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《中国农业科学院》 2010年
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高密度CO_2诱导羊肉糜凝胶的形成因素及机理初探

曲亚琳  
【摘要】: 高密度CO_2加工技术是一种新型的非热力加工技术,与传统的热力加工技术相比,它具有处理温度低、杀菌效果好、对营养物质破坏少、环境友好等特点,近年来有关这方面的研究日益增多,本实验室在开展高密度CO_2杀菌效果时发现,高密度CO_2可诱导肉糜凝胶的形成,而凝胶又是肉制品最重要的功能特性之一,它不仅影响产品的质构和感官特性,还影响产品的出品率。为此,本研究提出,以羊肉糜为处理对象,系统研究高密度CO_2诱导凝胶的形成因素,并对其形成机理进行初探,为高密度CO_2非热力加工技术应用于肉制品加工领域提供基础理论依据。具体研究结果如下: (1)通过测定高密度CO_2处理前后羊肉糜凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究了高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,羊肉糜经高密度CO_2处理后能形成致密的凝胶结构,与热诱导凝胶相比,高密度CO_2诱导凝胶的色泽、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均有显著提高,但pH值变化不明显,持水力略有降低;电镜观察发现,过高和过低的压力均不利于高密度CO_2诱导凝胶的形成,因此,高密度CO_2诱导凝胶的形成宜选择温和的处理条件。 (2)通过添加不同含量的复合磷酸盐,研究了复合磷酸盐对高密度CO_2诱导凝胶形成的影响。结果表明,复合磷酸盐能够促进高密度CO_2诱导凝胶的形成,且随添加量的增加,高密度CO_2诱导凝胶的pH值、持水力、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著增强,结构变得更加致密,但复合磷酸盐对高密度CO_2诱导凝胶的色泽有不利影响,随着复合磷酸盐添加量的增加,凝胶的L*、a*、b*值均有不同程度地降低,为此,应选择适宜的复合磷酸盐添加量。 (3)采用DEAE-52纤维素离子交换层析对羊肉肌球蛋白进行纯化,用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)验正其纯化效果,采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和圆二色光谱(CD)对用高密度CO_2处理后的肌球蛋白二级结构的变化进行了研究,结果表明:羊肉肌球蛋白含有三条链,分子量分别为25.9、17.2和13.0KDa,随着高密度CO_2处理压力的增大,肌球蛋白β-折叠二级结构的含量显著增加,但超过30MPa后增加缓慢,α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构的含量则随压力的增大而降低,有向β-折叠结构转化的趋势。
【学位授予单位】:中国农业科学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS251.1

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【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 张良;高密度CO_2对凡纳滨对虾的杀菌纯酶效果及其品质的影响[D];广东海洋大学;2012年
2 屈小娟;高密度CO_2对凡纳滨对虾肌肉品质和蛋白质特性的影响[D];广东海洋大学;2013年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国重要会议论文全文数据库 前10条
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10 李宝升;王修俊;邱树毅;曲源;;复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响[A];2009年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集[C];2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 徐荣燕;嗜热真菌糖苷酶的基因克隆、表达与分子改造[D];山东农业大学;2010年
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10 屈晓凡;微小空间内光合细菌产氢行为及鼓泡强化产氢实验研究[D];重庆大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王娜;储藏条件对稻谷陈化的影响研究[D];华中农业大学;2010年
2 李良良;应用分子标记技术选育高肌内脂肪含量大白猪新品系[D];华中农业大学;2010年
3 侯玮玮;纳他霉素产生菌的发酵工艺优化[D];华中农业大学;2010年
4 吴婕;多拉菌素产生菌的诱变育种及培养条件的优化[D];华中农业大学;2010年
5 杜学敏;蚯蚓纤溶酶的分离纯化及部分组分的性质[D];河北大学;2007年
6 潘海波;利用DNA体外重组技术构建高活性纤维素酶基因工程菌[D];安徽工程大学;2010年
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8 张希斌;可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究[D];山东农业大学;2010年
9 丁玉;肉牛屠宰工序与低温贮藏时间对牛肉表面微生物多样性影响的研究[D];山东农业大学;2010年
10 赵正涛;液态乳体系稳定性机理的初步研究[D];山东农业大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 刘燕燕;曾新安;陈晓东;;FTIR分析脉冲电场和热处理后的大豆分离蛋白结构变化[J];光谱学与光谱分析;2010年09期
2 黄燕华;王国霞;刘襄河;周晔;程军德;;温度和pH对南美白对虾主要消化酶活性的影响[J];华南农业大学学报;2008年04期
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 曹荣;对虾生物保鲜与其熟制品保藏技术的研究[D];中国海洋大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 饶伟丽;高密度CO_2对大肠杆菌菌体蛋白影响的研究[D];中国农业科学院;2009年
2 孙源源;低温肠高密度CO_2杀菌技术研究[D];中国农业科学院;2009年
3 张良;高密度CO_2对凡纳滨对虾的杀菌纯酶效果及其品质的影响[D];广东海洋大学;2012年
【二级引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 屈小娟;高密度CO_2对凡纳滨对虾肌肉品质和蛋白质特性的影响[D];广东海洋大学;2013年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 侯扶江;草地-马鹿系统的草地表现[D];甘肃农业大学;2000年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 韩敏义;兔骨骼肌肌球蛋白浊度、溶解度及热诱导凝胶强度研究[D];南京农业大学;2003年
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【相似文献】
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10 胡家俊,曹建湘,蒋华,王小逸,董声华,杨兰娜,郑领英;聚砜超滤膜凝胶过程研究——Ⅱ.平衡分配常数的表征[J];水处理技术;1992年05期
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2 谢德龙;聚合物胶体颗粒的剪切团聚和凝胶行为[D];华南理工大学;2010年
3 金声琅;高压脉冲电场下蛋白与淀粉混合凝胶机理及特性研究[D];吉林大学;2013年
4 吕仁亮;聚噻吩与多糖类天然高分子复合物的研究[D];上海交通大学;2011年
5 曹莹莹;超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性的影响研究[D];南京农业大学;2012年
6 许艳顺;发酵鲢鱼鱼糜凝胶形成及其机理研究[D];江南大学;2010年
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10 张莉莉;高温(100~120℃)处理对鱼糜及其复合凝胶热稳定性的影响[D];中国海洋大学;2013年
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1 缪进;洗脱处理和pH调整对鸡肉糜低盐热凝胶形成的影响[D];南京农业大学;2013年
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3 笪久香;无机盐和糖类对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶性质的研究[D];西北农林科技大学;2012年
4 熊纪明;超声检测对软物质凝胶形成过程的研究[D];陕西师范大学;2009年
5 彭晓蓓;肌原纤维蛋白及其与脂肪替代品混合凝胶流变性与形成机制研究[D];南京财经大学;2013年
6 胡飞华;梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺及凝胶机理的研究[D];浙江工商大学;2010年
7 刘付;凝胶样蛋白稳定乳液的形成、流变性能及微结构研究[D];华南理工大学;2011年
8 陈梓铠;超高压对多糖凝胶的性能影响及应用研究[D];华南理工大学;2014年
9 彭杰;联苯类手性齐聚物的合成与性能研究[D];山东大学;2013年
10 魏玉;κ-卡拉胶的凝胶化作用及其与魔芋胶协同作用特性研究[D];中南林业科技大学;2010年
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