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《南昌大学》 2007年
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永新酱萝卜米曲中主要真菌的rDNA-ITS序列分析及其营养成分分析

王延华  
【摘要】: 永新酱萝卜,具有悠久的历史。采用传统的工艺方法制作而成,其风味独特。本研究首次对永新酱萝卜进行了初步研究,主要研究内容如下; 1.rDNA-ITS序列分析鉴定永新酱萝卜米曲中主要真菌。采用土豆琼脂培养基分离永新酱萝卜米曲中的真菌,共得到3株真菌。提取所得3株主要真菌基因组DNA后,应用真菌rDNA ITS(internal transcribed spacer of the nuclearribosomal DNA)通用引物ITS1和ITS4扩增整个ITS序列(包括ITS1和ITS2),经测序和序列比对,这3株菌分别与米曲霉FG41(Aspergillus oryzaestrain FG41),米曲霉SRRC 2103(Aspergillus oryzae strain SRRC 2103),黑曲霉UWFP 515(Aspergillus niger strain UWFP 515)有最高的同源性,这3株菌分别编号为菌株1,菌株2,菌株3。 2.米曲中主要真菌产酶的发酵条件的优化。在单因素试验结果的基础上,为优化产酶的发酵条件,选择接种量、培养温度和培养时间为自变量,蛋白酶活力,液化酶活力,糖化酶活力为响应值,采用Box-Benhnken设计和响应曲面分析(Response surface methodology,RSM)对以上三个因素的最佳水平范围进行了研究。通过酶活力的曲面方程和二次多项回归方程可得知; 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为6.6×10~5 cfu/g、34℃和7d时,蛋白酶活力最大预测值为524U/g; 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为8.8×10~5 cfu/g、34℃和7d时,糖化酶活力最大预测值为1476U/g; 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为9.5×10~5个、33℃和7d,液化酶活力最大预测值为877U/g; 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为9.4×10~5 cfu/g、34℃和7d时,蛋白酶活力,液化酶活力,糖化酶活力最大预测值分别为520U/g、1472U/g、871U/g。验证试验证实了该方程的预测值与实际值之间有较好的拟合度。 3.永新酱萝卜中的主要营养成分分析。对永新酱萝卜的成分进行了分析,并评价了其营养。结果表明;酱萝卜中所含水分34g/100g,灰分21.3g/100g,总糖21.6g/100g,总酸2.16g/100g,粗脂肪3.28g/100g,粗纤维2.90g/100g,蛋白3.53g/100g,含18种氨基酸,总量为2.5g/100g,包括人体必需的8种氨基酸。食盐10.39g/100g;矿物质含量丰富,除了Se含量比较低外,K、Na、Ca、P、Mg、Fe、Zn含量分别为264.1mg/100g、4691.5mg/100g、192.0mg/100g、45.91mg/100g、51.03mg/100g、5.118mg/100g、1.514mg/100g。
【学位授予单位】:南昌大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:R155.5

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