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《成都大学》 2020年
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山葵酱的研发与工艺研究

张霞  
【摘要】:本文研发一款由山葵根茎制成的山葵酱调料品,建立了山葵中异硫氰酸酯含量的气相色谱测定方法,对山葵酱的甜咸比配方进行筛选优化,开展了山葵酱中异硫氰酸酯的稳定性研究,并对酱体的流体形态进行了探讨,对山葵酱产品进行了护色研究。课题的主要研究内容及结果如下:(1)建立了气相色谱法对山葵中异硫氰酸酯的定量分析方法,确定芥子酶酶制剂(简称酶制剂)的添加量为40 mg,酶解时间2 h,以丁基异硫氰酸酯为内标物,在0~1.0mg/mL范围内,目标化合物的响应与各单体异硫氰酸酯的质量浓度成线性相关,回归方程的相关系数都在0.999以上,各单体异硫氰酸酯的检出限为1.0 mg/kg,定量限为3.0mg/kg,加标回收率和精密度都满足试验要求。该方法保证了山葵根茎中硫代葡萄糖苷(简称硫苷)全部转化为异硫氰酸酯,实现了山葵根茎中异硫氰酸酯含量的定量分析,具有经济、适用性强、快速简单等特点。(2)利用单因素试验与响应面优化试验,探究出山葵酱的最佳甜咸比,当麦芽糖添加量为221 g、果糖添加量为45 g、山梨糖醇添加量为137 g及食盐添加量56 g时,山葵酱感官评分最高为94.9分。(3)研究植物油种类及用量、柠檬酸用量对山葵酱中异硫氰酸酯的稳定性影响。将山葵酱于37℃条件下恒温保存两天,用气相色谱法测定恒温前后异硫氰酸酯的含量,计算异硫氰酸酯的保存率,并以此来判定异硫氰酸酯的稳定性。确定葵花籽油对异硫氰酸酯的稳定性最佳,当葵花籽油添加量为60 g时,异硫氰酸酯的保存率最大值为84.32%;当柠檬酸添加量为2.0 g时,异硫氰酸酯的保存率达到最大值为87.52%。(4)研究山葵酱酱体的流体形态,分别探讨黄原胶及微晶纤维素(简称MCC)对山葵酱质构的影响,结果表明黄原胶及MCC对山葵酱质构有显著影响。并对黄原胶添加量及MCC添加量分别设置了1 g、2 g、3 g和5 g、10 g、15 g各三个水平,探讨黄原胶复配MCC对山葵酱流变性能的影响。综合考虑:当黄原胶添加量为2 g,MCC添加量为10 g时,酱体的流变性能良好,便于管道运输,并从牙膏管挤出具有长条形形状。(5)开展山葵酱的护色研究,选择了栀子蓝复配姜黄色素及亮蓝色素复配柠檬黄色素两种复配护色方法。实验结果显示,采用0.5 g/L亮蓝色素添加量为6 ml、5 g/L柠檬黄色素添加量为6 ml,加入到已配方好的600 g山葵酱中进行护色,于37℃条件下保存3个月,山葵酱的翠绿色保持不变,护色效果最佳。综上所述:将40 g葵花籽油混匀在新破碎的600 g山葵酱中,搅拌均匀后加入已混匀的221 g麦芽糖、45 g果糖、137 g山梨糖醇、56 g食盐,再混匀,并将pH调至6~7,于密闭遮光条件下,静止2 h后,加入已混匀的1 g柠檬酸,2 g黄原胶,10 g MCC,混匀即为山葵酱的配方。选取600 g配方好的山葵酱,添加0.5 g/L亮蓝色素与5 g/L柠檬黄色素添加量各6 ml搅拌均匀即可。此时酱体具有新鲜山葵研磨酱特有的绿色,甜咸口感适度、协调,食后具有鲜磨山葵应有的辛香味、辣冲感及回甜味,无肉眼可见杂志,从牙膏管中挤出能维持长条形状。
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