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《烟台大学》 2010年
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辽宁桓仁冰酒产区冰葡萄酒关键工艺研究

裴广仁  
【摘要】:以目前国内生产冰葡萄酒的主要品种威代尔(Vidal)葡萄为试材,于2008-2009年在辽宁桓仁,通过研究:葡萄成熟后期及结冰过程中主要成分的变化,冰酒原料的冷冻方式、不同来源的酵母菌株等关键工艺对冰酒质量的影响,以确定冰葡萄植株的最适埋土期、果实的最佳采收期,论证自然条件下离体冷冻的合理性,筛选适宜于冰葡萄品种及产地特色的冰酒酵母。文章还针对冰酒发酵过程中产生高挥发酸的工艺原因进行了探讨,寻找降低冰酒挥发酸的工艺条件。 通过对辽宁桓仁产区的威代尔葡萄成熟过程中糖、酸、重量等指标变化进行跟踪测定,发现,威代尔葡萄(2009年)在11月9日不再生长,葡萄果穗可以进行修剪挂枝操作,葡萄植株可以进行埋土操作。根据试验研究和07~09年的气候资料,提出冰葡萄的埋土操作应以时间和温度作为指标。11月上旬,可以作为冰葡萄藤埋土的时间标准,0℃~10℃作为冰葡萄藤埋土的温度标准。 对不同时间(温度)采收获得的冰葡萄原料及所酿冰酒的品质进行系统分析,结果显示:于2008年12月26日、2009年1月3日采收的冰葡萄原料及所酿冰酒均达到加拿大酒商质量联盟(VQA)的要求。根据试验结果和辽宁桓仁近三年(07-09年)的气候资料,提出辽宁桓仁的冰葡萄采收期的确定应以温度和时间作为指标。自12月上旬开始,应关注气温的变化,并根据温度变化确定采收时间,温度范围在-18℃~-6℃之间,采摘的冰葡萄的质量满足VQA标准,且能发酵获得优质冰酒。 通过对连体冷冻、自然条件下的离体冷冻和人工冷冻的葡萄、葡萄冷冻汁及其所酿冰酒的主要质量指标和感官质量的比较发现:连体冷冻和离体冷冻的葡萄、葡萄冷冻汁的主要质量指标之间并无显著差异,均达到VQA冰酒原料标准,二者所酿冰酒的理化指标差异也不显著,符合冰酒的VQA标准。离体冷冻可以作为冰酒原料的冷冻方式,其对于拓展冰酒产区具有重要的指导意义。而人工冷冻的冰葡萄和类冰酒的(残)糖达不到冰酒的VQA标准,酚类物质含量显著高于连体冷冻,冰酒感官上表现为颜色发褐,香气淡,口味欠协调,典型性不强。人工冷冻冰葡萄只能酿造普通型甜酒,而不能酿造高质量的冰酒。 通过对不同来源的9种葡萄酒酵母的发酵性能及所酿冰酒的品质进行比较,选择出最适于酿造冰酒的酵母WY3,其次是WY4,WY1。WY1,WY3,WY4等酵母发酵性能可以满足冰酒生产的需要,且发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准。3种酵母发酵的冰酒各具特色:WY1发酵的冰酒总酯含量最高,酯香浓郁持久,是该冰酒的特色;WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高,具冰酒的典型风格;WY4发酵的冰酒高级醇的含量高,醇香较浓。 采用正交试验以研究发酵温度、原料糖度、酵母种类和酵母加量等4个因素对冰酒挥发酸含量的影响,优化冰酒生产工艺。结果显示影响冰酒挥发酸含量的最主要因素是酵母菌种,其次是原料糖度。 结合冰酒的感官质量和相关质量指标,提出桓仁产区优化的冰酒酿造关键工艺:采用挂枝离体冷冻方式,11月上旬、气温介于0℃~ 10℃之间进行葡萄带枝修剪,平均气温达到-18℃~-6℃进行采收,冰酒原料糖度分布在32 oBrix~50 oBrix之间,发酵时采用WY3酵母和WY4酵母进行发酵,酵母用量为0.3g/L,发酵温度为15℃~20℃。
【学位授予单位】:烟台大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS262.6

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