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《河北农业大学》 2004年
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苹果果实酚类和挥发性物质含量特征及其与果实品质关系的研究

乜兰春  
【摘要】:分别利用高效液相色谱(HPLC)和热脱附-气相色谱-质谱联用技术(TCT-GC-MS)测定了苹果(Malus domestica MilL)不同品种(富士(Fuji)、新红星(Starkrimson)、乔纳金(Jonagold)、王林(Orin)、金冠(Golden Delicious))果实主要酚类物质和挥发性物质组分及含量。并对酚类物质与果实风味、褐变和保健功效等品质特性的关系,以及苹果不同品种的香气成分及其形成机制进行了研究,主要结果如下: 1.苹果幼果酚类物质含量高达成熟果实的十几倍以上,苹果果实中单体酚类以绿源酸、儿茶素和表儿茶素为主。不同品种单体酚类含量和组成均存在差异。富士以绿源酸和表儿茶素为主,王林以儿茶素为主,金冠以绿源酸和儿茶素为主。新红星和乔纳金幼果这三种物质含量无显著差异。单体酚类物质总量以新红星最高。多聚酚类(原花青素)含量以金冠和乔纳金最高。 果实成熟期和幼果时期酚类物质组成和含量有明显的不同。富士单体酚类以绿源酸为主,新红星和王林以表儿茶素为主,乔纳金、金冠果实绿源酸、儿茶素和表儿茶素含量无显著差异。单体酚类物质总量和原花青素含量均以富士和新红星最高。 苹果果实酚类物质主要分布于果皮、果心和种子中。绿源酸主要分布于果实的种子、果心和果肉中;儿茶素、表儿茶素和槲皮素主要分布在果皮中;原花青素主要分布于果皮中,果肉和果心中也有少量分布;根皮素则主要分布于种子、果皮和果心中。 2.酚类物质影响苹果的鲜食风味。绿源酸、儿茶素和表儿茶素具有较强的涩味,根皮素、儿茶素具有较强的苦味。涩味果实中绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素含量高:苦味果实中绿源酸、根皮素和原花青素含量高;苦涩感果实中绿源酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和原花青素含量最高。苦痘病果病变组织根皮素和原花青素含量分别高达正常组织的15和3倍。苹果果实的苦味与根皮素和原花青素含量增加有关,涩感与绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素含量增加有关。 3.绿源酸、儿茶素和表儿茶素为苹果果实多酚氧化酶(PPO)主要底物。不同品种这3种底物含量及PPO对不同底物的活性存在显著差异,是导致不同品种褐变度不同的内在原因。5个品种中,富士果实绿源酸、表儿茶素含量以及PPO对三种主要底物的活性均较高,果实褐变度最高。新红星果实表儿茶素含量最高,绿源酸含量处于中等水平,PPO对绿源酸活性在5个品种中处于中高水平,但酚类底物含量较低,其褐变度最低。 同一品种PPO对不同底物的活性也不同。富士、新红星和金冠PPO对绿源酸活性均显著高于对儿茶素和表儿茶素活性。乔纳金PPO对绿源酸和表儿茶素的活性高于对儿茶素的活性。王林PPO对儿茶素、表儿茶素和绿源酸活性无显著差异。果实中PPO对其活性最强的酚类底物的含量是一个品种褐变度的决定因子。富士果实褐变度与绿源酸含量呈显著相关关系,乔纳金果实褐变度与绿源酸、表儿茶素含量均呈显著相关关系。 4.苹果酚类提取物对·OH和O_2~((?))两种自由基具有很高的的清除能力,幼果的酚类物质提取物清除能力高于成熟期果实。不同品种幼果提取物以金冠、乔纳金和新红星消除自由基能力最强。 成熟果实提取物以富士和新红星最强。对自由基的清除能力与果实酚类物质含量有关。 5.苹果果实酚类物质含量随着果实的发育发生显著变化。相对含量(以单位鲜重计)幼果 最高,随着果实发育迅速下降,6月底以后除棚皮素含量有所增加外,其它几种物质仍缓慢下 降或处于稳定状态。各种酚类物质的绝对含量(以果实计)随果实发育而增加。不同品种果实 发育期间各种酚类物质的积累动态存在差异。富士果实发育期间绿源酸积累较多,儿茶素和表 儿茶素增加缓慢。新红星果实发育期间儿茶素、表儿茶素积累较多,绿源酸增加缓慢。新红星 果实中绿源酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和原花青素合成主要发生在果实发育早期;富士果 实在果实发育后期仍又积累。 6.苯丙氨酸解氨酶(PAL)、苯丙氨酸、砧木、冠层、套袋、生长调节剂和矿质元素对苹 果果实酚类物质均有影响。果实发育期间栅皮素含量变化与PAL活性变化基本一致。果实发育 前期外施苯丙氨酸,原花青素含量增加;果实发育后期外施苯丙氨酸,促进儿茶素、表儿茶素、 棚皮素和原花青素的积累。 苹果自砧使果实酚类物质增加,矮化中间砧使果实绿源酸、儿茶素和原花青素含量降低, 其中以Bg降低最多,但矮化砧使果实表儿茶素含量增加。果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原 花青素含量不同冠层和方位的果实含量无显著差异,而榭皮素含量顶层果实最高,外层其次, 内层最低。套袋果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素含量显著高于未套袋果实,棚皮素 含量显著低于不套袋果实。外施氮素增加果实酚类物质含量,外施磷酸二氢钾和硝酸钙均降低 果实酚类物质含量。早期GA。处理促进果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素以及原花青素的合成。成 熟期乙烯利处理促进果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素积累,水杨酸处理使果实儿茶 素、表儿茶素、棚皮素和原花青素含量降低。 7.苹果果实成熟期间挥发性物质组分影响果实香气的有无。未成熟果实中的挥发性物质以 己醛、己烯醛
【学位授予单位】:河北农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:S661.1

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【引证文献】
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5 王冬梅;伊凯;刘志;杨巍;杨锋;沙守峰;;苹果叶片与早果性关系的研究[A];中国园艺学会第六届青年学术讨论会论文集[C];2004年
6 戴炜;郭康权;;苹果微弱光特性的试验研究[A];2007年中国农业工程学会学术年会论文摘要集[C];2007年
7 李宝江;景士西;孙晓荣;宣景宏;;苹果果点结构及其与果实耐贮性关系的研究[A];中国园艺学会成立70周年纪念优秀论文选编[C];1999年
8 乔宏萍;宗兆锋;;两种重寄生菌对苹果采后病害的防治效果[A];中国植物病理学会第七届代表大会暨学术研讨会论文摘要集[C];2002年
9 曹兵;刘永进;宋丽华;;臭椿叶挥发性物质的提取与成分分析[A];中国第五届植物化感作用学术研讨会论文摘要集[C];2011年
10 王海燕;;苹果无公害生产关键技术体系的研究[A];中国植物病理学会第七届代表大会暨学术研讨会论文摘要集[C];2002年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 杨淑芬;苹果入贮要点[N];陕西科技报;2006年
2 魏红雨;苹果出现“小年”更需强化管理[N];科学导报;2005年
3 ;减少苹果落果四措施[N];通辽日报;2005年
4 冯宝新 胡国锋;科技打造中国苹果第一品牌[N];消费日报;2005年
5 记者 马哲;天水花牛苹果京城再获大奖[N];天水日报;2008年
6 记者 罗添;苹果放下身段产品大幅跳水[N];北京商报;2008年
7 支勇平;西农大苹果及果汁安全生产质控技术获重大成果[N];陕西科技报;2009年
8 皇明公司董事长 黄鸣;学习苹果好榜样[N];经理日报;2009年
9 本报记者 王雅萍;苹果收获不仅仅在秋天(上)[N];河南科技报;2009年
10 记者梁庆华 通讯员卢荫衔;杭州国产苹果价格飙升[N];中国食品报;2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 乜兰春;苹果果实酚类和挥发性物质含量特征及其与果实品质关系的研究[D];河北农业大学;2004年
2 范刚;柑橘及其加工制品中游离态和键合态挥发性物质的研究[D];华中农业大学;2010年
3 李大鹏;苹果醇酰基转移酶基因MdAAT2参与酯类香气合成调控机理的研究[D];山东农业大学;2005年
4 周春华;枇杷花、果主要生物活性组分与抗氧化活性研究[D];浙江大学;2007年
5 何培青;番茄叶挥发性物质对壳寡糖等诱导子响应特点的研究[D];中国海洋大学;2005年
6 范青;果实采后病害生物防治及其机理研究[D];中国科学院植物研究所;2001年
7 杜国荣;猕猴桃、柿和苹果果实的抗氧化能力及其抗氧化活性成分的分析[D];西北农林科技大学;2009年
8 潘秋红;果实酸性转化酶研究[D];中国农业大学;2003年
9 李建光;光肩星天牛对寄主植物挥发性物质的行为反应及作用机理的研究[D];北京林业大学;2001年
10 杨广;十字花科蔬菜—小菜蛾—小菜蛾绒茧蜂之间的相互作用[D];福建农林大学;2001年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘金豹;加工苹果果实中糖酸和酚类物质研究[D];山东农业大学;2004年
2 李英丽;苹果果实对高温、强光胁迫的反应及其抗性机理研究[D];河北农业大学;2003年
3 谢广发;绍兴黄酒功能性组分的检测与研究[D];江南大学;2005年
4 龚晏;山梨醇转运子和SDH基因cDNA的克隆及其序列分析[D];西北农林科技大学;2008年
5 沈瑾;苹果醇酰基转移酶基因(MdAAT2)启动子克隆与功能鉴定[D];山东农业大学;2009年
6 刘立柱;有机苯或酚类在碳纳米管上的吸附研究[D];黑龙江大学;2008年
7 魏海蓉;甜樱桃芽酚类物质变化规律及其对自然休眠的调控[D];山东农业大学;2005年
8 管清美;苹果(Malus pumila)NAD-山梨醇脱氢酶(NAD-SDH)基因cDNA片段的克隆及其反义表达载体的构建[D];西北农林科技大学;2005年
9 戴炜;苹果品质的超微弱光无损检测技术研究[D];西北农林科技大学;2008年
10 邵建萍;冷藏苹果蜡质中酚类物质及抗氧化活性的研究[D];山东农业大学;2008年
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