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《河北农业大学》 2002年
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酿造红枣果酒的酵母菌选种研究

权英  
【摘要】: 本研究以阜平红枣和阜平某枣园土壤为分离源,从中共分离得到129株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适宜酿造红枣果酒的酵母菌,编号分别为3278#和3254#。经鉴定两菌株酵母菌均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其无毒无害,可用于生产。 将两自选菌株与安琪活性干酵母在酿酒特性上进行了对比,其低温(20℃)发酵性能优于安琪酵母。经感官评定,两菌株所酿制的枣酒明显优于安琪酵母所酿枣酒,其中3254#酵母酿制的枣酒还具有干酒的典型风味。气相色谱分析表明,自选菌株所酿枣酒中四种酯(甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯及己酸乙酯)的含量高于安琪酵母所酿枣酒和市售阜平枣酒。 采用三因素三水平正交试验分别确定了两自选酵母的红枣果酒酿造工艺。3278#菌株的适宜发酵温度为20℃,加菌量为5%(v/v),发酵醪液的初始酸度为6g/L;3254#菌株的适宜发酵温度为20℃,加菌量为3%(v/v),发酵醪液的初始酸度为6g/L。
【学位授予单位】:河北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2002
【分类号】:TS262.7

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前3条
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【参考文献】
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【同被引文献】
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