收藏本站
《仲恺农业工程学院》 2016年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中品质变化及调控研究

梁慧  
【摘要】:冷鲜鸡肉在冷藏过程中因自身丰富的营养物质和环境因素的影响,易受微生物污染发生腐败变质,导致鸡肉的品质下降,货架期缩短。本文以三黄鸡胸肉为研究对象,首先研究了冷鲜三黄鸡胸肉在冷藏过程中的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律,并对其挥发性成分的电子鼻信号与新鲜度指标的相关性进行了探讨。其次采用传统微生物培养方法和16SrDNA测序相结合方法对其贮藏过程中的微生物多样性进行分析,确定导致冷鲜三黄鸡肉腐败的优势腐败菌,同时选择山竹多酚、茶多酚、乳酸链球菌素Nisin三种生物保鲜剂对分离鉴定的腐败菌进行抑菌活性研究,筛选出最佳保鲜剂。最后采用低场核磁共振方法和化学方法对最佳生物保鲜剂用于冷鲜鸡肉的保鲜效果进行了评价,为延长冷鲜鸡肉货架期提供理论依据。主要结论如下:1、通过对冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中的新鲜度指标pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数和其挥发性成分的电子鼻信号与新鲜度指标的相关性评价,得出1、3天的鸡肉样品为新鲜肉,第5、7天的鸡肉样品为次鲜肉,第9天的为变质肉;随着冷藏天数的增加,冷鲜三黄鸡胸肉的新鲜度逐渐降低;不同冷藏天数的鸡肉样品在电子鼻主成分分析(PCA)图和线性判别分析(LDA)图上的分布区域没有发生重叠,区分效果好,电子鼻技术可应用于冷鲜鸡肉新鲜度评价。2、通过传统微生物培养方法和16SrDNA测序相结合方法分离鉴定冷鲜鸡腐败菌并研究了冷藏过程中菌相变化,结果表明,冷鲜三黄鸡胸肉中腐败微生物主要有肠杆菌、葡萄球菌、乳酸菌及假单胞菌几类;初始菌相构成中,乳酸菌和葡萄球菌各占35%,肠道杆菌占29%。冷藏末期,肠道杆菌占多数,为79%,乳酸菌占18%,假单胞菌占2%;腐败菌中肠杆菌和乳酸菌为优势菌群,肠道杆菌占绝对优势。3、通过抑菌圈试验研究不同保鲜剂对优势腐败菌的抑制作用,结果表明,复配保鲜液的抑菌活性比单一抑菌液的活性强,保鲜效果好。A组复配保鲜液为0.4%山竹多酚+1.2‰乳酸链球菌素,B组复配保鲜液为0.4%茶多酚+1.2‰乳酸链球菌素,两种保鲜液抑菌活性均好。4、基于冷鲜肉品质的评价方法,冷鲜鸡经复配保鲜液处理后,冷藏过程中pH值、TVB-N值、菌落总数的变化结果表明,不经保鲜液浸泡的对照组的各种指标上升的速度快于浸泡过复配保鲜液的;第9天时,对照组pH为6.89,TVB-N值为27.82mg/100g,菌落总数为107.8cfu/g,属于变质肉,而添加保鲜液样品组的鸡肉还是二级鲜肉,说明复配保鲜液有一定的保鲜效果。两个添加保鲜液的样品组互相比较,山乳复配保鲜液的保鲜活性比茶乳复配保鲜液的保鲜活性强(P0.05)。5、冷鲜三黄鸡胸肉经不同复合保鲜剂浸泡液处理后贮藏,提取不同时间段的冷鲜鸡胸肉肌原纤维蛋白,测定其TBA值、羰基值、巯基值变化,研究复合保鲜剂对冷鲜鸡蛋白质氧化的抑制效果。结果表明,使用复配保鲜液处理的样品,其TBA值和羰基值均小于对照组,总巯基值均大于对照组,说明复配保鲜液对冷鲜三黄鸡胸肉蛋白质具有一定的抗氧化作用,且A组抗氧化效果优于B组。6、采用汁液流失率和低场核磁共振无损检测复合保鲜剂处理前后冷鲜鸡肉汁液流失率和水分的变化,探讨复配保鲜液对冷鲜鸡肉保水性的机理。结果表明:随着贮藏时间的增加,各组样品的汁液流失率都在增加,其中对照组变化显著;低场核磁共振技术能够很好反映冷鲜三黄鸡胸肉在冷藏过程中不同形态的水分含量及分布情况,三种形态水在一定条件下是可以转换的;使用复配保鲜液处理的样品自由水含量变化比较小(P0.05),说明保水性好,且A组保鲜效果优于B组,即0.4%山竹多酚+1.2‰乳酸链球菌素的复配保鲜液保鲜效果更好。
【关键词】:冷鲜三黄鸡 品质变化 主要腐败菌 复配保鲜液 蛋白氧化
【学位授予单位】:仲恺农业工程学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2016
【分类号】:TS251.55
【目录】:
  • 摘要4-6
  • ABSTRACT6-10
  • 第一章 前言10-20
  • 1.1 研究的目的意义10-11
  • 1.2 冷鲜鸡中的微生物11-13
  • 1.3 鸡肉中肌肉蛋白氧化13-14
  • 1.4 鸡肉的保水性14
  • 1.5 低场核磁共振原理及应用14-15
  • 1.6 电子鼻检测15-16
  • 1.7 鸡肉保鲜方法的国内外研究16-18
  • 1.7.1 物理保鲜法16
  • 1.7.2 化学保鲜法16
  • 1.7.3 生物保鲜法16-18
  • 1.7.4 综合保鲜法18
  • 1.8 主要研究的内容18-20
  • 第二章 材料与方法20-32
  • 2.1 材料20-21
  • 2.1.1 试验材料20
  • 2.1.2 试验设备20
  • 2.1.3 试剂20-21
  • 2.2 方法21-31
  • 2.2.1 冷鲜三黄鸡肉冷藏过程中的品质变化21-23
  • 2.2.2 冷鲜三黄鸡肉腐败菌分离鉴定及冷藏过程中腐败菌菌相变化23-25
  • 2.2.3 冷鲜三黄鸡保鲜剂的筛选及应用评价25-27
  • 2.2.4 复配保鲜液对冷鲜三黄鸡胸肉蛋白氧化的抑制研究27-29
  • 2.2.5 复配保鲜液对冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中水分变化的影响29-31
  • 2.3 数据处理31-32
  • 第三章 结果与分析32-63
  • 3.1 冷鲜三黄鸡冷藏过程中的品质变化32-39
  • 3.1.1 冷鲜三黄鸡冷藏过程中感官评价32
  • 3.1.2 冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中pH值的变化32-33
  • 3.1.3 冷鲜三黄鸡冷藏过程中TVB-N值的变化33-34
  • 3.1.4 冷鲜三黄鸡冷藏过程中菌落总数的变化34-35
  • 3.1.5 电子鼻检测冷鲜三黄鸡肉冷藏过程中挥发性成分变化35-39
  • 3.2 冷鲜三黄鸡肉腐败菌分离鉴定及冷藏过程中腐败菌菌相变化39-45
  • 3.2.1 鸡肉中各种腐败菌的分离与鉴定39-43
  • 3.2.2 冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中腐败菌菌相变化43-45
  • 3.3 冷鲜三黄鸡保鲜剂的筛选及应用评价45-52
  • 3.3.1 抑菌剂的筛选45-49
  • 3.3.2 基于腐败菌的复配保鲜液应用49-52
  • 3.4 复配保鲜液对冷鲜三黄鸡胸肉蛋白氧化的抑制研究52-56
  • 3.4.1 冷鲜三黄鸡胸肉中肌原纤维蛋白质浓度52-53
  • 3.4.2 冷鲜三黄鸡胸肉TBA值的变化53-54
  • 3.4.3 冷鲜三黄鸡胸肉肌原纤维蛋白质羰基含量的变化54-55
  • 3.4.4 冷鲜三黄鸡胸肉肌原纤维蛋白质总巯基含量的变化55-56
  • 3.5 复配保鲜液对冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中水分变化的影响56-63
  • 3.5.1 复配保鲜液对冷鲜三黄鸡胸肉汁液流失率的影响56-57
  • 3.5.2 冷鲜三黄鸡胸肉的低场核磁共振参数57-63
  • 第四章 结论与展望63-65
  • 4.1 结论63-64
  • 4.2 展望64-65
  • 致谢65-66
  • 参考文献66-70
  • 攻读硕士学位期间取得的研究成果70-71
  • 附件71-72

【相似文献】
中国期刊全文数据库 前6条
1 张雅琼;;“三黄鸡”的前世今生[J];烹调知识;2011年31期
2 食为天者;三黄鸡·叫花鸡及其制作──答王恩顺读者[J];四川烹饪;1998年08期
3 柏勇;浩仔;;生啫三黄鸡[J];健康;2009年02期
4 ;名牌企业质量提升大调查·食品饮料[J];中国品牌;2010年11期
5 夏晓凤;罗凤莲;夏延斌;苏悟;;地方土鸡和笼养肉鸡的肉质特性研究[J];食品科技;2011年06期
6 ;[J];;年期
中国重要会议论文全文数据库 前8条
1 吴懿;颜培实;;声音刺激对三黄鸡行为的影响[A];第十一届全国家畜环境科学讨论会论文集[C];2008年
2 李俊营;许月英;詹凯;赵瑞宏;孙建武;唐焰;;皖南三黄鸡IGF-Ⅰ基因SNPs检测及其与体型指标的关联分析[A];中国动物遗传育种研究进展——第十五次全国动物遗传育种学术讨论会论文集[C];2009年
3 王冰;王向荣;方热军;;中草药提取物对三黄鸡肠道微生物群落的影响[A];第五届中国畜牧科技论坛论文集[C];2011年
4 黄军;覃武光;王小杰;;三黄鸡繁殖性能的选育研究[A];中国畜牧兽医学会家禽学分会第九次代表会议暨第十六次全国家禽学术讨论会论文集[C];2013年
5 王晶;郭亚芬;蒋钦杨;蒋和生;;广西三黄鸡H-FABP基因CDs的克隆及序列分析[A];中国畜牧兽医学会动物繁殖学分会第十六届学术研讨会论文集[C];2012年
6 杜改梅;刘茂军;戴鼎震;陈钟鸣;蒋加进;;中草药饲料添加剂对三黄鸡胴体品质的影响[A];纪念中国畜牧兽医学会中兽医学分会成立30周年中国畜牧兽医学会中兽医学分会2009年学术年会、华东区第十九次中兽医科研协作与学术研讨会论文集[C];2009年
7 杨平;Jameel;卞勋光;张茜;章琳俐;陈秋生;;鸡回肠粘膜下层胆碱能神经元的胚后发育研究[A];中国畜牧兽医学会动物解剖学及组织胚胎学分会第十七次学术研讨会论文集(下)[C];2012年
8 邓文琼;邓必贤;马玉芳;李健;黄一帆;;穿心莲超微粉对三黄鸡抗氧化功能的影响[A];2013年福建省畜牧兽医学术年会论文集[C];2013年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 陈全武 黄爱文;安莪三黄鸡成特色产业[N];广东科技报;2000年
2 记者 李秀翔 通讯员 陈俐;玉林申报“中国三黄鸡之乡”创品牌[N];广西日报;2005年
3 桂木;广西玉林成全国最大三黄鸡养殖基地[N];中国畜牧兽医报;2007年
4 本报记者 戴佳兵 通讯员 全晨辉;衡南新模式助飞三黄鸡[N];衡阳日报;2007年
5 钟长顺 陈俊章 余国清;河南正阳县落实提案建议抢救“三黄鸡”[N];人民政协报;2008年
6 覃桂才;岑溪古典三黄鸡供不应求[N];中国畜牧兽医报;2005年
7 禤繁;玉林三黄鸡演绎“山鸡变凤凰”[N];中国畜牧兽医报;2008年
8 青华;青阳三黄鸡养殖达500万只[N];中国特产报;2004年
9 通讯员 李长群 记者 施晔;京海集团育成新“三黄鸡”[N];南通日报;2006年
10 梁家攀;产业链长了,抗风险能力更强了[N];中国畜牧兽医报;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 梁慧;冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中品质变化及调控研究[D];仲恺农业工程学院;2016年
2 张科泉;梅州市五华三黄鸡产业化发展问题研究[D];仲恺农业工程学院;2015年
3 骆桂兰;~(14)C示踪β-胡萝卜素与黄体素在三黄鸡体内分布[D];南京农业大学;2006年
4 梁桂桃;宁都三黄鸡卵巢组织性早熟候选基因的筛选及功能分析[D];江西农业大学;2015年
5 陈祥林;广西优质岑溪三黄鸡适宜能量、蛋白质和含硫氨基酸需要量的研究[D];广西大学;2006年
6 唐春霞;中草药饲料添加剂对三黄鸡生产性能及肉质风味的影响[D];甘肃农业大学;2007年
7 肖建根;木聚糖酶与小麦联用替代玉米对宁都三黄鸡生产性能及消化功能影响的研究[D];南京农业大学;2007年
8 仵天培;果寡糖、NSP酶和益生菌对三黄鸡生产性能、血清指标、肠道形态和菌群的影响[D];广西大学;2012年
9 彭广南;广西三黄鸡PPARγ和UCP3基因表达水平与脂肪性状的相关研究[D];广西大学;2013年
10 韩春华;芒果叶药理作用及复方芒果叶中草药制剂饲喂岑溪三黄鸡的试验研究[D];广西大学;2004年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026