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干酪粉加工工艺与产品特性研究

陈历水  
【摘要】: 干酪粉是一种营养丰富的食品原料和调味品。为了提高我国干酪产业的竞争力,满足我国市场的需求,增加我国干酪产品的种类,本文主要针对干酪粉的加工工艺及其特性进行了初步的研究,得出如下成果: 研究了配料对产品的影响,考察了天然干酪配比、不同种类和数量的乳化盐和配料对干酪浆的黏度和干酪粉感官等品质的影响,并与工艺成本结合考虑,通过正交试验的方法选出了干酪粉的最佳配方为:乳化盐为三聚磷酸钠和柠檬酸三钠、配比为1:1,添加量为3%,麦芽糊精添加量10%,脱脂奶粉添加量5%,植物油添加量15%,乳清粉添加量8%。 在单因素试验的基础上,利用四因素三水平正交试验方法,以容重、溶解度和出品率为考核指标,对熔融工艺和均质工艺进行了研究。结果表明:搅拌速度对容重的影响差异显著(p0.05);乳化温度对出品率的影响差异显著(p0.05)。干酪浆的熔融工艺参数为:搅拌速度为1000rpm,乳化温度为75℃,乳化时间为15min;均质压力选25MPa。 以水分含量、溶解度和出品率为考核指标,采用二次旋转回归的方法对干酪粉的喷雾干燥工艺进行研究,在对所得数据进行分析的基础上,得到三个回归方程: Y_1 = -209.521 + 6.3057χ_1 + 1.4961χ_2- 0.0054χ_3- 0.0934χ_1~2 - 0.0099χ_1χ_3- 0.0041χ_2~2+ 0.0024χ_3~2 Y_2 = 17.5554 + 0.0981χ_1- 0.0881χ_2 - 0.1905χ_3 - 0.0011χ_1χ_2+ 0.0017χ_1χ_3 + 0.0004χ_2~2–0.0003χ_2χ_3+ 0.0011χ_3~2 Y_3 = -556.423 + 8.9188χ_1 + 4.4691χ_2 + 4.5476χ_3 - 0.0375χ_1χ_2 - 0.0412χ_1χ_3-0.0104χ_2~2 - 0.024χ_3~2 做出三个回归方程的响应面图和等高线图,得到最佳的喷雾干燥条件为:固形物含量为30%(w/w),进口温度170℃,出口温度70℃。 经过同市售干酪粉比较,用这种方法得到的干酪粉各项指标均合格。


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