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《中国农业科学院》 2014年
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羊乳热稳定性及凝胶特性的研究

赵丽丽  
【摘要】:羊乳具有很高的营养价值和保健功能,被视为乳中精品。但与牛乳相比其加工特性较差,在生产过程中得不到充分利用,如何改善羊乳热稳定性和凝胶特性成为了目前研究最棘手的问题。本实验在研究比较不同热处理温度和稳定性盐对羊乳理化特性、蛋白结构、盐类平衡影响的基础上,选取能提高超高温液态羊乳的最佳复配稳定性盐。选取不同评价方式评价钙磷盐及pH对羊乳酶促凝乳特性的影响,获得较好凝乳特性的优化条件。结合超声波处理及添加羊奶粉的方式进一步改善羊乳凝乳特性。主要研究结果如下: (1)随温度升高,羊乳pH值、表观粘度、沉淀量,沉淀速率,稳定性指数(TIS)显著增加;乳清蛋白变性率增加且β-LG变性度大于α-LA变性度,酒精稳定性显著降低;蛋白表面疏水性下降;蛋白粒径显著增大;蛋白二级结构有显著变化。可溶性钙和磷向胶体相转化。这些变化均说明羊乳稳定性随温度升高显著降低。 (2)磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠四种稳定性盐使羊乳pH值不同程度增加;表观粘度、蛋白颗粒粒径、乳清变性率、沉淀量显著减降低。采用混料设计确定柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比6:1:3:0,添加量为0.15%时,沉淀量、乳清变性率、TSI值最小,超高温羊乳热稳定性最好。 (3)随温度变化羊乳产生沉淀和上清液中的蛋白含量及钙磷含量有显著变化。温度升高,上清液中乳清蛋白、α-酪蛋白及钙磷含量著减少,沉淀中明显增加;当添加复配盐后上清液中乳清蛋白、α-酪蛋白及钙磷含量显著增加。说明复配盐有保护蛋白及调节钙磷盐平衡的作用。 (4)当钙盐0.03~0.04%,磷酸盐0.04%,pH5.8时羊乳酶促凝胶流变学特性较好;当钙盐0.03~0.05%,磷酸盐0.02~0.03%,pH5.6~5.8时质构特性较好。当pH5.8、钙盐0.03%、磷酸盐0.05%时凝胶微观网状结构致密。相对乳清析出率和平均析水率随三因素变化有显著差异。对凝乳时间(GT)、硬度、弹性、持水力建立回归模型显著。当持水力、硬度、弹性最大,GT较小时,钙、磷、pH值分别为0.03%、0.05%、5.8。 (5)一定强度的超声波处理使蛋白颗粒粒径明显减小,分布均匀,乳清变性率、可溶性钙磷显著增加。当超声时间10~15min,频率800w,乳粉添加量3%~4%,羊乳酶促凝胶特性有显著改善。通过回归正交旋转实验对持水力和硬度建立的回归方程模型有很高可行性。优化后的最佳功率、时间、添加羊奶粉量分别为650.32w,15min,3.33%,对应持水力和硬度最佳值可达到24.01%和110.23N。 (6)超声处理和奶粉添加同样可以改善羊酸乳凝胶。当超声时间为10min,添加奶粉量为5%时,凝胶持水力、凝胶强度及粘度较高,可以得到较好的羊酸乳。而单纯添加钙反而会降低羊酸乳品质。 (7)不同贮藏温度的超高温羊乳在贮藏期间因胶束稳定性差,酶促反应或其他因素导pH值、蛋白水解度,颜色发生不同程度下降,沉淀量增加。137℃羊乳和120℃羊乳在贮藏期间理化指标的差异显示120℃羊乳的稳定性稍高些。
【学位授予单位】:中国农业科学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS252.1

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