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《扬州大学》 2005年
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锌对法麦制麦特性及发酵性能的研究

虞华芳  
【摘要】:锌是人体所必需的一种重要微量元素,大麦是啤酒酿造的主要原料,对微量元素具有富集作用。本论文从啤酒生产过程中两个主要的生物学变化过程——麦芽制造和啤酒发酵着手,研究锌在麦芽中的富集、分布、硫酸锌对麦芽的生理生化功能以及成品麦芽品质的影响;还研究了有机锌对啤酒酵母菌生物学特性以及啤酒发酵的影响。研究结果表明: (1) 大麦对锌具有较强的富集能力,确定了大麦富锌的最佳条件;150和200mg·L~(-1)时麦芽中有机锌含量最高达97.0ug·g~(-1),是对照的20.3倍;ZnSO_4浓度为100mg·L~(-1),赤霉素GA_3为0.10mg·L~(-1)时,有机锌含量达到150.9ug·g~(-1),是对照的2.35倍;发芽36h时麦芽的富锌速度最大;ZnSO_4处理浓度为150和200mg·L~(-1)时,麦芽中蛋白质和糖结合锌的量最高,其中90%左右有机锌结合于蛋白质和多糖中;低浓度ZnSO_4促进麦芽蛋白质和多糖的合成;高浓度GA_3促进蛋白质的合成,低浓度促进多糖合成;0~150mg·L~(-1)低浓度ZnSO_4提高了麦芽的呼吸强度和各种水解酶类(主要包括α-淀粉酶和蛋白酶)和氧化还原酶类(过氧化物酶POD和多酚氧化酶PPO)的活性;ZnSO_4浓度为150mg·L~(-1)时,游离α-AN含量最高;低浓度处理时麦芽的α-淀粉酶和β-淀粉酶活力、蛋白质和多糖含量与锌浓度呈正相关;100~200mg·L~(-1)的锌处理能显著提高麦芽的质量;GA_3处理提高了麦芽的α-淀粉酶和β-淀粉酶活力;0.05~0.10mg·L~(-1)的赤霉素GA_3能明显提高成品麦芽的质量。(2) ZnSO_4添加量为100~250mg·L~(-1)的富锌麦芽酵母生长最快;0~250mg·L~(-1)的富锌麦芽中培养的酵母有利于提高发酵速度;150mg·L~(-1)的富锌麦芽中酵母的凝聚力最高,比对照提高26.2%;酵母繁殖力和菌体增重与富锌麦芽的锌处理浓度呈正相关。(3) 富锌麦汁的pH值低于对照;50~250mg·L~(-1)的富锌麦芽促进了酵母生长;150mg·L~(-1)的降糖速度最快;50和150mg·L~(-1)总酸高于对照;添加量为200mg·L~(-1)对α-AN利用率最高;添加量为200mg·L~(-1)时高级醇含量最低;添加量为150和250mg·L~(-1)双乙酰峰值低于对照;富锌麦芽不同程度地降低了啤酒中高级醇和双乙酰含量;添加量为150~250mg·L~(-1)的富锌麦芽提高了发酵度和酒精度;从发酵前后发酵液锌含量变化来看,有机锌损失超过了95.0%;添加量为100mg·L~(-1)酵母对锌吸收率最高为63.8%;100~250mg·L~(-1)促进了酵母对锌的吸收,150mg·L~(-1)时酵母对有机锌的吸收量最多。 大麦经过锌处理以后,得到了含锌量高的麦芽,提高了麦芽的质量,富锌麦芽提高了酵母的生物学活性,影响了发酵过程,这些研究为富锌麦芽的功能食品和功能啤酒饮料的开发提供了现实基础。
【学位授予单位】:扬州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS261.2

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【引证文献】
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【同被引文献】
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8 记者 李天舒;我国基因与蛋白质研究取得阶段进展[N];健康报;2008年
9 本报记者 伍平;饶子和:蛋白质世界仪态万方[N];云南科技报;2009年
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3 胡良卫;拉沙里菌素对瘤胃蛋氨酸代谢的影响[D];安徽农业大学;2007年
4 刘长英;甘南藏羊肉用品质及血液生化指标的研究[D];甘肃农业大学;2007年
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7 翟海云;蛋白质的光谱分析应用研究[D];郑州大学;2002年
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