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《河北农业大学》 2011年
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酸面团中酵母菌筛选及发酵特性研究

潘向辉  
【摘要】:馒头(Chinese steamed bread—CSB)是以小麦粉为原料,在小麦粉中加水、酵母或酸面团(或称为面肥、酵头、起子、酵汁等)和成面团,然后面团经过发酵、揉制、成型、醒发等一系列工艺步骤处理,经汽蒸熟化定形的一种小麦面制食品。本文从酸面团(或面肥)中筛选酵母菌出发,研究了酵母菌的生长、生理特性、在面团中的发酵特性以及对馒头感官品质的影响,旨在为提高馒头加工品质提供技术依据。主要研究结果如下: 1、从来自内蒙古的酸面团中筛选得到菌株5株,分别命名为Sy11、Sy12、Sy13、Sy21和Sy22,5株菌经形态学、生理生化特性等方法初步鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。其中,菌株Sy12和Sy22的发酵活性相对较好,进一步的26S rDNA D1/D2区序列分析表明,菌株Sy12和Sy22基因序列与标准菌株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D53的同源性为100%。综合形态、生理生化、分子生物学测试结果,可鉴定菌株Sy12和Sy22均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。 2、以YPD液体培养基为培养介质,菌株Sy12和Sy22的在起始pH为5.0,培养温度30°C、接种量6%的条件下,培养12h菌体密度达到最大。将菌株Sy22与类食品乳杆菌412联合添加到面团后,类食品乳杆菌412与Sy22能良好协同生长。添加类食品乳杆菌412,促进了面团酸化,面团发酵12h,pH从5.58降到了3.85;提高了面团后期发酵程度,面团发酵6h至12h期间,发酵力一直保持在1.65以上。 3、对影响面团发酵的各因素研究表明: (1)面团酸化与菌株Sy22的接种量没有相关性,尽管加大酵母起始接种量可以加快面团发酵启动速度,缩短完成发酵时间,菌株Sy22适宜接种量是107CFU/g。类食品乳杆菌412影响面团发酵力,加大类食品乳杆菌412的接种量可以促进面团酸化,其接种量以108CFU/g为宜。 (2)面团DY值较低时,会减缓面团发酵,而且发酵不彻底;面团DY值较高时,面团虽能完成发酵,但发酵力变化大,发酵特性不稳定。当面团DY值为160时,面团发酵启动较快,且发酵速度较快。添加碳水化合物可以提高面团发酵前期酸化速度,促进面团发酵,缩短发酵时间,其效果是麦芽糖和蔗糖优于葡萄糖和果糖。添加淀粉酶和蛋白酶虽不会影响面团的酸化,但可以加快面团发酵的启动速度。 4、馒头感官和物性学指标测定表明,联合菌株Sy22与412发酵面团,可制得感官和质构品质优良的馒头,另外,适当延长面团发酵时间对改善馒头品质有积极影响,采用发酵12h的面团蒸制馒头,提升了馒头的感官和质构品质。
【学位授予单位】:河北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS213.2

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【引证文献】
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