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《扬州大学》 2006年
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猪肉松生产工艺流程及HACCP系统的建立

杨宇  
【摘要】: HACCP是一个以预防食品安全危害为基础,集食品安全生产、质量控制为一体的保证体系,近年来深受世界各国重视并已成为食品工业的一种新的产品安全质量保证体系。目前HACCP管理体系在世界各国广泛推行并已有相当成效。HACCP体系已成为打破技术性贸易壁垒的最有效手段之一,对我国出口食品的安全卫生保障水平的提高起到了重要作用。 我国部分传统食品生产企业,其产品风味独特,知名度高,加工工艺已有数百年历史,这些产品的生产加工多依赖于操作人员的长期感观经验,难以界定具体的量化操作指标,其卫生安全控制水平明显滞后。传统食品生产企业在建立实施HACCP体系,实现对产品安全、卫生的有效控制的同时,必须维持其独特的加工工艺,保持传统产品的独特风味。本文依据HACCP原理,介绍了肉松的生产工艺方法,并应用HACCP(危害分析重点控制)理论对其生产工序进行规范。依据HACCP原理要求对原料选择、烧煮、炒松等3个(危害)关键点进行严格的质量控制,并建立关键限制。其中原料肉必须购自政府定点屠宰场,当天宰杀,经兽医部门宰前和宰后检疫检验合格并出具《动物产品检疫合格证明》;烧煮过程应维持沸腾时间达180 min以上;炒松时应将肉松炒至呈絮状飘动。这些关键限值对保证肉松质量非常重要。该厂在立足于传统加工工艺过程中建立HACCP体系,其经验对国内同类企业具有一定参考价值。
【学位授予单位】:扬州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS251

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【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【共引文献】
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【同被引文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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中国硕士学位论文全文数据库 前7条
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