收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

微生物发酵技术提升传统川味香肠安全性的研究

张巍  
【摘要】:川味香肠作为四川特色的传统腌腊肉制品因麻辣咸甜、香味浓厚等特点深受消费者喜爱。目前川味香肠的生产主要采用传统生产工艺进行自然发酵,产品存在组胺含量较高、亚硝酸盐残留量、容易腐败变质等问题。通过在川味香肠中添加适合的微生物发酵剂,可以实现改善其发酵条件从而提高产品质量稳定性、便于工业化生产的目的。本试验通过添加复合微生物发酵剂,其包括清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、德巴逊汗式酵母(Dabaryomyces hansenula)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)以及木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),用于生产川味香肠。以自然发酵的香肠为对照,研究发酵剂对香肠pH值、水分活度、色泽、质构等常规理化指标和亚硝酸盐残留量、组胺含量、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值等安全性指标的影响,以及接种微生物发酵剂对香肠中微生物群落结构的影响。结果表明,接种发酵组的香肠pH值最低降至4.42,比自然发酵组低14.01%,Aw值最低降至0.789,比自然发酵组低4.59%,而低pH和低Aw有利于抑制成熟期腐败菌和致病菌的生长;成熟末期,两组样品色度值无明显差异;接种发酵组的硬度和弹性(分别为10.56N/mm和6.59N/mm·s)比自然发酵组(分别为8.51N/mm和5.12 N/mm·s)的更高;发酵初期两组香肠的组胺含量均为0,在成熟末期接种发酵组为2.3mg/kg,比自然发酵组低79.37%;接种发酵组在发酵初期的亚硝酸盐残留量为147.62 mg/kg,成熟末期为4.32mg/kg,比自然发酵组分别低0.77%和83.49%;挥发性盐基氮含量成熟末期为9.3 mg/100g,比自然发酵组低76.82%;硫代巴比妥酸值成熟末期为2.64 mg MDA/kg,比自然发酵组低81.03%;接种发酵的香肠中,Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.在成熟初期快速增长并迅速成为优势菌,相对丰度分别为51.13%和32.90%,自然发酵香肠在发酵初期Pediococcus spp.和Lactobacillus spp.的相对丰度分别为0.60%和24.70%,成熟末期,自然发酵组中仍检测出Brochothrix spp.、Yersinia spp.、Enterobacter spp.等杂菌,而在接种发酵剂组中未检测出。由此可见,将微生物发酵技术应用于川味香肠的制作,在保持香肠色泽和感官品质的同时,可降低组胺含量、亚硝酸盐残留量、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值等值,提升香肠的质量安全;并且接种微生物发酵剂显著抑制了腐败菌群的生长,同样提升了香肠的卫生质量。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 刘春兰;;基于工作岗位的“微生物发酵技术”课程教学改革探讨[J];教育与职业;2010年11期
2 李郑军;;高职院校《微生物发酵技术》在线开放课程的建设研究[J];才智;2019年06期
3 朱美秋;;基于工作岗位的“微生物发酵技术”课程教学改革探讨[J];生物技术世界;2014年02期
4 ;国家微生物发酵技术白酒研发基地授牌仪式举行[J];生命科学仪器;2012年01期
5 段文凯;;微生物发酵技术课堂改革探讨[J];现代职业教育;2018年17期
6 ;首款应用微生物发酵技术生产的外套[J];纺织科学研究;2019年12期
7 吴玲;赵怡红;;基于职业标准的生物制药技术专业课程建设——以《微生物发酵技术》课程为例[J];科学大众(科学教育);2016年02期
8 汪益峰;周维仁;;微生物发酵技术在畜禽粪便无害化处理中的应用[J];饲料研究;2008年10期
9 马宗敏;段绪红;秦梦;黄璐琦;裴林;;微生物发酵技术在中药苷类生物转化中的应用进展[J];世界科学技术-中医药现代化;2017年05期
10 张德;葛大兵;;基于微生物发酵技术的病死猪尸体资源化利用研究[J];湖南生态科学学报;2017年02期
11 侯文涛;从传统走向现代[J];深圳特区科技;1995年06期
12 宋超先;;浅析普洱茶微生物发酵技术的应用[J];福建茶叶;2019年03期
13 余伯良;微生物发酵技术在饲料资源开发中的应用[J];湖南饲料;1998年04期
14 ;造纸原料预处理微生物发酵技术研究通过专家鉴定[J];菏泽师专学报;2000年02期
15 ;造纸原料预处理微生物发酵技术研究通过专家鉴定[J];菏泽师专学报;2000年03期
16 李思佳;;微生物发酵技术对养猪产业的影响[J];畜牧兽医科技信息;2015年01期
17 刘学剑;粗饲料的膨化、热喷和微生物发酵技术[J];粮食与饲料工业;1995年03期
18 刘双江;;掌控人类幸福的重要因子[J];中国战略新兴产业;2016年15期
19 伍安国;;新疆棉秆综合利用项目填补饲料和造纸空白[J];纸和造纸;2016年01期
20 田甜;詹锐琪;张雅琳;潘攀;孙劲松;张巍;王新惠;刘洋;;微生物发酵技术对广味香肠安全性提升的研究[J];中国调味品;2019年12期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 张元兴;;海洋微生物的规模发酵[A];第十二届海洋药物学术年会会刊[C];2015年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 张巍;微生物发酵技术提升传统川味香肠安全性的研究[D];成都大学;2019年
中国重要报纸全文数据库 前1条
1 本报记者 刘昊;推动棉秆发酵饲料产业化[N];农民日报;2013年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978