苹果片低温高压膨化干燥技术研究

【摘要】：低温高压膨化是一种生产果蔬膨化食品的干燥技术。国外80年代开始开发该技术,国内90年代末才有关于该技术的实验报道,目前还缺乏对该技术的工艺和机理的系统研究。本研究采用QDPH10-1型低温高压果蔬膨化机,以不同苹果品种为原料,膨化苹果脆片,优化苹果片膨化生产工艺,分析影响膨化产品质量的因素,旨在为苹果片低温高压膨化干燥生产提供技术和理论支持。 通过对膨化前苹果片的预处理方式(护色方式和预干燥温度)筛选,膨化操作参数对产品质量的影响分析,膨化操作参数的优化,影响产品质量的几种其它因素的研究,得出以下结果: 1、预处理试验确定的护色工艺和预干燥工艺为:0.02%NaHSO_3溶液浸泡15min,80℃预干燥2h左右。 2、单因素试验确定各个参数的合适值为:苹果片厚度为5mm,预干燥后含水量为30%,膨化温度为105℃,膨化压力为0.3MPa,抽真空干燥温度为80℃,抽真空干燥时间为30min。 3、二次回归正交旋转组合试验优化的参数范围为:苹果片厚度为3mm～4mm,抽真空干燥温度为83℃～89℃,抽真空干燥时间为35min～45min。在此条件下,膨化产品的脆度值有95%可能低于1.0s。 4、国光苹果膨化产品风味好;辐照不利于膨化产品质量的提高;糖液浸泡不利于膨化产品质量提高;冷冻处理有利于膨化产品质量的提高;膨化产品吸湿时,当产品水分含量超过7%,产品硬度和脆度降低。