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《扬州大学》 2008年
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莲藕褐变生理及加工关键技术的研究

仇立亚  
【摘要】: 莲藕是我国重要的水生蔬菜,是一种药食同源的食物,其产品深受消费者欢迎,市场广阔。莲藕采后耐贮藏性差,褐变、衰老和腐败变质导致莲藕制品的产品质量和营养价值降低,制约着我国莲藕产业的进一步发展。本论文以宝应莲藕为试验材料,围绕莲藕采后褐变生理、酶促褐变特性及其加工关键技术展开研究,以期为莲藕采后贮藏和加工提供理论基础。主要研究结果如下: 1、通过动态跟踪测定莲藕的可溶性蛋白质含量、还原糖含量、呼吸强度、PPO活性、褐变度和水分含量等指标的变化,结果显示,莲藕采后贮藏期间,褐变度和PPO活性均呈上升趋势,可溶性蛋白质含量呈先上升后下降的趋势,还原糖含量在不同温度下变化差异明显。与室温贮藏相比,冷藏条件下的莲藕褐变度和PPO活性较低,而可溶性蛋白质和还原糖含量较高。室温和冷藏贮藏下莲藕的呼吸强度高峰分别出现在采后的第4 d和第15 d。莲藕褐变度与PPO活性之间、还原糖含量与呼吸强度之间存在显著相关性。 2、对莲藕样品进行预处理,切分后加入磷酸缓冲液于低温(4℃)下匀浆、离心,获得的粗酶液经初步纯化,即经过丙酮沉淀、硫酸铵盐析和透析后,获得了纯化倍数为5.6倍的PPO酶液。对分离得到的PPO进行SDS-PAGE凝胶电泳得到粗酶和初步纯化PPO的分子量分别为25.1 kDa和21.9 kDa;该PPO的最适pH值为5.4,最适温度为30℃,在pH值为6.0~7.0以及40℃以下,酶的稳定性较好;以儿茶酚为底物进行研究得出最适反应条件下Km值和Vmax值分别为15.08 mmol/L和49.02×103 U/min。 3、鲜切莲藕进行保鲜试验研究结果显示,以单一抗氧化剂处理鲜切莲藕, PA和SDA的褐变抑制效果较好,并且PA、CA、AA和SDA对莲藕褐变抑制的最佳浓度分别为0.2%、0.3%、0.1%和0.3%;通过正交试验得出的复合抗氧化剂最佳组合为:0.1%PA +0.2%CA +0.1%AA+ 0.2%SDA。 4、针对水煮莲藕的关键工艺流程,研究护色剂、硬化剂对水煮莲藕褐变及品质的影响,发现各护色剂最佳浓度及抑制作用顺序为: 0.25%EDTA 0.5%CA0.2%Vc0.5%六偏磷酸钠;正交试验结果显示0.5%CA+ 0.1%Vc+ 0.2%EDTA这一抑制剂组合对莲藕的褐变抑制效果最佳;配合0.1%氯化钙硬化剂保脆,水煮莲藕品质显著优于对照组。 5、选取水分活度(Aw)、酸度(pH值)以及氧化还原电势(Eh)作为可利用的栅栏因子,通过盐度、酸度和热力杀菌的交互作用,降低热力杀菌强度,既有效地解决高温杀菌造成的组织软烂和品质下降问题,也能使产品达到无菌标准的要求,且延长了产品的货架期。在莲藕食品加工中,选用3.5%的盐浓度,用柠檬酸将汤汁调至pH4.3,在90℃条件下杀菌10 min,处理后的莲藕样品在(37±2)℃恒温条件贮藏28 d无胀袋现象,在(15±2)℃恒温条件下可贮藏180 d以上。
【学位授予单位】:扬州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2008
【分类号】:TS255.5

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【引证文献】
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