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春小麦品种馒头和面条品质评价

陈东升  
【摘要】:准确性高、重复性好的加工与评价方法是进行小麦加工品质遗传改良的前提和基础。本文用4个试验研究了馒头和面条的评价方法及小麦品质与二者的关系。(1) 3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系,探析实验室制作北方馒头的适宜加水量,为改进实验室馒头制作和评价方法提供理论依据。(2) 选用25个不同筋力小麦品种,分别种植于黑龙江、宁夏、新疆和甘肃,在适宜加水量水平下用机制方法加工北方馒头,采用国标GB/T17320-1998方法和BRI馒头品质评价方法对其品质进行评价,筛选出适宜的北方馒头品质评价方法。(3) 采用分离和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性,并运用质构仪客观测定和感官主观评价其鲜湿面条品质,旨在为小麦淀粉品质改良和面条品质评价提供理论依据。(4) 将29份品种(系)在3种环境下种植,分析了籽粒硬度、面粉蛋白质含量、沉降值、粉质参数、拉伸参数、直链淀粉含量、淀粉糊化特性和戊聚糖含量等40个小麦品质性状和馒头与面条品质,运用质构仪客观测定和感官主观评价馒头与面条品质,客观评价了CIMMYT与中国春小麦品种品质性状,筛选出一批优质馒头和面条小麦品种(系),为进一步利用CIMMYT春小麦资源、改良中国春小麦品质提供理论依据。主要结果如下: 1.在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.66—-0.96),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.88,0.77)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的适宜加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%-75%。 2.压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关,决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标。BRI总评分与国标总评分均呈显著正相关(r=0.66,p0.01),BRI馒头品质评价方法能更好地区别不同筋力馒头品质间的差异,且较为客观、易操作,因此可以用BRI方法来评价中国北方馒头。质构仪参数可以较好地评价馒头品质性状中结构、压缩张弛性和总评分,可以运用质构仪对馒头品质进行客观评价。 3.不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)5(Wx-B1和Wx-D1)7(Wx-A1和Wx-B1)6(Wx-A1和Wx-D1)3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)2(Wx-A1)。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低。质构仪参数硬度、粘着性、胶着性和咀嚼性等能较好地反映面条的硬度、光滑性和总评分,但不能解释粘弹性的变异,尚无法完全代替感官评价,建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质。 4.直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r=0.83-0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r=-0.53—-0.83)。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多


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