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《广东工业大学》 2006年
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大豆蛋白的凝胶性与EDTAD改性大豆蛋白凝胶的制备与性能的研究

王飞镝  
【摘要】:凝胶性是大豆蛋白的最重要的功能性之一,通过化学改性可增强其凝胶性,促进蛋白质水合能力的增加。本论文以大豆蛋白为原料,制备出大豆蛋白凝胶,对大豆蛋白凝胶的溶胀性、质构和结构及其影响因素进行了研究;将大豆蛋白经乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)酰化改性,再以戊二醛交联,制备出改性大豆蛋白凝胶;对改性大豆蛋白凝胶的性质与结构进行研究;并探讨了改性大豆蛋白凝胶的溶胀行为、降解性和交联过程流变性。本文的主要内容如下: 1.制备了大豆蛋白凝胶,并对其溶胀率的影响因素进行了研究,结果显示:凝胶溶胀率随蛋白质浓度增加而先增加后降低,当蛋白质浓度为13%,溶胀率最高;添加适量的K~+或Ca~(2+)使凝胶溶胀率增加,但离子浓度增加,凝胶网络内外因离子渗透压下降而使凝胶溶胀率下降;溶剂乙醇对凝胶溶胀影响不大,交联剂戊二醛对大豆蛋白凝胶的溶胀率影响显著。对凝胶的质构进行研究发现,添加适量的K~+、Ca~(2+)使大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性增大,戊二醛使凝胶的硬度、内聚性、弹性和破裂强度有显著的增大,乙醇的影响作用稍弱。戊二醛交联的大豆蛋白凝胶比纯大豆蛋白凝胶具有更有序的微观结构。 2 大豆蛋白在65℃,pH为12的条件下预处理30min,再于25℃/pH12条件下与乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)酰化反应,加入适量戊二醛交联制备出改性大豆蛋白凝胶。对酰化反应进行了研究发现,当m_(EDTAD):m_(SPI)升至0.5,大豆蛋白的酰化改性程度最大;通过赖氨酸残基含量与羧基含量测定,发现m_(EDTAD):m_(SPI)在0.1至0.3时,SPI与EDTAD的反应中,按照每引入一个EDTAD分子,给SPI分子带入三个亲水性的羧基的比例进行,但m_(EDTAD):m_(SPI)超过0.5,则有部分酰化反应不再按分子此比例进行,EDTAD可能使大豆蛋白分子发生交联。pH值也对酰化反应方式有影响。测定溶胀率发现,m_(EDTAD):m_(SPI)为0.2时,凝胶溶胀率最大,为95.87。EDTAD的引入对凝胶的质构和微观结构产生影响。 3 通过示差量热分析法(DSC)和热重法(TG)研究了大豆蛋白凝胶中水的状态,证明大豆蛋白凝胶中的水可分为非冻结水和可冻结水,它们与肽链的作用方式有所不同,非冻结水与肽链结合紧密,可冻结水位于网络空间,具较大的移
【学位授予单位】:广东工业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS214.2

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【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前4条
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3 闵建;瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌在大豆酸奶制备中的应用研究[D];华南理工大学;2010年
4 张芳;大豆油对大豆蛋白凝胶特性及其微结构的影响[D];华中农业大学;2013年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【共引文献】
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3 邓利玲;胡小芳;卢明玥;钟耕;;冷榨南瓜子饼蛋白粉酶法水解工艺及其产物性质研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4 巫拱生;;夕阳无限好 晚霞现朝晖[A];第三届中国老年人才论坛论文集[C];2008年
5 董瑞蛟;M.Keuser;曾小梅;张幼维;赵炯心;吴承训;潘鼎;;聚丙烯腈基碳纤维原丝凝固成型与相分离[A];第十五届全国复合材料学术会议论文集(上册)[C];2008年
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7 马志国;李青山;辛婷芬;;差别化纤维系列结构及其蠕变特性的研究[A];第八届功能性纺织品及纳米技术研讨会论文集[C];2008年
8 张运涛;王桂霞;董静;钟传飞;常琳琳;王丽娜;;26个中国草莓品种(品系)果实挥发性物质的分析[A];草莓研究进展(三)[C];2009年
9 王桂霞;张运涛;董静;钟传飞;常琳琳;王丽娜;;‘红颜'和‘维塔娜'草莓品种香味成分分析[A];草莓研究进展(三)[C];2009年
10 华幼卿;;聚氯乙烯热塑性弹性体(PVC—TPE)[A];全国第九次防水材料技术交流大会论文集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
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3 袁德保;大豆蛋白热聚集行为及其机理研究[D];华南理工大学;2010年
4 王骁;纳米蒙脱土改性沥青及其混合料的流变特性研究[D];武汉理工大学;2010年
5 胡园园;含氟丙烯酸酯聚合物共混乳液自组织形成梯度结构膜研究[D];武汉理工大学;2010年
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7 郑成琪;CuAlMn形状记忆合金的晶体结构和阻尼性能研究[D];江苏大学;2011年
8 李祖仲;应力吸收层沥青混合料组成设计及抗裂性能研究[D];长安大学;2009年
9 孙为正;广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D];华南理工大学;2011年
10 陈林;物理预处理—蛋白酶控制水解联合改性对大豆分离蛋白功能特性的影响研究[D];华南理工大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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5 万鹏;荔枝果汁非酶褐变机理研究[D];华中农业大学;2010年
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7 李昌垒;抗熔滴涤纶纤维的研究[D];浙江理工大学;2009年
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9 李杰;明胶与改性明胶吸附/解吸水分的动力学研究[D];郑州大学;2010年
10 王秀菊;蓝莓干酒及蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究[D];山东农业大学;2010年
【同被引文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前7条
1 袁德保;大豆蛋白热聚集行为及其机理研究[D];华南理工大学;2010年
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3 陈复生;大豆蛋白凝胶光学性质及其应用的研究[D];中国农业大学;2002年
4 李美菊;产蛋白酶工程菌株的构建及其释放DNA的研究[D];武汉大学;2005年
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7 郭健;大豆蛋白热聚集行为控制及其结构表征的研究[D];华南理工大学;2012年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【二级引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前5条
1 卢娟;壳聚糖基药物缓释材料的制备及性能研究[D];西南大学;2011年
2 杨杨;西藏地区藏嵩草附着乳酸菌的分离、鉴定及理化特性研究[D];兰州大学;2012年
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4 怀宝东;丝氨酸蛋白酶工程菌的构建及改性大豆分离蛋白应用研究[D];黑龙江八一农垦大学;2013年
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【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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2 闵思佳,姚菊明,朱良均,阿部康次,寺本彰;具有交联结构的丝素蛋白质凝胶的理化特性[J];蚕业科学;1999年02期
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【相似文献】
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中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘红兵;“文明病”克星——大豆蛋白在我国为何难有销路?[N];中国食品质量报;2008年
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3 北京九合食品有限公司代表;五个一工程树立中国新蛋白主义[N];中国食品质量报;2007年
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5 范旭东 牟新伦 记者 徐国春;北大荒大豆“航母”驶向沿海[N];农民日报;2005年
6 晓江;大豆蛋白:引领饮食消费时尚[N];大众科技报;2006年
7 记者 周振文 实习生 王思妍;开原市大豆蛋白有限公司办起农业科技园[N];铁岭日报;2006年
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1 田琨;大豆蛋白的结构表征及应用研究[D];复旦大学;2010年
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7 江连洲;利用酶修饰技术制取系列功能性大豆蛋白的研究[D];中国农业大学;2005年
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5 顾皞;应用大豆蛋白制备耐水性木材胶黏剂[D];东北林业大学;2011年
6 黄橙子;酸溶性大豆蛋白的制备及其在酸性饮料中的应用[D];华东师范大学;2013年
7 张雪梅;大豆蛋白酶解产物中的糖肽及其对小鼠脾细胞增殖效果的研究[D];中国农业大学;2003年
8 刘蕾;大豆蛋白纤维织物起毛起球机理分析及其改善方法研究[D];东华大学;2004年
9 郭连莹;大豆蛋白对高胆固醇血症大鼠胆固醇代谢相关基因表达的影响[D];中国医科大学;2005年
10 张焱;大豆蛋白ACE抑制肽的酶法制备及分离纯化[D];合肥工业大学;2007年
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