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《烟台大学》 2013年
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世界六大蒸馏酒挥发性成分比较

郑向平  
【摘要】:挥发性成分是决定蒸馏酒香气特征和品质的关键,所以对蒸馏酒中的挥发性物质进行研究是非常必要和重要的。本课题以世界六大蒸馏酒为研究对象,应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术、气相色谱质谱联用(GC-MS)技术和感官分析方法对六大蒸馏酒中挥发性物质的种类、含量,以及香气特征进行分析。主要内容如下: 1)概括阐述了世界六大蒸馏酒,并详细阐述了国内外对六大蒸馏酒挥发性成分的研究。 2)选择并优化了一种快速、简单检测蒸馏酒中挥发性成分的预处理方法,即HS-SPME法。经过优化的SPME萃取条件为萃取头解吸附6min,萃取温度50℃,萃取时间15min,乙醇浓度12%(v/v)。 3)采用HS-SPME与GC-MS联用技术对世界六大蒸馏酒中的挥发性成分进行了定性和定量分析,共鉴定出挥发性化合物159种,包括61种酯类化合物、22种醇类化合物、2种酸类化合物、14种醛酮类化合物、5种缩醛类化合物、26种萜烯和甾醇类化合物、2种含硫化合物、19种苯及其衍生物、2种内酯类化合物、6种呋喃类化合物。其中,有25种化合物为六种蒸馏酒的共有成分,主要为酯类、高级醇类和苯及其衍生物。不同蒸馏酒所含挥发性物质的种类有所不同,如白酒、白兰地中酯类物质含量最多,金酒中萜烯类和甾醇类物质含量最多;且挥发性物质的含量也所差异,如白酒中己酸乙酯的量远远高于其它五种蒸馏酒中己酸乙酯的含量。 4)采用感官评定方法对世界六大蒸馏酒的香气特征进行了鉴定。感官分析结果表明,六大蒸馏酒在感官特性方面具有各自的典型香气特性;结合GC-MS结果分析得出结论,蒸馏酒的典型性香气特征由它们所含的香气成分的种类及含量决定。
【学位授予单位】:烟台大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS261.4

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