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《中国农业科学院》 2000年
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在外饮食、畜产品需求和食品消费方式变化研究

马恒运  
【摘要】: 自八十年代初期到九十中期,中国的经济状况特别是食品供给一直是 需求增长快于生产供给,然而,经过二十年的经济改革和市场经济发展, 这种局面已有显著的变化,需求增长开始落后于供给增长,九十年代中期 以来市场价格,特别是食品价格持续下降,消费研究开始成为经济研究的 热点问题之一。 中国的食品供给和需求历来为中外关注的焦点,然而,现有的研究文 献对中国食物需求预测存在很大的差异,如2005年中国粮食进口预测从 14-16mmt到255mmt不等。另外,中国国家统计局的畜产品生产和消费估 计差距越来越大,这一问题已经引起国内外研究中国经济问题专家的注意。 那么,是什么原因造成中国食物需求预测结果以及畜产品生产和消费 的巨大差异呢?忽视城乡居民的在外饮食需求是推卸不掉的责任之一。近 几年来,我国城乡居民食品消费方式发生很大变化,在家食品消费增长缓 慢甚至徘徊不前,然而随着城乡居民收入增长、餐饮业的迅速发展,城乡 居民的在外饮食有较大幅度的增长。那么,城乡居民的在外饮食水平有多 高?在外饮食结构和在家饮食结构有什么差别?在外饮食需求对食品总需 求变化有多大作用?这些问题的研究不仅能把握城乡居民食品需求变化趋 势,而且对解释食物需求预测以及畜产品生产和消费的巨大差异具有非常 重要的理论和实际意义。 根据恩格尔定律,随着收入增长,食品支出占收入比例呈下降趋势。 如果按照本研究结果,在外饮食增长快于收入增长,那么,在家食品支出 占收入增长的比例下降的更快一些。餐饮业迅速发展和人们食品消费观念 的改变,同收入增长一样是一个不可逆转的趋势,它们对人们在外饮食以 至整个食品消费水平的影响,进一步突出了在外饮食在决定未来食品消费 水平和结构的作用。 在外饮食消费不同于在家饮食消费,虽然在外饮食和在家饮食消费有 密切的关系,但在外饮食有其固有的影响因素。国外对在外饮食的研究开 展的较早,但国内尚无在外饮食研究的文献。 首先在借鉴国外在外饮食研究成果的基础上,对中国在外饮食的发展 趋势进行了总体研究,并利用国家统计局城乡居民在外饮食数据对在外饮 食水平和在外饮食对食品总需求的作用进行了定量的分析,得出在外饮食 是城乡居民食品需求的重要决定因素的结论。 其次,本文利用CCAP城乡居民食品消费样本调查资料,研究了在外饮 食结构特点,在外饮食的行为差异以及决定因素,在此基础上建立了城乡 中回农业科学腕协士学位论文 居比士外饮食的两阶段系统决策模型,估计了模型参数,并对城乡店民在 外饮食参与可能性和在外饮食水平的决定因素进行了显著性分析。本研究 的主要结论有: 在外饮食已逐渐成为食品消费增长和结构变化的重要决定因素之一。 日前城乡居民在外饮食的收入弹性大于1,说明随收入的增长,食品需求 增长部分将越来越依赖于在外饮食的增长,从某种意义上讲,在外饮食将 成为未来食品需求变动(增长部分)的主要决定因素。按照样本估计结果, 199s年城镇居Li&外饮食约 500元左右,农村居民在外饮食约 93元左右。 根据餐饮业零传额和 SSB的在外饮食估计结果推算,199198年平均来说, 城镇盾比食品支出增加的50%来自在外饮食,农村居K食品支出增加的25% 来白在外饮食。90年代以来,城乡居民食品支出增长速度低于在外饮食的 增长速度,在外饮食的增长占食品消费的增长份额呈上升趋势,亦即食品 消费的增长愈来愈多地依赖于在外饮食的增长,在外饮食己逐渐成为食品 消费增长和结构变化的重要决定因素之一。 收入增氏是在外饮食的主要决定因素。收入不仅影响在外饮食参与的 可能性,而且显著地影响在外饮食水平。在外饮食的收入弹性估计大于1, 说明目前我国城乡居民对在外饮食的需求,在很大程度上要依赖于收入水 平的增长.收入增长是在外饮食的主要抉定因素。根据SSB的资料椎算, 1991-98年平均来说,城镇居民收入增长的9%用于在外饮食,农村居民收 入增长的近6%用于在外饮食:根据CCAP的样本估计结果,1998年城镇居 民收入增加的15%用于在外饮食,农村居民收入增加的7%用于在外饮食。 城乡居民在外饮食对价格的反映不同。由于收入的差异,城乡居民 在外饮食对价格的反映有所差别。农村在外饮食需求(饮食数量)弹性大 于城市。根据需求量弹性公式,城镇居民在外饮食数量对价格的弹性为-0.4 左右,亦即价格上升10%,城?
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