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《中国农业科学院》 2010年
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高密度CO_2诱导羊肉糜凝胶的形成因素及机理初探

曲亚琳  
【摘要】: 高密度CO_2加工技术是一种新型的非热力加工技术,与传统的热力加工技术相比,它具有处理温度低、杀菌效果好、对营养物质破坏少、环境友好等特点,近年来有关这方面的研究日益增多,本实验室在开展高密度CO_2杀菌效果时发现,高密度CO_2可诱导肉糜凝胶的形成,而凝胶又是肉制品最重要的功能特性之一,它不仅影响产品的质构和感官特性,还影响产品的出品率。为此,本研究提出,以羊肉糜为处理对象,系统研究高密度CO_2诱导凝胶的形成因素,并对其形成机理进行初探,为高密度CO_2非热力加工技术应用于肉制品加工领域提供基础理论依据。具体研究结果如下: (1)通过测定高密度CO_2处理前后羊肉糜凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究了高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,羊肉糜经高密度CO_2处理后能形成致密的凝胶结构,与热诱导凝胶相比,高密度CO_2诱导凝胶的色泽、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均有显著提高,但pH值变化不明显,持水力略有降低;电镜观察发现,过高和过低的压力均不利于高密度CO_2诱导凝胶的形成,因此,高密度CO_2诱导凝胶的形成宜选择温和的处理条件。 (2)通过添加不同含量的复合磷酸盐,研究了复合磷酸盐对高密度CO_2诱导凝胶形成的影响。结果表明,复合磷酸盐能够促进高密度CO_2诱导凝胶的形成,且随添加量的增加,高密度CO_2诱导凝胶的pH值、持水力、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著增强,结构变得更加致密,但复合磷酸盐对高密度CO_2诱导凝胶的色泽有不利影响,随着复合磷酸盐添加量的增加,凝胶的L*、a*、b*值均有不同程度地降低,为此,应选择适宜的复合磷酸盐添加量。 (3)采用DEAE-52纤维素离子交换层析对羊肉肌球蛋白进行纯化,用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)验正其纯化效果,采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和圆二色光谱(CD)对用高密度CO_2处理后的肌球蛋白二级结构的变化进行了研究,结果表明:羊肉肌球蛋白含有三条链,分子量分别为25.9、17.2和13.0KDa,随着高密度CO_2处理压力的增大,肌球蛋白β-折叠二级结构的含量显著增加,但超过30MPa后增加缓慢,α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构的含量则随压力的增大而降低,有向β-折叠结构转化的趋势。
【学位授予单位】:中国农业科学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS251.1

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