收藏本站
《新疆农业大学》 2011年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

枣干制过程中苦辣味形成原因探讨

魏利清  
【摘要】:以新鲜哈密大枣为原料,采用自然干制和热风干制两种方式,设定不同的干制条件,通过研究干制过程中枣果物理变化、营养物质及部分生理生化指标的变化规律,对枣干制过程中苦辣味形成原因进行了探讨。得到以下结论: 1、干枣的质地、口感可通过剪切力来衡量:干制温度过高或过低,均使剪切力增加而影响口感;剪切力与水分率密切相关,相同水分范围内,45℃干制枣剪切力最低,质地柔软、口感最好。 2、干制条件对干枣风味品质影响较大,低温长时间或高温短时干制对枣风味品质的形成不利,特别是自然干制的枣苦辣味最突出,焦糊味明显,甜味欠佳。较低温度的热风干制可以避免苦辣味的产生,40℃烘干的枣苦辣味最淡。 3、干制过程中,果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势,干制初期变化显著。干制条件对糖含量影响较大,热风干制条件下,干制温度越高,蔗糖降解越快;自然干制条件下,阴制枣蔗糖含量下降较快。还原糖含量与焦糊味呈显著正相关(P0.05),蔗糖含量与焦糊味呈显著负相关(P0.05):含糖量与甜味、苦味、辣味没有直接相关性。 4、干制条件对总酸含量有较大影响,65℃干制条件下整个干制过程中的总酸含量均高于鲜枣,且始终高于其它干制条件,糖酸比始终处于最低水平;其他干制条件下枣果的总酸含量均低于鲜枣。总酸含量与酸味呈显著的正相关(P0.05);糖酸比与甜味呈显著的正相关(P0.05),与辣味呈显著负相关(P0.05),与苦味呈一定负相关(R=0.53)。 5、干制使枣的可溶性蛋白质含量下降;干制前期,干制温度越高,可溶性蛋白质含量下降越快;干制结束时,40℃烘干的含量最低。可溶性蛋白质含量与苦味呈一定正相关(R=0.62)。 6、干制条件对维生素C有较大影响,干制前期均急剧下降,降至较低值后基本不变。维生素C与风味的关系不大。 7、干制过程中无氧呼吸代谢相关酶活性及代谢物均呈先上升后下降的趋势,乙醇脱氢酶活性与乙醛含量的变化一致,丙酮酸脱羧酶的活性与乙醛积累量呈正相关,干制前期,乙醛和丙酮酸含量的变化同步。乙醛、丙酮酸的积累量与酸味、甜昧、苦味、辣味没有显著的相关性。 8、干制过程中,β-葡萄糖苷酶活性呈先上升后下降的趋势。干制条件对酶活性及持续的时间有影响:干制温度低(自然干制),酶活性也相对较低,但持续时间长。40℃和45℃烘干枣的酶活性较高,持续时间较长(40h-48h),感官评定无苦辣味,风味较好。 9、干制过程中,总酚与类黄酮含量总体均呈上升趋势。褐变度变化与总酚含量和水分率有关,除45℃干制条件外,其它干制条件的褐变度值与总酚含量均呈极显著的正相关(P0.01),与水分率呈极显著负相关(P0.01)。 10、干枣的苦味、辣味和焦糊味互相呈显著的正相关;甜味与苦味、辣味和焦糊味呈极显著负相关;酸味与其它味之间直接相关性不大;其苦辣味的产生受干制条件、糖酸比、可溶性蛋白质、β-葡萄糖苷酶等的综合影响。
【学位授予单位】:新疆农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS255.42

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 张艳艳;陈恺;于宁;逄焕明;朱正兰;李瑾瑜;李焕荣;;不同浓度CO_2及O_2处理对哈密大枣无氧呼吸代谢的影响[J];食品工业科技;2013年09期
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王淑贞;赵峰;祝恩元;周广芳;阴启忠;;白熟期冬枣果实中风味成分分析[J];山东农业科学;2009年08期
2 陶红;崔纪芳;乜兰春;;果实糖分积累研究进展[J];安徽农业科学;2010年01期
3 刘孟军;;枣产业发展趋势与对策[J];北京农业;2007年28期
4 曹志敏,张平,王莉;冬枣减压贮藏保鲜及采后生理变化[J];保鲜与加工;2004年04期
5 曹有福;李树君;赵凤敏;苏丹;;我国红枣开发加工现状、问题及对策[J];包装与食品机械;2009年04期
6 汪景彦;徐锴;李壮;徐启贺;巩文红;;国内外枣业现状与未来[J];果农之友;2009年03期
7 任小林,李嘉瑞,常经武;枣果实的呼吸和乙烯代谢[J];果树科学;1994年02期
8 宋仁平,毛永民,申连英;鲜枣采后生理生化研究进展[J];河北林果研究;2005年04期
9 张振铭;张绍铃;胡化广;;果实品质形成机制及其套袋对果实品质影响的研究进展[J];河北林果研究;2009年01期
10 刘孟军;韩国枣树的生产现状及主要科研成果[J];河北林果研究;1999年01期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 李红卫;冬枣采后衰老调控与乙醇积累机理的研究[D];中国农业大学;2003年
2 彭艳芳;枣主要活性成分分析及枣蜡提取工艺研究[D];河北农业大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前6条
1 盛文军;干燥方法对红枣总黄酮含量的影响及其生物功能初探[D];陕西师范大学;2004年
2 牛继伟;大枣化学成分研究[D];西北农林科技大学;2008年
3 张亮;莲子β-葡萄糖苷酶特性及其对荷叶饮料增香作用的研究[D];华中农业大学;2008年
4 赵晓;枣果主要营养成分分析[D];河北农业大学;2009年
5 郭盛;中国大枣资源化学研究[D];南京中医药大学;2009年
6 班兆军;灵武长枣酒化规律及调控技术研究[D];天津科技大学;2009年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 方新,王志学,冯健;BA-生物种衣剂在番茄上的应用效果[J];山东农业科学;2005年01期
2 赵峰;张雪丹;祝恩元;孟庆峰;王淑贞;;金丝4号枣成熟过程中香气成分的变化及分析[J];山东农业科学;2010年06期
3 王淑贞;赵峰;孙家正;张雪丹;祝恩元;阴启忠;;CO_2超临界萃取法提取不同成熟度鲁北冬枣香气组分[J];山东农业科学;2011年07期
4 袁华玲,赵帜平,张部昌,周恩志;萝卜风味品质与营养成分相关及通径分析[J];安徽大学学报(自然科学版);1995年S1期
5 俞红,季德霖,查道友;蔬菜中农药残留(有机磷)的快速测定[J];安徽化工;2003年02期
6 潘文洁,水恒福;西瓜中番茄红素提取工艺条件的优化[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2005年03期
7 彭常安,余芳,杨靖东,王考;双黄连对原料乳质量影响的研究[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2005年03期
8 王晖;周守标;钮艳;;影响果品采后贮藏的因素[J];安徽农学通报;2006年08期
9 朱智志;廖新成;李光照;纪朋;;大枣浸膏的Maillard反应及其在烟草中应用研究[J];安徽农学通报;2008年07期
10 陈毅鹏;姜琼一;方婷;陈锦权;;不同方法处理荔枝汁的品质研究[J];安徽农学通报(上半月刊);2010年21期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 郑琳;陈德雷;;不同处理方法对黑豆奶粉主要品质的影响[A];食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集[C];2005年
2 冯江月;张玉星;;纳米SiO_x-壳聚糖复合涂膜对黄冠梨保鲜效应的研究[A];梨科研与生产进展(五)[C];2011年
3 陈敬鑫;李凯;丁晓雯;郭永红;桂明英;;云南可食牛肝菌中砷形态分析[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4 郑先章;蒋立军;熊伟勇;;减压不冻结保鲜技术研究与应用[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
5 韩菲菲;巴吾尔江;孙慧;吕志佳;;基于AHP的热力能源供应企业竞争力评价——以新疆为例[A];第十三届中国管理科学学术年会论文集[C];2011年
6 李勇;欧国兵;董翠芳;;搅拌型菠萝汁酸奶生产工艺的优化[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
7 秦立虎;;低乳糖牛奶的研制[A];首届中国奶业大会论文集(下册)[C];2010年
8 张娅楠;赵利;黄超;陈丽丽;刘华;欧阳涛;;碱性蛋白酶水解鳗鱼鱼头蛋白质特性的研究[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第三卷)[C];2010年
9 安瓦尔·买买提明;张小雷;;基于模糊数学的南疆城市化与生态环境和谐度分析[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第三卷)[C];2010年
10 王敏;赵鑫;张连斌;;采后不同物理、化学处理对枣果Vc保存率的影响[A];第三届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];2003年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 罗新宁;基于SPAD的棉花氮素营养诊断及氮营养特性研究[D];新疆农业大学;2010年
2 钟秋平;橡实淀粉加工特性的变化规律研究[D];中南林业科技大学;2007年
3 张艳萍;贻贝蛋白中ACE抑制肽的制备及其构效关系研究[D];浙江工商大学;2011年
4 黄略略;冻干—真空微波串联联合干燥苹果的保质和节能工艺及模型研究[D];江南大学;2011年
5 赵建梅;培养双语双文化人:新疆少数民族双语教育的人类学研究[D];华东师范大学;2011年
6 鲁凤;生态足迹变化的动力机制及生态足迹模型改进研究[D];华东师范大学;2011年
7 张海英;硒处理对桃、枣和草莓生理指标影响的研究[D];北京林业大学;2011年
8 阿不都艾尼;在京维吾尔族流动人口调查研究[D];中央民族大学;2011年
9 陈新;榛子花芽转录组文库的Solexa测序及冷调节基因的表达谱分析[D];中国林业科学研究院;2011年
10 王毕妮;红枣多酚的种类及抗氧化活性研究[D];西北农林科技大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 付文雯;牛骨胶原多肽螯合钙的制备及其结构表征[D];华中农业大学;2010年
2 张娜;低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D];华中农业大学;2010年
3 余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
4 罗丽;柠檬形克勒克酵母(34-9)对柑橘意大利青霉抑菌机理的研究[D];华中农业大学;2010年
5 郭俊红;利用原生质体融合及基因工程的方法对柑橘采后生防菌34-9遗传改良的初步研究[D];华中农业大学;2010年
6 谭贝妮;速溶牛骨复合颗粒汤料产品的研制[D];华中农业大学;2010年
7 陈水莲;深海细菌Exiguobacterium Oxidotolerans A011 β-葡萄糖苷酶基因的克隆、表达与酶学分析[D];华中农业大学;2010年
8 刘海涛;斑点叉尾鮰鱼皮胶原的制备及其应用研究[D];安徽工程大学;2010年
9 徐文平;四川绿茶苦涩味偏重成因分析及降低苦涩味技术研究[D];安徽农业大学;2010年
10 刘延娟;“皖翠”猕猴桃热处理保鲜机理研究[D];安徽农业大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前5条
1 王伟;武运;;新疆哈密大枣汁浸提工艺及提取物抗氧化活性的研究[J];包装与食品机械;2011年03期
2 曾凯芳,明建;乙醛蒸气处理对果蔬贮藏特性的影响[J];食品与发酵工业;2003年01期
3 李鹏;刘孟纯;耿健强;阚兴传;;冬枣采后乙醇积累的相关分析研究[J];食品科学;2008年04期
4 李焕荣;徐晓伟;许淼;;干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响[J];食品科学;2008年10期
5 王文泉,张福锁;高等植物厌氧适应的生理及分子机制[J];植物生理学通讯;2001年01期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 李红卫;冬枣采后衰老调控与乙醇积累机理的研究[D];中国农业大学;2003年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王家喜;王少敏;魏树伟;王江勇;;不同成熟期金太阳杏果实香气成分分析[J];山东农业科学;2008年04期
2 王少敏,王忠友,赵红军,胡维军,张学银,李秀新;短枝型红富士苹果果实套袋技术比较试验[J];山东农业科学;1998年03期
3 韩志萍;刘步明;曹艳萍;;陕北不同产地红枣营养成分分析及评价[J];安徽农业科学;2007年31期
4 袁叶飞;甄汉深;欧贤红;;分光光度法测定大枣中的维生素C含量[J];安徽中医学院学报;2006年02期
5 熊筱娟,邹盛勤;江西黄毛楤木氨基酸及微量元素的测定分析[J];氨基酸和生物资源;2004年02期
6 李远华;β-葡萄糖苷酶的研究进展(综述)[J];安徽农业大学学报;2002年04期
7 江昌俊,李叶云;茶叶中β-D-葡萄糖苷酶活性测定条件的研究[J];安徽农业大学学报;1999年02期
8 吴延军,张继澍,王春生;枣呼吸类型的初步研究[J];安徽农业大学学报;1999年02期
9 李红侠,刘小阳;砀山酥梨果实中的石细胞与果实品质之关系[J];安庆师范学院学报(自然科学版);2003年03期
10 李岩;套不同果袋对水晶梨的影响[J];北方果树;2002年03期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 李红卫;冬枣采后衰老调控与乙醇积累机理的研究[D];中国农业大学;2003年
2 赵智慧;枣水溶性多糖的研究[D];河北农业大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 史军花;猴头菌发酵菌丝胞内多糖的分离纯化与结构研究[D];东北师范大学;2002年
2 王向红;枣果主要活性成分分析方法及其综合加工技术研究[D];河北农业大学;2003年
3 彭艳芳;枣果营养成分分析与冬枣货架期保鲜研究[D];河北农业大学;2003年
4 文颖强;梨枣采后热处理的生理效应及成熟衰老期细胞超微结构的变化[D];西北农林科技大学;2002年
5 赵鑫;CaCl_2和GA_3处理对枣果采后衰老的生理效应[D];西北农林科技大学;2003年
6 薛梦林;氧分压和赤霉素处理对枣果采后生理生化变化的影响[D];西北农林科技大学;2003年
7 邹东云;冬枣采后生理及其高效贮藏保鲜药剂的筛选研究[D];中国农业大学;2004年
8 韩军岐;冬枣采后生理变化及贮藏保鲜技术研究[D];陕西师范大学;2005年
9 王亚萍;冬枣果实采后病害防治及减压保鲜技术研究[D];西北农林科技大学;2005年
10 刘楠;壳聚糖抑菌活性研究及其对冬枣部分生理指标的影响[D];中国海洋大学;2005年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 韩媛媛;;提高酿造食醋中总酸含量检测准确性研究[J];现代商贸工业;2010年13期
2 卢欢;王雯;;食醋中总酸含量测定的不确定度评定[J];安徽农业科学;2014年05期
3 黄晓玮;王开亮;石吉勇;邹小波;夏蓉;;近红外光谱结合不同偏最小二乘法无损检测食醋中总酸含量[J];中国调味品;2011年01期
4 杨晓萍;丁润梅;;食醋(普通)中总酸含量测定方法的改进[J];石油化工应用;2007年03期
5 叶学胜;白酒中总酸含量测量不确定度的评定[J];福建分析测试;2005年03期
6 姜照;杜金华;孙文涛;祝敏;;发酵温度对发酵玉米醪中总酸及主要微生物的影响[J];食品与发酵工业;2011年06期
7 吕朝霞;刘淑萍;吕纯;;指示剂法测定食品中总酸含量不确定度的评定[J];农产品加工;2012年02期
8 张振忠;郭永;;工业硝酸总酸含量测定的简化[J];中氮肥;2007年03期
9 王晓晖;霍玉杰;;短波近红外光谱-偏最小二乘法对食醋中总酸含量的无损定量分析[J];内蒙古民族大学学报(自然科学版);2009年01期
10 罗北照;胡建雅;袁锦浩;;酱油总酸含量测定的不确定度评定[J];计量与测试技术;2009年05期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 魏利清;枣干制过程中苦辣味形成原因探讨[D];新疆农业大学;2011年
中国知网广告投放
相关机构
>新疆农业大学
相关作者
>魏利清
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026