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《扬州大学》 2017年
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扬州市邗江区餐饮业食品安全风险监测与防控

申丽媛  
【摘要】:餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业。随着经济的发展及人民群众的需求,市场上涌现了越来越多的餐饮单位,这极大的推动了我国国民经济的增长,但同时餐饮单位的食品安全卫生也引起了极大的关注。各类集体食堂、餐馆中不时会发生食源性疾病事件,小则引起腹痛腹泻,大则引起食物中毒,这与餐饮单位中从业人员的整体素质、加工操作卫生和餐饮单位整体的环境卫生密切相关。目前对餐饮业食品安全状况的了解主要通过食品安全抽检进行,各省市在相关部门的指导下定时进行抽检,以便及时了解餐饮业食品安全的动态变化。但各省市抽检中存在一些问题,如抽检时没有针对性,虽然检测了大量样本但发现的问题却不多;分析时没有分类比较,将餐饮单位抽检的食品和其他地方抽检的食品混为一体,导致餐饮业中的一些抽检指标被掩盖。这些问题都会影响餐饮业食品安全的真正情况。本课题在结合了 2014年对扬州市邗江区抽检情况的基础上筛选了具有针对性的餐饮食品及指标,同时对餐饮从业人员进行了食品安全知识的问卷调查,对餐饮单位进行了实地的卫生状况调查,以更加全面的角度对2016年扬州市邗江区餐饮单位进行食品安全状况分析,把握扬州市邗江区食品安全的整体情况,及时发现餐饮业的食品安全隐患,为监督抽检和相关部门的监管提供依据。1邗江区餐饮从业人员食品安全KAP调查为了了解邗江区餐饮单位从业人员对食品安全知识、态度及行为的掌握情况,采用问卷调查法进行调查。调查结果表明,知识方面,餐饮从业人员食品安全知识总体知晓率为84.38%;态度方面,从业人员的态度总体情况比较好,态度较好者占90.89%;行为方面,从业人员的总体行为正确率为87.64%。单因素方差分析表明量化分级、业态类型、户籍、文化程度、职务、是否持有健康证、参加培训的次数是影响餐饮从业人员食品安全知识得分差异的因素;二分类Logistic分析表明量化分级、文化程度是影响从业人员食品安全知.识得分高低的主要因素。因此,今后要加强对这些餐饮单位和这类从业人员的培训。2邗江区餐饮单位卫生状况调查按照分层随机抽样的方法,对邗江区七个分局的餐饮单位进行抽样,包括大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、食堂四种业态类型,共抽取100家餐饮单位。对邗江区餐饮单位的卫生调查结果显示,“人员与环境卫生”合格率最低,为67.11%,主要表现在从业人员头发外露、废弃物容器未加盖;不同业态类型的餐饮单位中,食堂的总体卫生情况好于餐饮服务经营者;不同量化分级的餐饮单位中,A级餐饮单位好于B、C级餐饮单位;各类型的餐饮单位普遍存在没有专职或兼职的食品安全管理员、专间和非专间的废弃物容器没有盖子、从业人员头发外露等问题;中小型餐饮除上述问题外,还存在从业人员未穿戴工作服、未戴口罩、无健康证明、无三防设施和通风设施、原料采购未索证索票等问题。因此,今后要重点加强对这些问题的监管。3邗江区餐饮单位食品和餐饮具抽检情况针对近几年风险监测问题较多的食品和指标抽样检测。共抽检食品684份,餐饮具493份,检测指标19项,其中食品中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、亚硝酸盐、农药残留的检测,参照相关国家标准进行。其他指标的检测,采用快速检测试剂盒进行。抽检结果表明邗江区的餐饮食品主要存在微生物污染、滥用食品添加剂、非法添加非食用物质三方面的问题。食品中的微生物污染主要存在菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌超标的问题,三者合格率分别为54.81%、39.26%、94.54%,超标的主要是熟肉制品和凉菜;食品添加剂主要存在亚硝酸盐过量的问题,亚硝酸盐合格率为77.01%,熟肉制品和酱腌菜中都有超量,主要是酱腌菜;非食用物质主要存在检出了甲醛、硼砂、吊白块非法添加物等问题,检出率分别为44.44%、42.42%、38.46%,甲醛主要在动物血制品中检出,硼砂在丸子、粮食及粮食制品中均有检出;吊白块在粮食及粮食制品中及豆类制品中检出。餐饮具中大肠菌群的合格率为71.40%。不同业态类型、不同量化分级的餐饮单位合格率差异具有统计学意义,不同种类的餐饮具中杯子的合格率最低。因此,今后可将这几类食品和餐饮具及其相关指标列为监管重点。4邗江区餐饮业食品安全风险防范对策针对本次的调查及抽检结果,对邗江区今后的餐饮单位监管提出了对策。对餐饮服务单位的建议有5条:加强从业人员食品安全知识的相关培训、配备食品安全管理员、建立健全食品原料溯源体系、确定食品安全风险关键控制点、加强餐饮业的自我管理。对餐饮监管部门的建议有5条:充实基层监管力量、加强餐饮单位监管;分清监管主次、突出监管重点;推进信息化监管、提高监管效率;发挥榜样示范效应,规范餐饮操作要求;继续推行量化分级管理。
【学位授予单位】:扬州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:R155.5

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