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《扬州大学》 2003年
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啤酒酵母代谢副产物的影响因素研究

余晓红  
【摘要】: 本文研究结果表明,从选育优良的啤酒酵母菌种、控制麦汁的成分和发酵工艺条件三方面着手,可以使啤酒酵母代谢主要副产物高级醇和双乙酰含量都控制在合适的范围内,从而获得优良风味和质量的啤酒。 第一,菌种方面的研究主要有:在对APV和APK不同啤酒酵母菌种发酵副产物的比较试验后,发现用APV菌种发酵12天后,双乙酰含量高达0.20 mg·L~(-1),而APK菌种的只有0.07 mg·L~(-1);APV菌种的高级醇含量高达76.4 mg·L~(-1),APK菌种的只有53.4 mg·L~(-1);且APK菌种具有较为适中的凝聚力,从而说明啤酒酵母本身的发酵性能优劣是影响啤酒质量的一个重要因素。性能优良的酵母菌种在整个发酵过程中要求双乙酰峰值低、还原速度快,为此,我们对APV菌种进行了改良研究,主要是降低双乙酰的含量。采用了两种方法进行了低双乙酰啤酒酵母的选育。其一是将APV啤酒酵母菌株在不同的双乙酰含量梯度培养基内培养,挑出抗双乙酰的变异菌株,经过实验室菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株菌(⑦#),11℃低温发酵,双乙酰峰值0.36 mg·L~(-1),成品啤酒双乙酰含量0.06 mg·L~(-1),真正发酵度66.1%。其二是将APV菌株经紫外线诱变后挑出苯黄隆抗性菌株,经过实验室菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株菌(②#),双乙酰峰值0.36 mg·L~(-1),成品啤酒双乙酰含量0.07 mg·L~(-1),真正发酵度65.8%。从而获得了两株啤酒风味不变,双乙酰降低快的APV啤酒酵母改良菌。 第二,麦汁成分是提供酵母代谢的重要营养基质,我们分别用不同原麦汁浓度的麦汁、不同α-AN含量的麦汁、富铁麦汁、富锌麦汁、富硒麦汁进行发酵试验,在发酵过程中跟踪分析发酵液中酵母生长情况、pH值、α-AN含量、外观糖度、双乙酰与高级醇含量的变化及测定后酵结束各项理化指标,发现将原麦汁浓度控制在11°P时,麦汁中α-AN含量控制在167 mg·L~(-1)时,对控制啤酒酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。麦汁中添加0.70 mg·L~(-1)的FeSO_4·7H_2O和0.75 mg·L~(-1)的ZnSO_4·7H_2O时,后酵结束,可分别使啤酒中双乙酰含量为0.07 mg·L~(-1)和0.05 mg·L~(-1),高级醇为56.2 mg·L~(-1)、59.1 mg·L~(-1),酒精度达4.70%(W/W)和4.67%(W/W), 2 扬州大学硕士学位论文 级醇为56.2 mg.L一l、59.1 mg.L一‘,酒精度达4.700,0(w/w)和4.67%(w/w), 真正发酵度为68.3%及67.3%,且啤酒风味基本不变,较常规发酵可缩短 发酵时间一半以上。用添加200 mg .L-’亚硒酸钠制成的麦芽糖化制得麦汁 后用于发酵,可使啤酒酵母代谢副产物高级醇、双乙酞含量分别为63.2 mg·L一,和。.07 mg.L一,,使啤酒的口味比较淡爽、柔和。 第三,优良的发酵工艺是获得优质啤酒的重要保障。控制啤酒酵母 APK 2.0 xl护个.ml一l的接种量和13℃的主酵温度,可以得到口味和各项 代谢副产物含量都较合适的啤酒。另外,我们对APK啤酒酵母进行了固 定化试验,利用固定化酵母对双乙酞进行后酵还原。实验证明:固定化酵 母可以使啤酒的双乙酞还原期缩短一半时间,从而缩短了啤酒生产周期, 节约了生产成本。
【学位授予单位】:扬州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2003
【分类号】:TS262.1

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【引证文献】
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