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《中国农业科学院》 2001年
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茉莉花茶窨制过程香气及其它理化因子变化规律的研究

马静  
【摘要】: 本文研究了不同条件下茉莉花茶的窨制情况,首次对窨制过程中 不同时间内的水分、温度、香气及其它内含化学成分(茶多酚、氨基 酸、咖啡碱、可溶糖、水浸出物)的变化规律做了探讨,主要结果如 下: 1.对传统窨制过程中茉莉花及茶坯香气成分变化规律进行研究, 结果表明,随着窨制时间的延长,茉莉花及茶坯水分之差逐渐减少, 香气含量同水分差以及窨制时间呈极显著相关;花茶香气是茶坯吸附 花香而来,而茶坯自身成分贡献很少。 2.对不同环境温度下窨制过程中香气成分变化规律进行研究,结 果表明,适当提高窨花环境温度可以促进鲜花吐香,但温度过高反而 会影响鲜花生机。其中,30℃条件好于20℃和40℃,方差分析表明三 种处理之间差异极显著。同时,由于30℃时堆温上升较高,所以窨制 中要注意通花散热。 3.对不同下花量时四窨的香气成分变化规律进行研究,结果表 明,头窨下花量小的茶坯,随着窨次的增加,并在四窨时适当补充鲜花, 香气含量反而高于头窨下花量大的茶坯,且花香组分占总量的比例也大 幅提高。而头窨下花量大的,虽然很快形成花香组分,但由于不能充分 利用,使香气有所散失,而后续窨次下花量又小,却反而不及头窨下花 量小的处理。 4.对不同含水率茶坯菩制过程中香气成分变化规律进行研究,结 果表明,含水率相对高的茶坯有利于吸收香气,吸附快,吸收量多。本 实验条件下,以20%~30%含水率茶坯香气品质高。同时分析表明,高 含水率茶坯一窖时可适当减少菩制时间;传统管制中一窖后可不复火续 誓,效果会更好。 5.本研究除利用气质联用手段分析香气外,还辅以感官审评,二 者结论相符。 6.对不同条件下茶多酚、氨基酸。咖啡碱、可溶糖及水浸出物的 变化规律进行研究,结果表明,它们对茶汤滋味影响较大,且较为复 杂,而对汤色贡献较少。
【关键词】:茉莉花茶 窖制 香气 水分 温度 化学成分 感官审评
【学位授予单位】:中国农业科学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2001
【分类号】:TS272.59
【目录】:
  • 中文摘要5-9
  • 前言9-22
  • 1. 茉莉花茶等花茶加工技术的发展9-14
  • 2. 茉莉花茶加工理论的研究进展14-18
  • 2.1 茶坯吸香以及茉莉鲜花吐香机理的研究14-17
  • 2.2 其他方面的研究17-18
  • 3. 茉莉花茶包装贮藏研究进展18-20
  • 4. 展望20-22
  • 材料与方法22-26
  • 1. 实验材料22
  • 2. 仪器设备22
  • 3. 实验方法22-26
  • 结果与分析26-56
  • 1. 茉莉花研究26-30
  • 1.1 香气组分分析26-30
  • 1.2 茉莉花香气的特征组分30
  • 1.3 窨制过程中茉莉花香气的变化30
  • 2. 茶坯研究30-56
  • 2.1 传统窨制过程中茶坯吸香程度及内含成分的变化31-36
  • 2.1.1 温度和水分的变化32-33
  • 2.1.2 香气的变化33
  • 2.1.3 内含成分的变化33-36
  • 2.2 不同窨花环境温度比较试验36-43
  • 2.2.1 堆温及水分的变化37-38
  • 2.2.2 香气的变化38
  • 2.2.3 内含成分的变化38-43
  • 2.3 不同配花量四窨试验43-48
  • 2.3.1 香气成分的变化43-45
  • 2.3.2 内含成分的变化45-48
  • 2.4 不同含水率茶坯窨花实验48-56
  • 2.4.1 水分和温度的变化48-50
  • 2.4.2 香气的变化50-53
  • 2.4.3 内含成分的变化53-56
  • 讨论56-65
  • 1. 分析样品的制备56
  • 2. 定量方法56-57
  • 3. 关于香气浓度指数57-59
  • 4. 影响香气的几个因素59-62
  • 4.1 时间59
  • 4.2 水分59-61
  • 4.2.1 传统一窨过程水分变化的影响59-60
  • 4.2.2 茶坯含水率对吸香的影响60-61
  • 4.3 温度对香气的影响61-62
  • 4.3.1 窨制过程中温度变化的影响61
  • 4.3.2 环境温度的影响61-62
  • 4.4 下花量的影响62
  • 5. 其它内含成分的变化62-65
  • 结论与展望65-67
  • 附表67-69
  • 参考文献69-78
  • 英文摘要78-81

【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 李佳;八角茴香制备茴香醛的工艺研究[D];西南大学;2010年
【参考文献】
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10 肖纯,张凯农,陈宗道,陈圣伦,陈恒;茶对简单香味化合物的吸收特性[J];中国茶叶加工;1994年02期
【共引文献】
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7 张莹;王雁;李辛雷;田敏;陈胜;;香水文心兰香气成分的时空变异研究[A];中国观赏园艺研究进展(2010)[C];2010年
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2 余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
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10 李学伟;西洋梨后熟和1-甲基环丙烯延缓后熟衰老机理的研究[D];新疆农业大学;2010年
【同被引文献】
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10 宋江峰;刘春泉;李大婧;金邦荃;;超临界CO_2萃取保健植物油的影响因素研究[J];江苏农业科学;2006年06期
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【二级参考文献】
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7 李立祥;王人悦;董瑞霞;黄南山;;红茶汤色分析[A];第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集[C];2006年
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1 记者 王馨妍;张一元新茉莉花茶全面上市[N];商务时报;2009年
2 记者 王向东;福州茉莉花茶年产值近20亿元[N];农民日报;2009年
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5 本报记者 王瑜;原料价格下降 茉莉花茶加工量呈上升趋势[N];农民日报;2009年
6 本报记者 陈炼;福州茉莉花茶期待香飘四海[N];福州日报;2009年
7 赵家峰;家庭自制茉莉花茶[N];中华合作时报;2003年
8 黄法就;茉莉花茶漫谈[N];中华合作时报;2003年
9 望月 编译;茉莉花茶相伴工作高效[N];大众科技报;2003年
10 王向东;福州茉莉花茶年产值近20亿元[N];中国食品质量报;2009年
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1 肖宏;基于电子舌技术的龙井茶滋味品质检测研究[D];浙江大学;2010年
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4 苏祝成;茶产业组织结构与绩效研究[D];浙江大学;2001年
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1 马静;茉莉花茶窨制过程香气及其它理化因子变化规律的研究[D];中国农业科学院;2001年
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5 袁玉伟;茉莉花茶窨制过程中农药残留的转移及其影响因素[D];中国农业科学院;2002年
6 黄新安;茉莉花茶和茉莉花香气分析及其形成机理的初步研究[D];安徽农业大学;2001年
7 李双伶;特种花茶窨制的花香吸附及技术优化研究[D];四川农业大学;2009年
8 李达敏;海南红碎茶感官审评与仪器模拟综合评价的比较研究[D];中国农业科学院;2010年
9 徐准盾;韩国绿茶品质分析及合理的审评方法选择[D];浙江大学;2006年
10 王鲽;南川野生大茶树特征成分分析研究[D];西南大学;2009年
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