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玉米传统食品加工的相关因子研究

李春红  
【摘要】: 本研究选用目前常见的黄颜色玉米作为原料,以预糊化玉米粉、谷朊粉、沙蒿胶、 瓜尔豆胶等为辅料,以饺子、面条为传统食品的代表,研究了玉米传统食品的加工。并 分析了原料品种的容重、蛋白质、淀粉糊化特性等性状对于制作玉米传统食品的影响。 比较了干磨法和湿磨法两种方法在淀粉糊化特性、破损淀粉、保水力、粒径等方面的差 异。借助流交仪、快速粘度分析仪、粉质仪、扫描电镜分析了不同辅料的特性及对面团 的粘弹性的影响。并利用流变仪分析了和面过程中的加水量、加水温度、揉面时间、醒 面时间等参数对玉米面团粘弹性的影响。 主要结果如下: 本试验通过对不同辅料添加的研究表明:添加15%的预糊化玉米粉可以将玉米粉制 作具粘弹性的面团,再添加5%的谷朊粉、0.5%的沙蒿胶、0.2%的瓜尔豆胶则可以制作中 国的传统食品——饺子。添加5%的谷朊粉和0.8%的沙蒿胶可制作玉米面条。因此,采用 玉米制作中国的传统食品是可行的。 试验对六个玉米品种进行了研究,研究结果表明:六个品种制作食品间存在显著的 差异,以中单9409、农大108、农大80、高油298为佳,呈明亮的玉米黄色。中原单32 呈浅黄色,农大3138的颜色最差,呈现的玉米黄浅而灰。高蛋白含量的玉米品种具有较 好的加工品质。优质蛋白玉米(中单9409)也具有较好的加工品质,而且营养价值较高。 对玉米粉制备和细度大小研究表明:干磨法和湿磨法两者相比,干磨粉的玉米味较 浓,颜色较深,细度可以达到相同的程度。细度要求在本试验中以干磨120目和湿磨100 目为佳。 对玉米挤压加工前后的物化性质研究表明:经挤压后其微观结构和功能特性发生了 变化,所得粉的冷粘度大大提高,从300cP提高到850cP。吸水率从73毫升提高到108.4 毫升。因此可加入到玉米粉中完成各种形状的制作。同时还增加了玉米的香味。 采用原料中原单32玉米对玉米粉手工和面过程中的参数进行了研究,研究结果表明: 制作玉米饺子所需水较多,以60%的加水量为佳,加入水温度常温即可,揉面时间和醒 面时间分别为10分钟。制作玉米面条以55%的水量为佳,加水温度常温,揉面时间10 分钟,可以不用醒面。 对影响玉米面团粘弹性的因素研究表明:发现对韧性大小影响最大的是沙蒿胚,对延 伸长度影响最大的是预糊化玉米粉,通过感官品质评分研究对玉米饺子感官评分影响最 大的是谷阮粉。


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