收藏本站
《河北农业大学》 2008年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

金丝小枣酒发酵工艺及香气成分变化规律研究

李丹  
【摘要】: 本研究以金丝小枣为主要原料,利用安琪葡萄酒活性干酵母、法国奥尼珐酵母分别在18℃、25℃、30℃三种条件下进行枣酒发酵试验,研究了:不同发酵温度、不同菌种对枣酒发酵工艺、感官质量的影响以及枣酒发酵过程中香气成分的变化规律。试验结果如下: 1利用安琪葡萄酒活性干酵母、法国奥尼珐酵母分别在18℃、25℃、30℃三种条件下进行枣酒发酵试验,发酵周期都随着温度的升高而缩短,酒精度随着发酵温度的升高而降低,法国奥尼珐酵母与安琪葡萄酒活性干酵母相比,发酵周期短,酒精度和感官评分较高,更适合于枣酒酿造。 2金丝小枣发酵前果汁、发酵结束后成品酒香气成分各有18,35种。反映出发酵过程由于酵母的繁殖代谢产生了很多新成分,如异戊醇,丁酸乙酯,辛酸乙酯等;枣汁中十六酸等高级脂肪酸成分明显降解,苯乙醇,2,3-丁二醇,己二酸(2-甲基)丁酯,己二酸二异丙酯等醇类和酯类成分呈急剧上升的趋势。 3 18℃,25℃,30℃三个温度下发酵果酒香气成分种类分别有38,35,31种。三种发酵温度下,醇类是所有香气成分中含量最高的一类物质,其次是酯类。此外,三种酒均检测出呋喃,烷烃类化合物,但含量较少。酮类化合物仅在25℃酒中检出。3种酒香气成分既表现出品种的一致性,也在种类组成和相对含量等方面表现出较大差异,这种差异为研究不同发酵工艺对金丝枣酒香气成分的影响提供了理论依据。 4 25℃发酵果酒,发酵2d,4d,6d,8d果酒香气成分各有20,25,26,34种。18℃发酵果酒,发酵2d,4d,6d,8d,10d果酒香气成分各有18,25,28,38,39种。30℃发酵果酒,发酵2d,4d,6d,8d果酒香气成分各有18,22,28,31种。分别在18℃、25℃、30℃条件下发酵2、4、6、8天果酒香气成分种类不同,酵母发酵的中间产物变化极大,总醇类、总酯类含量明显上升,总羧酸类明显下降,其它类化合物中,烃类化合物呈逐渐下降的变化趋势,长链烷烃逐渐降解为短链。醛酮类化合物随着发酵的进行逐渐减少,至发酵结束酒中只有微量存在。但三种温度下,发酵过程中香气成分也呈现相异的变化:25℃下发酵两天异戊醇、苯乙醇等化合物已跃居为主要香分,并且这种趋势一直保持到发酵结束。18℃、30℃主要香气成分的含量呈缓慢上升趋势,至发酵结束前两天,达到最高量;18℃,25℃,30℃发酵过程中分别共检出香气成分109,95,99种,18℃所检出的香气成分种类高于25℃和30℃所检出的香气成分种类。
【学位授予单位】:河北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2008
【分类号】:TS261.1

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 穆启运,陈锦屏,张保善;红枣挥发性芳香物的气相色谱—质谱分析[J];农业工程学报;1999年03期
2 王华,李华,刘拉平,张莉,王贞强;菠萝果酒香气成分的GC-MS分析[J];西北农林科技大学学报(自然科学版);2005年04期
3 张文叶;张峻松;赵光远;毛多斌;杨公明;;超高压处理对干红枣酒香气成分的影响[J];中国农学通报;2007年05期
4 胡博然;徐文彪;杨新元;李华;;霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究[J];农业工程学报;2005年12期
5 沈尧绅,冯谦;果酒中芳香成分的分析[J];食品与发酵工业;1990年04期
6 刘秀河;枣汁提取和澄清工艺[J];食品工业科技;1998年01期
7 王颉,张子德,张占忠,王文慧;枣挥发油的提取及其化学成分的气相色谱─—质谱分析[J];食品科学;1998年02期
8 邓士贤;大枣和枸杞的营养及药用价值[J];食品研究与开发;1994年03期
9 范立通;大枣的抗活性氧功能[J];食品研究与开发;1995年01期
10 刘宝琦,车振明;红枣果酒生产工艺[J];农牧产品开发;1999年03期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 毛学文;汞对蚕豆根尖细胞微核的诱变效应[J];癌变畸变突变;1998年05期
2 吴雪平,李明;天葵块根挥发油化学成分的研究[J];安徽农业科学;2005年10期
3 于建军;李琳;王豹祥;任晓红;庞天河;;晒红烟自然陈化过程中非挥发性有机酸及高级脂肪酸含量的变化[J];安徽农业科学;2006年03期
4 刘领;王能如;黄义德;徐增汉;李章海;;烘烤技术对烤后烟叶香味品质影响的研究[J];安徽农业科学;2006年11期
5 魏东;;烫漂温度对菠菜品质指标的影响[J];安徽农业科学;2006年12期
6 刘高强;王晓玲;魏美才;;松毛虫作为新饲料蛋白资源的开发及其前景[J];安徽农业科学;2006年18期
7 张永安;王瑞强;杨述元;周冀衡;;生态因子与烤烟中性挥发性香气物质的关系研究[J];安徽农业科学;2006年18期
8 陈乃富,闵运江,朱乃武,刘文中,刘传芳,黄嘉初;皖西野生金樱子的初步研究[J];安徽农业科学;1995年04期
9 冯淑华;L-α氨基酸消旋化的结构理论探讨[J];安徽师范大学学报(自然科学版);2000年02期
10 肖陆飞;牛奶与营养化学[J];安徽卫生职业技术学院学报;2004年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 孙永海;于茂松;;营养强化速食米饭的试验研究[A];中国西部农产品加工及产业化发展战略研讨会论文集[C];2001年
2 张超;王玉霞;;柑橘果酒的加工现状及存在问题[A];重庆市园艺学会会员代表大会论文集[C];2005年
3 彭士琪;;浅谈我国枣树生产现状和对策[A];首届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];1998年
4 刘孟军;;国内外枣树生产和科研的主要进展[A];首届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];1998年
5 周俊义;彭士琪;;河北省枣树经济栽培区的划分[A];首届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];1998年
6 周俊义;彭士琪;;河北省枣种质资源及品种自然区划[A];首届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];1998年
7 张学英;王秀伶;彭士琪;;枣不同品种花粉生活力和胚囊败育率的研究[A];首届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];1998年
8 李新岗;孙文杰;王鸿哲;同金霞;;陕北低产枣树增产技术研究[A];首届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];1998年
9 宋婉;续九如;杨凯;贾继增;;AFLP技术在中国枣优良品种鉴定中的应用[A];首届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];1998年
10 彭建营;李敬蕊;韩斌;徐志波;;枣品种资源数据库的初步建立[A];第三届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集[C];2003年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 曹炜;蜂胶产品加工工艺研究及其生物功能评价[D];陕西师范大学;2001年
2 张春晖;中国优良酒类酒球菌(Oenococcus oeni)的分离筛选及苹果酸—乳酸发酵研究[D];西北农林科技大学;2001年
3 涂正顺;猕猴桃(Actinidia chinensis)采后果实、发酵果酒香气成分变化规律的研究[D];西北农林科技大学;2001年
4 张友胜;类茶植物显齿蛇葡萄化学成分的分离鉴定与DMY提制技术研究[D];湖南农业大学;2001年
5 曾伟;海洋放线菌抗肿瘤活性菌株的筛选及菌株N350抗肿瘤活性物质的研究[D];厦门大学;2001年
6 赵宝玉;疯草(甘肃棘豆)生物碱系统分析及其毒性的比较病理学研究[D];西北农林科技大学;2001年
7 陈义伦;优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究[D];山东农业大学;2002年
8 陈斌;蓝桉果实活性成分的研究[D];第二军医大学;2002年
9 许强芝;条纹拟海牛和大室膜孔苔虫生物活性成分研究[D];第二军医大学;2002年
10 高增平;绵马贯众有效成分的研究[D];北京中医药大学;2003年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 闫雅岚;山萸肉发酵酒加工工艺的研究[D];陕西师范大学;2000年
2 苏蕾;海洋生物碘钙的应用研究[D];山东师范大学;2000年
3 高畅;葡萄酒酒精发酵过程二氧化碳浓度变化规律研究[D];西北农林科技大学;2000年
4 韩立德;夏播菜用大豆种质资源品质性状鉴定方法、遗传变异及发育过程的研究[D];南京农业大学;2000年
5 查理斯;豆渣膳食纤维提取机理的研究[D];西安理工大学;2001年
6 张雅利;红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价[D];陕西师范大学;2001年
7 党辉;速溶红枣粉加工工艺研究[D];陕西师范大学;2001年
8 包怡红;乳清多肽及其发酵制品的研究[D];东北农业大学;2001年
9 魏元青;林檎叶保健成分及其保健功能的研究[D];中南林学院;2001年
10 刘高强;马尾松毛虫蛋白饲料开发基础研究[D];中南林学院;2001年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 黄发新,詹云辉,胡炳芬,梁棕梅;菠萝皮渣白兰地的初步研究[J];福建热作科技;1997年03期
2 刘林;全果菠萝白兰地工艺探讨[J];佛山科学技术学院学报(自然科学版);2002年03期
3 王玲;天然低度菠萝酒加工技术研究[J];酿酒科技;1999年06期
4 黄宏慧,周锡生,覃民扬,王佩红,苏向东,梁菊林;野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因及对策[J];中外葡萄与葡萄酒;2002年02期
5 黄发新,李明辉,王贵明,刘林;全果菠萝白兰地的初步研究[J];山西食品工业;1999年03期
6 朱玉强,王统一;菠萝皮发酵乳酸饮料的制作[J];江苏食品与发酵;2002年04期
7 王颉,张子德,张占忠,王文慧;枣挥发油的提取及其化学成分的气相色谱─—质谱分析[J];食品科学;1998年02期
8 王军,张宝善,陈锦屏;红枣营养成分及其功能的研究[J];食品研究与开发;2003年02期
9 李华,胡博然,杨新元,李可昌;蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的GC-MS分析[J];分析测试学报;2004年01期
10 张宝善,陈锦屏,杨莉,阎亚岚;甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究[J];西北农林科技大学学报(自然科学版);2004年04期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 轻工业部食品发酵工业科学研究所品种组;荞头人工发酵[J];食品与发酵工业;1980年04期
2 虞悝,许永寿,李妙儿;有机氮源对争光霉素发酵组份改变的影响[J];微生物学通报;1980年04期
3 ;激光对微生物诱变作用的研究[J];中国调味品;1980年03期
4 陈兴镇;小曲米酒菌种发酵试验小结[J];食品与发酵工业;1981年04期
5 朱昌树,陈志安;糖蜜酒精废醪液的利用[J];食品与发酵工业;1981年05期
6 颜亨宸;春雷霉素生产工艺研究——Ⅲ.春雷霉素通氨发酵试验[J];中国抗生素杂志;1981年04期
7 郭其昌;彭德华;杨锦春;刘文中;田雅丽;;葡萄酒降酸的研究[J];酿酒;1981年03期
8 吴光先;;乳与乳制品大肠菌群检验中所用最近似数(MPN)检索表内数值的计算[J];中国乳品工业;1981年04期
9 卢贤明;;关于加速阳江豆豉后期发酵试验小结[J];上海调味品;1981年01期
10 熊宗贵;白秀峰;陈桂琴;;利福霉素发酵补料工艺条件的考查(摘要)[J];沈阳药科大学学报;1981年14期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 徐帆洪;叶凡;陈志家;计学才;王旭宇;郭盛淇;;高效表达人重组α1b干扰素大肠杆菌的构建及发酵工艺的研究[A];中国生物工程学会第三次全国会员代表大会暨学术讨论会论文摘要集[C];2001年
2 薛德林;胡江春;马成新;刘金永;王烈;刘丽;王书锦;;海洋微生物农药——宁康霉素的研制与应用[A];新世纪(首届)全国绿色环保农药技术论坛暨产品展示会论文集[C];2002年
3 赵玲;刘荣厚;李金洋;曹玉瑞;;固定化酵母木薯淀粉酒精发酵的试验研究[A];2003国际农业生物环境与能源工程论坛论文集[C];2003年
4 程树峰;祖丽亚;伍松陵;唐芳;;灵芝菌丝体液体深层发酵技术的研究[A];中国粮油学会第三届学术年会论文选集(下册)[C];2004年
5 邹德乙;马军;邹丹;张辉;刁荣林;郭春伟;;不同微生物发酵剂及木醋液在草炭发酵中应用效果研究[A];第四届全国绿色环保肥料新技术、新产品交流会论文集[C];2004年
6 董学前;赵双枝;;发酵法生产普鲁兰多糖的研究[A];山东微生物学会第六次会员代表大会暨2004年学术年会论文集(上)[C];2004年
7 何建清;吴云锋;袁耀锋;;西藏色季拉山土壤拮抗放线菌的筛选[A];中国植物病理学第七届青年学术讨论会论文集[C];2005年
8 陈敏;蒋予箭;严燕姣;李雪元;杜小娟;;姬松茸液体发酵条件的研究[A];食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集(下)[C];2005年
9 孙东平;吴清杭;周伶俐;;氧化亚铁硫杆菌发酵的研究[A];2005年全国选矿高效节能技术及设备学术研讨与成果推广交流会论文集[C];2005年
10 吴思思;欧阳平;谢晓光;胡桦;谢卓霖;陈强;;大球盖菇液体发酵研究[A];庆祝中国土壤学会成立60周年专刊[C];2005年
中国重要报纸全文数据库 前3条
1 李泓新;不能一拒了之[N];中国质量报;2008年
2 新华;万吨级鲜甘薯燃料乙醇生产线试产成功[N];中国食品报;2010年
3 记者 吕晓明;提升雪城生物化工的“含金量”[N];牡丹江日报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 胡国全;极端嗜热厌氧纤维素菌的分离、鉴定及其分子生物学研究[D];四川大学;2004年
2 朱法科;花生四烯酸发酵的研究[D];华南理工大学;1997年
3 程殿林;适量高产SO_2菌种选育与啤酒风味稳定性的研究[D];天津科技大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 杨声莲;高酶活纤维素分解菌的筛选及混合菌酶曲的制作研究[D];四川农业大学;2002年
2 熊明勇;L-缬氨酸产生菌的选育及其发酵条件研究[D];天津科技大学;2002年
3 何忠宝;原生质体融合构建葡萄酒降酸酵母的研究[D];西北农林科技大学;2004年
4 李峰;低醇啤酒的研究[D];江南大学;2004年
5 徐琦;马拉色菌属生物学特性及其分子生物学鉴定的研究[D];新疆医科大学;2004年
6 杨起恒;乳酸菌发酵机理及酸奶工艺优化研究[D];中国农业大学;2005年
7 玛丽娜;红枣醋的开发研究[D];内蒙古农业大学;2005年
8 姚子颖;野油菜黄单胞菌8004菌株wxc基因簇的功能分析[D];广西大学;2005年
9 郭红珍;山西老陈醋大曲红曲霉分离鉴定及生物学特性研究[D];山西农业大学;2004年
10 鲍勇刚;抗菌肽发酵条件的优化及其产品的纯化[D];新疆大学;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026