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《中国农业科学院》 2010年
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原料茶加工工艺对绿茶饮料茶汤稳定性的影响研究

张瑞莲  
【摘要】: 本实验系统研究了原料茶不同加工工艺对茶饮料汤色稳定性的影响,通过分析原料茶不同加工工艺对所制茶饮料浊度及色差的影响,结合感官审评结果,确定原料茶的最佳加工工艺。并通过分析茶多酚、咖啡碱、氨基酸、蛋白质、儿茶素等主要生化成分的变化规律,探索茶饮料汤色稳定性与主要生化成分之间的关系。主要研究结果如下: 1、通过对茶汤的抗色变和抗浑浊能力的对比分析,结合直观的感官审评得分,研究杀青、揉捻和干燥工序中不同加工方式对茶饮料汤色稳定性的影响,确定了每个工序中使茶饮料汤色最稳定的原料茶的加工方式。研究表明,热风杀青、温揉和烘干的加工方式能使茶饮料的汤色具有较高的稳定性。 2、对热风杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、温揉、冷揉等9种不同加工方式进行组合,共设计了27种不同的原料茶加工工艺,系统的研究了原料茶不同工艺对所制茶饮料汤色稳定性的影响,通过对比分析茶汤感官审评得分、色差和浊度的变化情况,确定最佳工艺,结果表明热风+温揉+烘干工艺所制得的茶饮料汤色具有较高的稳定性。 3、以茶汤色泽为突破口,将TP(茶多酚)含量、浑浊度、L值(明亮度)、a值(红绿色度)、b值(黄蓝色度)作为评价茶饮料汤色稳定性的指标,通过主成分分析法建立数学评价模型,并利用聚类分析按照茶汤稳定性进行分类,分类结果如下:第一类Z10,为茶饮料汤色稳定性好;第二类10≤Z≤20,为茶饮料汤色稳定性一般;第三类Z20为茶饮料汤色稳定性差。并通过不同工艺处理在高温前后及贮藏期间感官审评的结果差异证实了该方法的可行性。 4、通过综合分析茶饮料浊度、色差、感官审评以及主要生化成分在灭菌和高低温贮藏过程中的变化规律,最终确定了使茶饮料汤色稳定性最好的干燥方式——烘干,并进一步研究了不同干燥方式对茶饮料汤色稳定性影响的机理。结果表明,①高温贮藏对茶汤的颜色影响较大,低温贮藏对茶汤的浑浊度影响较大,贮藏7d后茶汤中的内含化学成分基本上是都呈减少趋势,37℃贮藏7d后减少幅度较4℃贮藏7d大。②茶汤中的茶多酚基本一致的条件下,固形物含量越高,茶饮料的汤色越不稳定;从各内含化学成分的变异系数还可以看出,咖啡碱和蛋白质比较稳定,不易发生变化,而茶多酚、氨基酸和固形物含量的变化较大,相对较不稳定。③茶饮料中所含EGC、EC、EGCG和儿茶素总量越低,ECG、C的含量越高,茶饮料的汤色稳定性越好。各种儿茶素中,EC和EGC比较稳定,不易受高温灭菌及高低温贮藏的影响。而ECG、C和EGCG相对较不稳定,尤其是受高温贮藏影响较大,37℃贮藏7d后含量急剧减少。
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