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牡蛎保鲜技术的研究

张观科  
【摘要】:牡蛎(Oyster)又名白蚝,因含高蛋白,又素有“海洋牛奶”之称。是一种药食两用的贝类海产品。目前,国内牡蛎以鲜食和制成干肉制品为主,少量加工成蚝油或其它调味品。近年来随着牡蛎养殖业的快速发展,牡蛎保鲜的问题逐渐引起人们的重视。 本试验以牡砺为研究材料,通过采取生物保鲜剂、涂膜、气调方式或者这三种方式的不同结合对牡蛎进行处理,在0℃、-3℃、-20℃三种温度条件下对牡蛎进行保鲜贮藏,研究其在贮藏过程中各项鲜度指标的变化,根据检测结果对保鲜效果进行鉴定。研究内容和结果如下: 1.牡蛎采用生物保鲜剂处理、气调处理、涂膜处理、生物保鲜剂与气调结合处理、生物保鲜剂与涂膜保鲜结合处理。在不同温度贮藏的过程中,对其pH值,ATP酶活力,硫代巴比妥酸(TBA),挥发性盐基氮(TVBN),游离脂肪酸(FFA)和菌落总数等鲜度指标进行检测,对保鲜过程中牡蛎鲜度进行了评价,从而为牡蛎的保鲜及其他贝类的保鲜提供理论依据和技术参考。 2 .采用溶菌酶、Nisin、甘氨酸、Vc、山梨酸钾、NaCl等不同的配比的复合生物保鲜剂在不同温度对牡蛎进行保鲜贮藏研究。试验结果表明;采用生物保鲜剂处理结合低温贮藏能较好地保持牡蛎肉的品质和鲜度,生物保鲜剂对牡蛎保鲜效果明显。在0℃下,空白对照组的保鲜期只有6 d左右,其TVBN就超过了15 mg/100g的可接受限,经生物保鲜剂处理后保鲜时间比对照组延长了6 d,其中采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鲜剂的保鲜效果最佳,在抑制蛋白分解方面的效果较好;在-3℃微冻条件下,采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鲜剂处理的牡蛎,在保藏30 d后感官性状仍然良好,肉质弹性良好,没有腐败气味出现,鲜度指标pH值保持在5.76,挥发性盐基氮(TVBN)值14.00 mg/100g左右,未超过国标15 mg/100g的耐受限;在-20℃冻藏一年,采用生物保鲜剂处理的牡蛎pH最高达6.46,挥发性盐基氮值(TVBN)值最高达14.32 mg/100g,鲜度指标变化小,其中采用溶菌酶和Nisin配合使用生物保鲜剂的保鲜效果较优,能有效地减缓脂肪氧化和蛋白质降解,延缓腐败变质,延长保鲜时间。 3.采用充N_2、CO_2气调方式及气调结合生物保鲜剂方式对牡蛎进行保鲜效果的研究,试验结果表明:气调结合保鲜剂处理的牡蛎其pH、TBA、FFA、TVBN、Ca~(2+)-ATPase等各项指标都优于对照组,在-3℃微冻条件下保藏25 d后,气调保鲜处理组其TVBN值刚刚达到15 mg/100g的限度,而空白组在18 d时,就已经超15 mg/100g的限度。其中采用N_2、CO_2和生物保鲜剂结合使用的保鲜方式明显优于单一使用气调处理的效果。 4.用海藻胶、壳聚糖及海藻胶、壳聚糖和生物保鲜剂的不同的配比对牡蛎进行涂膜处理,在贮藏的过程中对牡蛎保鲜效果进行研究,试验结果表明:涂膜处理保鲜效果明显,涂膜处理中有海藻胶成分的处理效果最好,在0℃下,空白对照组的保鲜期只有6 d左右超过了15 mg/100g的可接受限,经涂膜处理的牡蛎肉,在12 d时挥发性盐基氮(TVBN)为14.95 mg/100g,仍未超过值15 mg/100g,在-3℃微冻条件下,涂膜处理的牡蛎,在保藏25d后感官性状仍然良好,肉质弹性良好,没有腐败气味出现,鲜度指标pH值保持在5.62,挥发性盐基氮(TVBN)值13.00 mg/100g左右,未超过国标15 mg/100g的耐受限;在-20℃冻藏一年,采用涂膜处理的牡蛎pH最高为6.43,挥发性盐基氮值(TVBN)值最高达14.93 mg/100g,鲜度指标变化小。 5 .根据国家海产品卫生标准,规定海水贝类TVBN≤15 mg/100g为可接受限。对不同温度下保鲜效果研究显示,温度对保鲜效果的影响显著。TVBN和ATP酶活性数值随着时间的变化互相之间显示一定的相关性,均是反映蛋白的一个变化趋势,TBA值和FFA数值随着时间的变化互相之间显示一定的相关性。仅根据一项指标判断牡蛎货架期会产生偏差,要是综合运用各项指标会更好。试验结果表明;生物保鲜剂对牡蛎保鲜效果明显。


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