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《新疆大学》 2013年
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双组份SO_2-ClO_2对红提葡萄采后品质劣变影响的研究

张玉丽  
【摘要】:新疆是我国主要葡萄产区之一,以其优异的品质而享誉世界。国内外葡萄商业化贮藏中98%以上都采用SO_2的快速和慢速释放方式相结合来熏蒸保鲜葡萄。但SO_2在使用过程中又存在一些问题,如熏蒸浓度不足,达不到防腐的目的;浓度太高又易使果粒褪色漂白,严重时果实组织结构也受到破坏,食品安全性变差。二氧化氯(ClO_2)是联合国世界卫生组织确认的一种安全、高效、广谱、强力的无毒杀菌剂,被联合国卫生组织(WHO)列为A1级安全消毒剂。本研究在前期工作的基础上制备了双组份SO_2-ClO_2葡萄保鲜纸,以红提葡萄为研究试材,分析了双组份SO_2-ClO_2对红提葡萄采后贮藏品质的影响,研究了双组份SO_2-ClO_2对果实衰老、软化相关酶的影响及葡萄花色苷降解动力学的模型,探讨了双组份SO_2-ClO_2葡萄保鲜剂降低SO_2残留量,延缓红提葡萄果实品质劣变的作用机理。 主要研究结果如下: 1.通过筛选和优化SO_2与ClO_2发生剂的配方比例,确定亚硫酸盐类/氯酸盐类为10/1,采用热合工艺技术制备出了商业化双组份SO_2-ClO_2葡萄保鲜纸,应用于红提葡萄贮藏保鲜。结果显示双组份SO_2-ClO_2能显著抑制果实的腐烂率及褐变率,延缓pH值、可滴定酸和可溶性糖的下降。红提葡萄果实中SO_2的积累量最大为41.52mg/kg,低于国标(50.0mg/kg),表明双组份保鲜纸可有效保持葡萄采后贮藏品质,降低果实中SO_2残留量,延长红提葡萄采后的货架期。 2.采用双组份SO_2-ClO_2及单组份SO_2保鲜纸处理红提葡萄果实,研究两种保鲜纸对红提葡萄果实内抗氧化相关酶的影响,结果表明葡萄果实内丙二醛(MDA)的含量呈逐渐上升趋势,但双组份SO_2-ClO_2可抑制果实内MDA含量的积累,保护细胞膜的完整性,同时可促进超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性的增加,延缓过氧化氢酶(CAT)活性的下降。双组份SO_2-ClO_2处理果实中H_2O_2和O2-.的含量均低于对照,表明双组份SO_2-ClO_2可减少H_2O_2和O2-.在葡萄果实内的积累,减轻H_2O_2对膜的毒害作用,并削弱自由基对膜的伤害,从而可达到延缓果实衰老的作用。 3.采用双组份SO_2-ClO_2及单组份SO_2保鲜纸处理红提葡萄果实,对果实内软化相关酶的变化进行比较分析,结果表明双组份SO_2-ClO_2处理降低了果实内原果胶(TP)水解,减缓了可溶性果胶(WSP)的增加,延缓果实硬度的降低;同时抑制了果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶裂解酶(PL)、纤维素酶(Cx)和β-半乳糖苷酶(β-Gal)等几种细胞壁软化相关酶的活性,从而可延缓果胶和纤维素的降解,较好保持葡萄果实的硬度。 4.研究了红提葡萄花色苷在不同温度下的热稳定性,结果表明其降解速率随温度的增加而逐渐增大,半衰期随着温度的增加而逐渐降低。通过对葡萄花色苷热稳定性的研究,推导其热降解的反应动力学方程,初步建立了红提葡萄花色苷热降解的动力学模型,该模型可预测和颜色相关的贮藏期或货架期,为有效控制葡萄花色苷的降解和延长贮藏期提供理论依据。
【学位授予单位】:新疆大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:S663.1

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【参考文献】
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