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《烟台大学》 2019年
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高酒度樱桃酒酿造工艺及动力学研究

王竞国  
【摘要】:高酒度樱桃酒是指利用新鲜樱桃,接种耐高浓度乙醇酵母菌全部发酵,使其酒精度明显高于普通樱桃酒酒精度的烈性果酒。本研究以烟台优质樱桃为原料,进行发酵工艺、品质改善工艺及发酵动力学3方面研究,研究内容及结果如下:1.分别研究了酵母种类、发酵温度、酸度、醪液浓度、SO_2浓度5个因素对高酒度樱桃酒酒精度的影响,结果表明5个因素对高酒度樱桃酒酒精度的影响主次顺序为:酵母种类醪液浓度发酵温度酸度SO_2浓度;高酒度樱桃酒最佳发酵工艺参数为接种RMS2酵母、发酵温度28℃、调整酸度4.2 g/L,醪液浓度320 g/L,控制SO_2浓度为40 mg/L,其发酵酒精度18.50%v/v。2.对浸渍工艺、浓醪混菌发酵及筛选樱桃品种三部分进行独立研究。(1)分别研究了浸渍方式(温度)、浸渍时间、浸渍酒度3因素对樱桃酒品质的影响,其影响主次顺序为浸渍温度浸渍酒度浸渍时间,最优浸渍工艺为传统浸渍28℃,浸渍时间48 h,浸渍酒度20%v/v,感官评分92.33。(2)分别研究了产香酵母、酿酒酵母、接种比例3个因素对高酒度樱桃酒品质的影响,其主次顺序为酿酒酵母产香酵母接种比例,最佳混菌方式为接种E2产香酵母与RMS2酿酒酵母、接种比例1:10,感官评分96.89。(3)测定10种樱桃中总酚含量、羟自由基(HO·)清除率、总酸、总糖,发现樱桃品种间存在较大差异,按照总酚含量高、羟自由基(HO·)清除率高、总酸含量低的要求筛选早大果樱桃为适宜单独酿造优质高酒度樱桃酒的品种。3.在以上试验的基础上,利用所得的优化工艺进行放大试验,采集数据,进行非线性拟合,得到模型参数及模型方程。其模型方程为:(1)菌体(酵母菌)生长动力学方程(2)主产物(乙醇)生成动力学方程;(3)底物(总糖)消耗动力学方程;三个模型方程R~2分别为0.9982、0.9977、0.9961,拟合值酒精度18.23%v/v,拟合值与试验值拟合较好,该模型可行性高。
【学位授予单位】:烟台大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2019
【分类号】:TS262.7

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