收藏本站
《河北农业大学》 2011年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

鸭梨混合果酒酿造工艺及品质特征研究

王艳辉  
【摘要】:鸭梨(Pyrus bretschneideri Rehd cv. Yali)是中国传统医食同源植物。河北省是鸭梨生产大省,随着产量增加,鸭梨价格下降,果农增产不增收。梨酒营养丰富,香气馥郁,是世界各地常见果酒之一,酿造高品质鸭梨果酒,对增加鸭梨加工途径、提高鸭梨价值,以及促进果贱伤农问题的解决,具有积极意义。但是单纯用鸭梨发酵,梨酒口感薄淡。 将不同水果混合酿酒,是改善果酒品质的常用方法,为提高鸭梨果酒感官品质,研究水果配料、酵母、工艺对鸭梨混合果酒品质的影响,本论文以鸭梨及山楂等11种果实分别混合作为发酵原料,采用主成分分析法比较了64种鸭梨混合酒的品质,利用GC-MS技术研究了混合梨酒的香气成分,检测了混合梨酒的抗氧化性能,继而比较了3种商品酵母对山楂-鸭梨混合酒的发酵适合性,利用均匀试验、响应面设计试验确定了山楂-鸭梨混合酒酿酒工艺,同时筛选到1株适于山楂-鸭梨混合酒专用的野生酵母菌株,并研究了此菌株的活性干酵母加工工艺。本论文对鸭梨混合酒感官品质和工艺进行了较系统的研究,试验结果如下: 1.根据感官评定及主成分分析法构建了鸭梨混合酒品质的比较模型,11种水果中,山楂、葡萄、李子、苹果4种水果适于与鸭梨进行混合酿酒,所得果酒品质高于纯鸭梨酒,其中混合比为25:100的山楂-鸭梨酒品质最佳;雪花梨、南果梨、弥猴桃、柿子、枣5种水果不适于与鸭梨共同酿酒,所得混合梨酒品质低于纯鸭梨酒;茌梨、库尔勒香梨对梨酒品质无明显影响。 2.山楂果浆与梨汁的混合比,对混合果酒的有机酸、多酚含量影响较大,混合比等于或低于25∶100时,果酒中有机酸为4.16-7.94g·L~(-1),多酚为0.18-1.35g·L~(-1),混合梨酒品质随混合比的加大而提高。 3. 64种原料果汁中多酚、黄酮、低聚原花青素含量,与果酒中相应物质含量密切相关,以x_1、y_1分别代表果汁、果酒中黄酮浓度,则有y_1 = 0.6337 x_1- 0.0768,R~2 = 0.9737;64个原料果汁中的VC含量与果酒中的VC含量相关性较低,以x_2、y_2分别代表果汁、果酒中VC含量,则有y_2 =0.1578x_2 - 11.832,R~2 = 0.6857。 4. 64种原料果汁中的抗氧化能力,与果酒的抗氧化能力密切相关。以FRAP法测定抗氧化能力,x、y分别代表果汁、果酒中FRAP值,则有y = 1.4666x - 0.307,R~2 = 0.9368。利用KFe[Fe(CN)_6]法、DPPH法测定抗氧化能力,可得相近结果。 5.辛酸乙酯在鸭梨酒、山楂-鸭梨酒、葡萄-鸭梨酒、李子-鸭梨酒及苹果-鸭梨酒5种果酒中,均为主要香气成分,推测辛酸乙酯是鸭梨果汁发酵产生的特征性香气成分。 6.在Oenoferm color活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母3种酿母中,丹宝利酿酒高活性干酵母在山楂-梨酒果汁中生长良好,所得山楂-梨酒香气浓郁,口感醇厚,最适于进行山楂-鸭梨酒的发酵。 7.通过均匀设计试验及响应面设计试验,建立了温度(A )、含糖量(B)、山楂梨汁混合比(C)对酒精度(Y)的二次多项回归模型: Y = 9.16-0.19A+0.88B-0.22C+0.042AB+0.015AC-0.028BC-0.51A~2+0.048 B~2-0.3C~2。最佳发酵条件为:温度为25.18℃,含糖量22.00%,山楂梨汁混合比21.19:100,酒精度为10.05(V/V %)。 8.通过富集培养、分离得到172株野生酵母菌株,经过生长性能、产酒精能力、感官评定、GC-MS香气分析四级筛选,得到1株较适于进行山楂-梨酒发酵的酵母菌株3#。 9.通过单因素及正交试验,确定了3#菌株冷冻干燥最佳工艺: 36℃、PD培养基中摇瓶培养48小时,以4500R/m的转速离心20min收集酵母菌体,菌泥中加入4%甘油、10%麦芽糊精、7%蔗糖、2%脱脂牛奶作为复合保护剂,进行低温真空升华干燥,在此条件下酵母菌的存活率可达79.2%。
【学位授予单位】:河北农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS262.7

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 胡博然;徐文彪;杨新元;李华;;霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究[J];农业工程学报;2005年12期
2 丁燕,赵新节;酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系[J];中外葡萄与葡萄酒;2003年01期
3 吕燕妮;靳志强;李平兰;郑海涛;;酸奶生产用直投式乳酸菌发酵剂研究[J];中国乳业;2005年11期
4 赵祥杰;陈卫东;刘学铭;涂国全;;果酒酵母选育研究进展[J];酿酒;2006年01期
5 袁丽,王颉,张伟,李长文;鸭梨酒酿造中存在的问题及防止措施[J];酿酒科技;2003年01期
6 刘荣刚,邹圣冬,杨文峡,刘静梅,李宁洲;低度山楂起泡酒的研制[J];酿酒科技;2004年02期
7 王春霞,杜连祥,王敏,路福平,王建玲,赵玉平,王超;山楂干酒的降酸研究[J];天津科技大学学报;2004年01期
8 张晓煜;亢艳莉;袁海燕;张磊;马国飞;刘静;韩颖娟;;酿酒葡萄品质评价及其对气象条件的响应[J];生态学报;2007年02期
9 唐春红;蔡绍皙;;一种在生物医学工程科研中有实用价值的实验设计方法——均匀设计与正交实验设计联用的实验设计方法[J];生物医学工程学杂志;2006年06期
10 王发祥;王青云;钟青萍;夏立秋;;纳豆菌微生态制剂加工中两种干燥方法的比较[J];食品科学;2006年11期
中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 徐静;水果抗氧化活性与成分分析以及对衰老机体抗氧化功能的干预作用[D];中国人民解放军军事医学科学院;2006年
2 郭金英;红葡萄酒对心血管系统的保护作用研究[D];西北农林科技大学;2006年
3 乜兰春;苹果果实酚类和挥发性物质含量特征及其与果实品质关系的研究[D];河北农业大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前5条
1 白雪莲;苹果酒酵母固定化技术[D];西北农林科技大学;2006年
2 张菡;优良苹果酒酵母优选及苹果酒香气调控技术研究[D];西北农林科技大学;2006年
3 何义;鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌分离鉴定及香气成分分析[D];河北农业大学;2006年
4 刘兴艳;果梅(Prunus mume)果实、发酵梅酒香气成分及变化规律研究[D];四川农业大学;2005年
5 马良;东方梨生理活性成分的HPLC分析研究[D];河北农业大学;2004年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 卢晓霆,薛冬桦,胡可心,闫俊;啤酒一罐法锥形发酵罐的结构设计[J];长春大学学报;2003年03期
2 黄佳,冯斌,须文波;用于发酵生产中菌体浓度在线测量的超声波仪[J];传感器技术;2002年09期
3 张文英,李明;山葡萄酒生产的几个问题及解决方法[J];中国林副特产;1998年04期
4 张文英,李长山;家庭酿制山葡萄酒技术[J];中国林副特产;2000年01期
5 王念春;啤酒厂可视控制界面的研究[J];电工技术杂志;2000年03期
6 陈志华;添加酵母营养素 提高酵母活性[J];福建轻纺;1999年03期
7 廖世荣;啤酒酸度的调节与控制[J];福建轻纺;2000年03期
8 刘明春;张峰;蒋菊芳;魏育国;;河西走廊沿沙漠地区酿酒葡萄生态气候特征分析[J];干旱地区农业研究;2006年01期
9 覃宇阳,黄宏慧;果胶酶在野生山葡萄酒生产中的应用试验[J];广西轻工业;1998年02期
10 肖功年;新工艺黄酒生产初探[J];广西轻工业;1998年04期
中国重要会议论文全文数据库 前4条
1 戴军;袁惠新;;啤酒过滤的现状及发展方向[A];'99全国包装与食品加工技术研讨会论文集[C];1999年
2 樊明涛;吴守一;马海乐;;浅论农副产品下脚料的深加工[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
3 王伟;王树生;王方;;顶空固相微萃取-气相色谱/质谱分析玫瑰香葡萄酒香气成分的研究[A];'2006天津市第十七届色谱学术交流会论文集[C];2006年
4 潘媛媛;时国庆;;高效阴离子交换脉冲安培检测器分析啤酒和麦汁中的氨基酸[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 孟阳;挤压膨化大米作辅料的啤酒糖化过程的试验研究[D];东北农业大学;2001年
2 张春晖;中国优良酒类酒球菌(Oenococcus oeni)的分离筛选及苹果酸—乳酸发酵研究[D];西北农林科技大学;2001年
3 涂正顺;猕猴桃(Actinidia chinensis)采后果实、发酵果酒香气成分变化规律的研究[D];西北农林科技大学;2001年
4 汪志君;硒元素与添加剂对麦芽生化特性及酿造性能的影响[D];南京农业大学;2002年
5 乜兰春;苹果果实酚类和挥发性物质含量特征及其与果实品质关系的研究[D];河北农业大学;2004年
6 胡博然;宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒香味物质变化规律研究[D];西北农林科技大学;2004年
7 陈计峦;梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究[D];中国农业大学;2005年
8 赵新节;栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响[D];山东农业大学;2005年
9 林松毅;复方中药功能液抗疲劳和耐缺氧作用功能学评价的方法研究[D];吉林大学;2005年
10 刘延琳;酒酒球菌mleA和mleP基因的克隆及其在酿酒酵母中的转化与表达[D];西北农林科技大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘广林;野生毛葡萄芽变单株的遗传和细胞生物学基础研究[D];广西大学;2007年
2 王林松;苹果酒专用酵母的构建及发酵动力学研究[D];西北农林科技大学;2007年
3 李佩艳;多酚对浓缩果汁加工中褐变的影响及其控制[D];陕西师范大学;2005年
4 冯玉红;挤压膨化带胚玉米作啤酒辅料的试验研究[D];东北农业大学;2000年
5 黄洁;苹果、大枣白兰地的生产工艺研究[D];西北大学;2001年
6 杨莉;红枣发酵酒加工工艺研究[D];陕西师范大学;2002年
7 权英;酿造红枣果酒的酵母菌选种研究[D];河北农业大学;2002年
8 唐晓珍;生姜蛋白酶的提取与应用研究[D];山东农业大学;2002年
9 丁燕;利用胚芽乳杆菌生科酸麦芽的研究[D];山东农业大学;2002年
10 李高阳;柑桔果醋及柑桔果醋饮料的研究[D];湖南农业大学;2002年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 刘学铭,唐翠明,罗国庆,肖更生,陈卫东;桑椹成熟期理化性状变化规律初探[J];蚕业科学;2003年02期
2 吴佳莉;周广麒;;葡萄酒酿造中有机酸的含量[J];大连轻工业学院学报;2006年01期
3 赵扬帆;郑宝东;;植物多酚类物质及其功能学研究进展[J];福建轻纺;2006年11期
4 黄齐林;马志刚;曹秋娥;;高效液相色谱法快速测定大黄中大黄素,大黄酸和芦荟大黄素的研究[J];分析试验室;2006年10期
5 王长远;吴洪奎;于长青;马万龙;;黄酮类化合物研究进展[J];黑龙江八一农垦大学学报;2007年02期
6 唐虎利,谢亚玲;桑葚酒的加工技术研究[J];酿酒科技;2004年01期
7 张艳芳,王明杰;葡萄酒中酒石酸钙稳定性的探讨[J];中外葡萄与葡萄酒;2001年06期
8 张长贵;董加宝;王祯旭;;原花色素及其开发应用[J];四川食品与发酵;2006年01期
9 王琳,岳田利,饶景萍;桑资源的综合开发与利用[J];陕西农业科学;2003年03期
10 徐玉娟;吴娱明;张友胜;邹宇晓;吴继军;施英;;超微粉碎技术及其在桑树资源综合利用中的应用[J];食品研究与开发;2006年09期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 陈建业;葡萄酒中酚酸及葡萄果实苯丙烷类代谢途径研究[D];中国农业大学;2005年
2 温鹏飞;葡萄与葡萄酒中黄烷醇类多酚和果实原花色素合成相关酶表达规律的研究[D];中国农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前7条
1 廖头根;生物活性新黄酮化合物和新肉球菌素结构片段的合成研究[D];湖南大学;2005年
2 李一苇;产蓝色素链霉菌的鉴定和蓝色素发酵条件及其性质的研究[D];安徽农业大学;2006年
3 杨联河;桑椹多糖的提取与抗衰老作用研究[D];郑州大学;2005年
4 杜晓丹;苹果酒酚酸抗氧化及指纹图谱研究[D];西北大学;2006年
5 孙秀兰;低温胁迫和变温处理对李子生理特性及组织结构的影响机制研究[D];西北农林科技大学;2001年
6 程云清;李果实采后生理生化变化及其调控技术研究[D];华中农业大学;2003年
7 蔡浚泽;传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究[D];东北农业大学;2007年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 张军民,高振川,张琪,姜云侠,牛爱华,胡映霞;杜仲叶及提取物营养价值和药用成分研究[J];氨基酸和生物资源;2002年01期
2 辛广,张维华,吴琳;南果梨贮藏过程中的果肉褐变机理及其控制技术的研究[J];鞍山师范学院学报;1997年02期
3 侯冬岩,回瑞华,李铁纯,关崇新;沙棘的研究进展[J];鞍山师范学院学报;2002年01期
4 李铁纯,侯冬岩,康晓红,马中武;茼蒿挥发性成分的分析[J];鞍山师范学院学报;2003年02期
5 李铁纯,回瑞华,侯冬岩;番薯藤挥发性化学成分的分析[J];鞍山师范学院学报;2004年06期
6 陈小静,乔娟;我国苹果在主要进口国或地区的竞争状况分析[J];北方果树;2005年05期
7 程建军,凌海波,任运宏,王辉兰,凌凡;李子贮藏保鲜技术[J];北方园艺;2001年04期
8 谭皓;廖康;涂正顺;;不同采收期对猕猴桃香气成分的影响[J];北方园艺;2006年01期
9 褚孟嫄,林文棣;果梅栽培区划的研究[J];北京林业大学学报;1999年02期
10 吕跃钢,马家津;固定化细胞颗粒珠制备条件的研究[J];北京工商大学学报(自然科学版);2004年04期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 胡博然;宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒香味物质变化规律研究[D];西北农林科技大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前7条
1 赵春梅;冰片单次和多次给药对肝脏微粒体药物代谢酶的影响[D];广州中医药大学;2002年
2 张建友;冻干乳酸菌菌种的研究[D];东北农业大学;2003年
3 张明霞;猕猴桃酵母固定化技术的研究[D];西北农林科技大学;2003年
4 项锦欣;直投式发酵剂生产橄榄菜技术研究[D];西南农业大学;2004年
5 山丽杰;利用真空冷冻干燥技术制备高效浓缩型酸奶发酵剂的研究[D];河北农业大学;2004年
6 崔铁忠;柿子果酒酵母菌的分离、筛选及其应用研究[D];中国农业大学;2005年
7 周亚平;苹果浓缩汁非酶褐变影响因素的研究[D];莱阳农学院;2006年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 袁丽,张伟,王颉,高瑞昌;鸭梨酒酵母菌的筛选[J];酿酒;2004年01期
2 袁丽,王颉,高瑞昌;一株鸭梨酒酵母菌的鉴定[J];酿酒科技;2005年05期
3 袁丽;高瑞昌;郭雪霞;;利用自选酵母酿造鸭梨酒[J];酿酒科技;2011年08期
4 陈志周,迟建,于志彬,王林,徐立强;鸭梨酒生产工艺的研究[J];农产品加工(学刊);2005年02期
5 刘根娣;兰淑;李贞子;;兰州冬果梨果酒工艺的研究[J];甘肃科技纵横;2010年01期
6 袁丽;高瑞昌;郭雪霞;;不同温度对自选鸭梨酒酵母菌发酵性能的影响[J];酿酒科技;2011年10期
7 徐清萍;朱广存;;野生猕猴桃酒发酵工艺研究[J];酿酒科技;2010年10期
8 冯紫慧;赵超;庄志发;王凤艳;;2种发酵鸭梨酒的研制[J];中国酿造;2008年09期
9 陈锡连;俞岳民;;中华猕猴桃酒酿制新工艺和营养分析[J];科技通报;1988年02期
10 庄志发;冯紫慧;;新品发酵梨酒的研制技术[J];山东食品发酵;2010年03期
中国重要报纸全文数据库 前1条
1 刘佳丽;舒枣醇酒业就地取材带活一方经济[N];中国现代企业报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 王艳辉;鸭梨混合果酒酿造工艺及品质特征研究[D];河北农业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 龙立利;野木瓜果酒发酵特性的研究[D];西南大学;2010年
2 尚小莹;五味子果酒果醋酿造工艺研究[D];湖北工业大学;2013年
3 匡晓东;金秋梨酒酿造工艺研究[D];湖南农业大学;2012年
4 王励治;野生猕猴桃干酒酿造工艺及其香气成分研究[D];西南大学;2011年
5 潘凯旋;无蒸煮发酵及其在李子酿造制品中的应用[D];西北农林科技大学;2012年
6 秦捷;凉薯酒生产工艺的研究[D];湖南农业大学;2010年
7 王顺利;樱桃果酒发酵工艺研究[D];西北农林科技大学;2011年
8 柳素洁;香蕉多酚氧化酶性质及在果酒发酵中褐变控制的研究[D];山东农业大学;2012年
9 郝文娟;荔枝酒挥发酸的控制研究[D];海南大学;2012年
10 陈剑文;黄花梨果醋及其风味物质研究[D];福建农林大学;2012年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026