微生物发酵技术提升传统川味香肠安全性的研究

【摘要】：川味香肠作为四川特色的传统腌腊肉制品因麻辣咸甜、香味浓厚等特点深受消费者喜爱。目前川味香肠的生产主要采用传统生产工艺进行自然发酵,产品存在组胺含量较高、亚硝酸盐残留量、容易腐败变质等问题。通过在川味香肠中添加适合的微生物发酵剂,可以实现改善其发酵条件从而提高产品质量稳定性、便于工业化生产的目的。本试验通过添加复合微生物发酵剂,其包括清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、德巴逊汗式酵母(Dabaryomyces hansenula)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)以及木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),用于生产川味香肠。以自然发酵的香肠为对照,研究发酵剂对香肠pH值、水分活度、色泽、质构等常规理化指标和亚硝酸盐残留量、组胺含量、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值等安全性指标的影响,以及接种微生物发酵剂对香肠中微生物群落结构的影响。结果表明,接种发酵组的香肠pH值最低降至4.42,比自然发酵组低14.01%,Aw值最低降至0.789,比自然发酵组低4.59%,而低pH和低Aw有利于抑制成熟期腐败菌和致病菌的生长;成熟末期,两组样品色度值无明显差异;接种发酵组的硬度和弹性(分别为10.56N/mm和6.59N/mm·s)比自然发酵组(分别为8.51N/mm和5.12 N/mm·s)的更高;发酵初期两组香肠的组胺含量均为0,在成熟末期接种发酵组为2.3mg/kg,比自然发酵组低79.37%;接种发酵组在发酵初期的亚硝酸盐残留量为147.62 mg/kg,成熟末期为4.32mg/kg,比自然发酵组分别低0.77%和83.49%;挥发性盐基氮含量成熟末期为9.3 mg/100g,比自然发酵组低76.82%;硫代巴比妥酸值成熟末期为2.64 mg MDA/kg,比自然发酵组低81.03%;接种发酵的香肠中,Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.在成熟初期快速增长并迅速成为优势菌,相对丰度分别为51.13%和32.90%,自然发酵香肠在发酵初期Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.的相对丰度分别为0.60%和24.70%,成熟末期,自然发酵组中仍检测出Brochothrix spp.、Yersinia spp.、Enterobacter spp.等杂菌,而在接种发酵剂组中未检测出。由此可见,将微生物发酵技术应用于川味香肠的制作,在保持香肠色泽和感官品质的同时,可降低组胺含量、亚硝酸盐残留量、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值等值,提升香肠的质量安全;并且接种微生物发酵剂显著抑制了腐败菌群的生长,同样提升了香肠的卫生质量。