对DMS表现出不同的抑制作用。两种添加剂对DMS前体物质表现出相似的抑制能力,对DMS前体物质转化为自由DMS的能力也有一定影响。 3.DMS由于其复杂的产生机制,以及其与前体物质之间存在转化作用,使得发芽过程中DMS含量的变化也相对比较复杂。DMS有两种前体物质,分别是硫甲基蛋氨酸(SMM)和二甲基硫亚砜(DMSO),这两种物质在发芽的不同时间里转化为自由DMS的能力不尽相同,干燥温度对DMS前体物质转化为DMS的能力起主要作用。
【学位授予单位】:甘肃农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2008
【分类号】:TS262.5

【参考文献】
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