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《仲恺农业工程学院》 2019年
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X光检测对肉制品品质影响的认知调查及研究

杨凌  
【摘要】:肉类食品的食用品质是消费者在选购的时候非常注重的衡量指标,由于X光在穿透蛋白质的时候会存在能量传导过程,或多或少的影响了蛋白质的结构稳定,导致其食用品质会出现一定的变化。本文在借鉴国内外相关研究的基础上,围绕肉制品通过X光检测后理化性质变化这一主题,对国内生产的无骨整鸡肉、有骨整鸡肉等产品进行X射线的检测及理化指标分析。得出的结论数据如下:(1)X光机检测对肉制品品质有无影响的认知调查。从检测精度、物理性质、化学性质、食用品质四个角度,对广州市某大型肉制品加工企业L,R,F公司员工进行问卷调查,结果如下:男性年龄小于18岁且从业经验小于3年或接受过硕士或以上教育且从业经验小于3年的人普遍认为X光机检测对肉制品品质无影响,女性受教育程度低于高中水平且从业经验在6-10年之间或年龄大于60岁的人群普遍认为X光机检测对肉制品品质有影响。(2)X光机品牌选择及检测精度的确定。通过对比日本、德国、意大利、中国四个产地的X光机进行比较,最终选择德国双仕X光机进行检测精度测定结果如下:梯度测试球的检测精度为2mm,阵列测试球检测精度为1.8mm。无骨整鸡肉的最佳检测精度为不锈钢球1.8mm,玻璃球10mm。有骨整鸡不锈钢的检测精度可达1.8mm,对玻璃的无法检出(3)鸡肉制品通过X光检测后的品质变化。以感官评定法为指标,评判肉制品经过X光机检测后的物理性质并无明显变化,通过检测pH值、NaCl含量、脂肪含量、TBA值、硫化氢、球蛋白、过氧化物酶等指标,肉制品经过X光机检测后的化学性质无明显变化。分别对X光照射后的无骨鸡胸肉、鲜猪肉、冻猪肉、猪肉香肠与无照射组同时烹饪,口感上也无差别
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