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《新疆农业大学》 2010年
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石榴清汁加工工艺研究

张健  
【摘要】:本文选择新疆特色水果之一,田产石榴为原料,从石榴汁的提取、澄清、护色及膜过滤技术加工研究,系统研究了不同护色剂的添加量对护色效果的影响;并考察了膜孔径、压力、温度等操作参数对膜通量的影响,探讨其在石榴汁加工中的可调节性,为建立和选择适合石榴汁的加工工艺奠定基础。研究的主要结论如下: 1.本试验分别从三种石榴的储藏性、出汁率来看、甜酸石榴和酸石榴的出汁率好于甜石榴,三种石榴汁的口感、色泽看,甜石榴适于鲜食,酸石榴适合于加工。 2.本试验还对石榴汁采用果胶酶法澄清,分别从单因素试验和正交试验可以判断出各因素对石榴澄清影响的主次顺序为:A(果胶酶用量)B(澄清温度)C(澄清时间)。由此得出最佳条件为A2B1C2,即在果胶酶用量为0.06%、澄清时间为3h、澄清温度在45℃的条件下,石榴汁可获得最大的透光率,最佳透光率为49.3%。 3.通过对三种孔径膜制得的清汁的主要营养成分及理化指标进行分析比较,确定无机陶瓷膜微滤澄清石榴汁的适宜膜孔径为0.20μm,最佳操作参数为压力为0.15MPa,膜杀菌的孔径是0.20μm,膜面流速为1.5m/s,膜杀菌温度为20℃。用0.20μm膜处理可以有效截留影响石榴清汁稳定性的悬浮物及大分子物质,同时能较好保留果汁中的营养物质和香气。且在保质期内未出现任何分层和沉淀现象,并且已经达到除菌的效果。 4.通过用热水清洗,果胶酶清洗,NaOH清洗陶瓷膜后的结果可以看出,NaOH溶液清洗的效果最好,且恢复率在85%以上,效果比较好,可以作为膜的有效清洗剂。为了节约资源,可以采用NaOH清洗和热水清洗相结合的方法。
【学位授予单位】:新疆农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS255.44

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