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《河北农业大学》 2009年
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类食品乳杆菌412对酸面团发酵及馒头感官品质的影响研究

李晨  
【摘要】: 馒头(Chinese steamed bread--CSB)是以小麦粉为主要原料,与水、酵母和成面团进行发酵、揉制、成型、醒发等处理后,经汽蒸熟化定形的一种小麦面制食品。酵母与乳酸菌共同参与馒头的发酵作用,具有发酵速度快、产品质量稳定,馒头的营养价值、风味、口感、外观等优点。但馒头发酵的理论研究比较欠缺。本文以实验室分离的一株类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)和安琪酵母为发酵剂进行馒头的发酵研究,分析发酵过程中的代谢特征和面团的物性学性能,初步探究发酵过程中微生物的作用机制,为提高我国传统食品开发水平探索一条途径。 用类食品乳杆菌412在28°C发酵面团4h和24h的pH为5.2和3.5,相同温度用安琪酵母发酵面团pH分别为5.9和5.2,表明该菌株的产酸能力比酵母强。测定该菌与安琪酵母(添加量分别为:109cfu/mL和107cfu/mL)联合发酵能力发现:菌株412起始生物量为109cfu/mL时,在发酵24h后酸度达到76.1oT,而同期由起始生物量为108cfu/mL和107cfu/mL发酵的面团酸度都为56.3oT;添加葡萄糖、果糖和蔗糖可促进类食品乳杆菌412的生长繁殖,其中添加蔗糖则使其细胞数量提高到2.6×1010cfu/g,是葡萄糖和果糖的100倍28°C是类食品乳杆菌412和安琪酵母生长和发酵的最佳温度,产酸速度明显高于安琪酵母菌单独发酵。安琪酵母单独面团的物性学指标P值为35,两者联合发酵P值可达99。发酵时添加葡萄糖的面团L值和表示“筋力”的W值最大,分别为37和121。高筋面粉更有利于类食品乳杆菌412和安琪酵母改善馒头品质。当类食品乳杆菌412起始添加量为109cfu/g时,面团pH值调节到6.4-6.6范围内时,制作的馒头品质较好。此外α-淀粉酶等酶类在面团中的添加有利于类食品乳杆菌412生长,能更好的改善馒头弹性、体积、增重和蜂孔结构。 结果证明,类食品乳杆菌412能够单独或与安琪酵母联合发酵,对面团酸化发挥着积极的作用,对面团流变学特性的影响明显并且促进改善馒头感官品质等方面具有作用。
【学位授予单位】:河北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS213.2

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