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《中国中医科学院》 2007年
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古代中医食疗理法研究

刘哲峰  
【摘要】: 食疗是中华民族的一大瑰宝,是中医宝库中的一个重要组成部分。食疗由食养发展而来。食养起源于远古时期,火的使用为食养创造了条件。陶器的发明和酒的出现为食养的产生奠定了基础。烹饪的出现直接催生了食养萌芽。食养的发展经历了一个由无意到有意,从偶然到必然,由消极使用到主动探索的漫长的历史发展过程。西周时期,朝廷已经专门设立食医,负责宫廷的食疗食养事宜。先秦时期,食疗得到了充分发展。《黄帝内经》对先秦以前的食疗实践进行了全面而系统地总结,提出了完整的食养理论和指导原则。经过汉唐时期的反复临床实践,食养理论得到了进一步发展。食养是指用食物“保养身体”,食养概念最早由《黄帝内经》提出。其言:“谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也”(《素问·五常政大论》)。唐代医家孙思邈在《内经》食养理论基础上,结合自己多年的医疗养生经验,提出了食疗概念,并将食疗食养由以往的“食以随之”的次要地位,提升到了“先以食治(疗)”的首要位置。食疗,即食治,是以饮食治疗疾病的意思。食疗是对食养理念的进一步延伸和补充。孙思邈在其《备急千金要方·食治篇·序论第一》中言:“夫为医者当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之;食疗不愈,然后命药”。食疗经过宋元时期的充实、完善和历代帝王的大力提倡,至明清时期得到了普及和发展。食补即是食疗的一个类型,食补的概念最早由金元时期名医张从正提出,其言:“养生当论食补,治病当论药攻”。食忌就是通常所说的忌口,是食疗的一项基本内容。凡是对食用者的健康不利,影响食疗效果的食物都应忌而不食。忌口可分为平常忌口和病时忌口,忌口应根据病人的体质、年龄、疾病状况、季节和病人所处的地域等多种因素综合参考。恰当的忌口会增强食疗的效果,无谓的忌口,轻则毫无意义,重则反而影响食疗的疗效。 药膳是指含药的食物,是食疗的具体剂型。就好象药剂是传统药疗的具体剂型一样,药剂包括膏丹丸散,药膳包括汤羹菜点。药膳,即宋代《太平圣惠方》中所说的“法膳”,元朝忽思慧称之为“饮膳”,明清时属于“御膳”的范畴。药膳的概念是上世纪八十年代由当今学者提出,虽然古代已经有药膳一词的记载,如“后母(慈爱)亲调药膳,恩情笃密”(《后汉书·列女传》),但彼时的药膳,并非今天所说的药膳。古时的药膳,即我们今天照料生病的亲人时所讲的“端汤送药”,只是古人讲的比较简练罢了。 近年来随着改革开放政策的持续推进,人们的生活水平不断提高,温饱问题已经基本解决。富裕起来的人们越来越重视自己的健康,越来越重视生活质量的改进。在食物方面,人们不光要求吃饱,而且还要求既富有营养,又具有一定保健功能,因此中医食疗越来越受到人们的重视。目前,我国已经进入老龄化人口的阶段,60岁以上的老年人口达1.34亿,占总人口的10.2%,而且每年正以3%的速度增加,80岁以上高龄人士的数量每年以4.5%的速度飙升(据宋胜利文)。在国际上,自从前苏联教授Breckman提出亚健康概念以来,很多专家学者对之进行了广泛深入的研究。这一学说将人群分为健康人、病人和处于亚健康状态之人,即第三状态,而且据世界卫生组织研究,目前世界上大约有70%的人处于不病不健康的亚健康状态。为了照顾第三状态人群的健康,日本于1987年提出功能食品的概念,欧美等西方发达国家相继形成了一种研究开发保健食品也就是功能食品之风。中医不治已病治未病的预防保健思想完全适合亚健康类人群的预防保健。食疗是中国乃至世界最早的“功能食品”。近二十年来,食疗药膳成了人们饭后茶余的热门话题。各种食疗药膳方面的文章书籍如雨后春笋,栉次比鳞,蜂涌而至。综观目前食疗药膳研究动态,可以发现已经出现了由医药界人士之外的史学界、文化界、食品界、烹饪界、农业界、林牧界、工商界等多个学科的专家、学者都在参与的一个特色。大家站在不同的角度,对食疗药膳进行演绎、诠释。虽然这种百花齐放、百家争鸣的盛况并不是一件坏事,但却衍生出很多问题,令人懵然不解。单就食疗药膳的概念,我收集近年来有关杂志书籍上的100多个定义,可算是“五花八门,让人莫衷一是”。食疗药膳的乱象除了表现在概念混乱以外,还表现在研究范围不明,学科属性(分类)不清,定位不明,研究模糊等方面。而且消费者对食疗药膳认识模糊,乱服乱用的现象相当严重,从目前食疗研究的整体来看,复制食疗配方的多,理论研究的少。 食疗是中医的瑰宝,是我们古代医疗实践者们智慧的结晶。食疗在我国的使用和推广少说也有三千年的历史,相信随着时代的发展,人们对食疗和功能产品的需求也会越来越大。因此,对古代的食疗理法进行深入而系统地研究,无疑将对现代食疗事业的发展和功能食品的研究开发具有指导和借鉴意义,为此我在梁老师的指导下,从2004年开始,对我国历代医籍、史书、笔记小说中所保存的丰富的食疗文献资料进行了系统的挖掘,并采用史学、文献学和哲学的方法进行了初步的研究。本论文研究的范围包括:古代食疗的历史,食物的性味理论,食疗的配伍组方原则,食疗的治疗法则,烹调方法和食法食忌等内容。另外也就食疗相关的一些问题进行了简要讨论。 研究结果表明:食疗在食养基础上发展而来,食补是食疗的一项重要组成部分,是对食疗的进一步补充和完善。食忌是为了提高食疗效果,防止食疗过程中出现偏差现象而设计的一套完整的配伍、使用规则,是对食疗运用的进一步规范和说明。“法膳”是食疗的具体剂型,也就是今天所说的药膳,食疗通过法膳而起作用。食疗经历了一个漫长的发展过程,历史上也曾出现多种学派,以其选料、配伍和烹饪方法的不同,可分为以忽思慧为代表的宫廷食疗,由陈直、邹铉为代表的官宦养老食疗和以林供、陈达叟为代表的素(蔬)食食疗。宫廷食疗,以肉类、奇珍异馐为主,强调色香味形;官宦养老食疗,以家常菜肴为主,强调口味与疗效功能;民间蔬食食疗,主张以饮食清淡为原则,“园蔬胜珍馐”。佛门寺院里流传的食疗配方均属这一类。食疗以其对食疗理论和药食关系的认识可分为以医圣张仲景为代表的药食派,以孙思邈、孟诜为代表的食药派和以元代饮膳太医忽思慧为代表的饮膳(御膳)派。药食派认为食物也是药物,可以将食物配入药方以药剂的形式当作药物使用,只喝汤,不吃食物。主张先药后食,药治为主,食治为辅。其中包含有儒家的思想,代表方剂为当归生姜羊肉汤,甘麦大枣汤,猪肤汤;食药派认为食物本来就是药物,单独用食物就可治病疗疾,不一定需要配入药物。主张先以食治,食疗不愈,然后用药。其形成也受道教思想的影响。主要代表人物为孙思邈、孟诜、陈直、张鼎。代表方剂为牛乳方、羊肝散;饮膳派主张以本草内无毒、无相反、可久食的补益药味入膳,制作成色香味形俱佳的美味佳肴食用,既喝汤,也吃食物。主张药物治疗,食物补养,其形成受回教的影响。主要代表人物为元代饮膳太医忽思慧。清代宫廷御膳也属此类。代表方剂羊肚羹,八珍糕。 食物中含有两类精微物质,即水谷精微和五味精微。食物进入人体后,水谷精微由脾胃消化吸收,输送至全身各处,化生为人体所需要的精、气血津液、五脏之气、营卫之气等营养要素,以滋润濡养人体;五味精微则直接选择性地进入五脏,通过对五脏的作用而调节人体的阴阳平衡。水谷精微和五味精微为食物的一体两面,两者无法分割。相同性味的食物有其共同属性,也各有其特性。食物搭配以后,还可能产生新的性味。以食物调理人体阴阳平衡是食疗之宗旨,而可能遇到的影响因素,则是食疗欲力图避免的。食忌就是为避免影响因素而设计的一种有效预防保障措施。 食疗是在中医理法方药(食)理论指导下,以食物性味(功能)理论为依据,以辨证论治为法则,选用适合食(饮)者体质的食物或食药调配成食疗配方,然后选用合适的烹调方法加工烹制成药膳,并在食疗食法食忌理论指导下饮用食用的一种防病治病、养生保健方法。食疗的基本原理是:以天人相应的整体观念、阴阳五行学说和脏象学说为依据,在辨证论食治疗原则指导下,以脾胃为通路,五脏为作用部位,借助食物的性味功能及其对五脏的选择性作用,调节五脏功能,从而促使人体保持于阴阳平衡的最佳状态。 食疗与药疗一样,都是针对病人、体虚者和养生之士而设,两者的治疗原理和法则基本相同,但在具体运用方面,又有所差异。正如《内经》所言:“食宜同法,有假者反常”(《素问·六元正纪大论》)。宋代医家陈直也说:“大体用药之法,以冷治热,以热治冷。实则泻之,虚则补之”;“其水陆之物为饮食者,不啻千品,其五色、五味、冷热、补泻之性”,“与药无殊”。“人若能知其食性,调而用之,则倍胜于药也”(《养老奉亲书·序》)。食疗的具体治疗法则为:审积辨需,辨证论食,“需”是指虚弱和不足,如肝虚、肾虚、气虚、血虚、阴虚、阳虚等;“积”是指各种病邪和多余的部分,如风寒、痰热、寒湿、湿热、食积、气滞等邪气。食疗应根据病人的具体情况辩证论食。清除体内多余、积聚的实邪,补益人体的虚弱和不足,恢复人体阴阳平衡状态。采取“实则泻之,虚则补之”;“寒者热之”,“热者寒之”;“通因通用”,“塞因塞用”等具体治疗方法,补其不足,损其有余。思迁达变,食以应之。食疗应根据因人、因地、因时制宜的原则,依据食用者所处的时间、地点、环境、年龄和具体生理、病理变化的不同适当调整,切忌墨守成规,生搬硬套。损益有度,食以守之。食疗养生保健,去疴除疾的关键在于掌握“度”,“度”即是分寸,也就是古人所说的“守中”,食疗食补太过则对人体有害,不足则因力所不及而达不到治疗的目的。“保养之道,莫若守中,守中则无过与不及之病“(《饮膳正要.卷第一.三皇圣基纪养生避忌》)。守中有两层含义,其一是指祛邪应中病即止,“衰其大半而止之”,不可过度使用。食疗补虚祛邪的强度,既不可过大,也不可过小;持续的时间既不可过长,也不可过短。其二是指一种食物的使用时间不宜过久,一段时间后就应改换其他品种,每次食用的剂量既不可过大,也不可过小,总量以食用者食量的七~八成为度,防止太过与不及;食疗过程中,应始终以脾胃为本,厚中护土,顾护脾胃功能。厚土方载物,损益需护中。精气神是人体三宝,是人体生命活动的物质基础,然而精气神无不由水谷精微所化生,脾胃为后天之本,气血生化之源,脾胃具有消化、腐熟和吸收的功能,通过“纳化”、“升降”、“燥湿”等生理过程,不断地将进入人体的水谷消化吸收,将其水谷精微化生为气血津液,源源不断地输布全身各处,五脏六腑、四肢百骸皆有赖于脾胃所化生的气血精微的滋养才能发挥其正常的生理功能。食疗是通过调理脏腑功能,而达到恢复人体正常的阴阳平衡状态。因此,脾胃的功能正常与否,直接影响食疗的成败。脾胃居中焦属土,万物皆由土地而生养,因此,厚土方能载物,土盛其他五脏才能获其所养。脾胃除了要将营养输送给五脏六腑之外,还要将食物中的五味输送至五脏,以调节五脏功能。因此,比起药疗来,食疗与脾胃的关系更为密切。脾胃消化吸收能力降低,将直接影响食疗的效果。药物治病,所用的份量极少,除了对肠胃的毒性之外,一般不会对脾胃的消化功能造成多大的负担。食疗则不同,通常由于所使用的食物份量较大,尽管无毒无害,但脾胃的消化负荷较大,很容易受到伤害。因此,食疗过程中必须注意脾胃的保护。脾胃是食物进入人体的唯一途径,食疗养生过程的成败与否,全赖于脾胃功能的正常与否。脾胃功能正常,食疗便会达到预期的效果,否则食疗便成为痴人说梦的空谈。张仲景以“热稀粥”保护脾胃,宋代陈直用“猪肚汤”顾护肠胃,都是这个用意。食疗包括服食和忌口两个环节,顾护脾胃除了处方用食时应该充分考虑之外,在进食和忌口这两个重要的环节当中,也要充分考虑伤害脾胃的可能性。以《脾胃论》为立论的李东垣强调说:治疗过程中,应始终注意保护胃气,“不令防其食,当以意斟酌,若妨食则止,候食进,则再服”。 食疗的配伍法则为:谷肉果菜(气味阴阳),均衡搭配;谨和五味,防止太过。切忌过分使用某一类食物或某一种口味。食疗配方以食物与食物相配为主,也可适当配入一些食药和无毒无怪味的植物或动物类药。五味包括两类,即食物本身所具有的自然冲和之味和烹饪过程中所使用的调味品,前者对治疗有利,配伍时应尽量加以利用,后者则对治疗有害,应尽量减少使用。食疗烹调应以清淡为原则,具体烹饪方法则应选择以水为媒介的煮、炖、蒸、熬等方法。食疗的主要剂型为粥、羹、汤、饮等含汁量多、容易消化的剂型,药酒也可以适当选用。食疗选料应坚持卫生、无毒,道地、鲜活,合乎时令的原则,避免选用存放过久、不合时令的物料。食疗的食用时间应以饭前空腹为主,也可配餐食用。食用剂量应以“饥中饱,饱中饥”的七、八成饱为度,宁少勿多,避免剂量过大。 食疗是中华民族最原始、最基本的养生保健、防病治病手段。医疗与食疗有着不可分割的血缘关系,食疗食养孕育了医疗的产生,中医是在食疗食养基础上形成和发展起来的。中医药物的性味理论和理法原则,都是在食养食疗实践中产生并总结而成的。如:“阴盛则阳病,阳盛则阴病”;“阳盛则热,阴盛则寒”。实际是对食疗病因病理的概括、总结和提升。食疗与医疗相比,既有共性,也有差别。食疗可以单独使用,也可以配合医疗使用。医疗是食疗的后备,是在食疗无效之后所采取的一种应急措施。医疗必须得到食疗的配合才能发挥作用,离开食疗,医疗将收效甚微。 通过对古代食疗理法的研究,笔者认为:食疗可用于防病治病、滋补保健和美容抗老等多个方面,但以补虚抗老、养生保健为主。既不可否定其作用,也不可夸大其功能。掌握古代食疗的理法原则,不仅对食疗临床具有指导和借鉴作用,而且对医疗实践同样具有不可低估的启发作用。21世纪,中医食疗将大有可为。愿食疗这颗中华医药学宝库中璀璨明珠能够为炎黄子孙的兴旺发达乃至世界各族人民的健康长寿做出贡献。
【学位授予单位】:中国中医科学院
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:R247.1

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10 周曼;四季食疗各不同[N];大众卫生报;2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
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2 贾庆军;改革开放以来中国货币政策理论与实践的演变[D];复旦大学;2005年
3 贾育林;中国古代廉政法律文化及其现代价值[D];中国政法大学;2006年
4 翟勇;中国生态农业理论与模式研究[D];西北农林科技大学;2006年
5 王建明;企业绿色会计理论与实践研究[D];南京农业大学;2005年
6 张黎黎;在永恒中结晶[D];苏州大学;2005年
7 王波;中国都市农业创新论[D];四川大学;2005年
8 庄乾竹;古代消渴病学术史研究[D];中国中医科学院;2006年
9 谢英;区域体育资源研究[D];上海体育学院;2003年
10 凌欣;生态省建设的理论与实践研究[D];中国海洋大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘晓波;“诚信烟台”建设的理论与实践探索[D];清华大学;2005年
2 黄立平;GS集团公司绩效考核设计研究[D];华北电力大学(北京);2007年
3 吕文涓;中小学语文活动教学的理论与实践[D];西北师范大学;2006年
4 冯锦英;全纳教育的理论与实践研究[D];福建师范大学;2007年
5 郭艳楣;论我国立功制度的理论与实践[D];华东政法学院;2006年
6 谢均己;农村合作经济组织理论与实践研究[D];四川大学;2007年
7 吴殿峰;大学生感恩教育理论与实践探讨[D];哈尔滨工程大学;2007年
8 王志强;论阿尔都塞意识形态理论[D];四川师范大学;2009年
9 章炯凯;媒体素养教育的理论和实践[D];华东师范大学;2005年
10 曾召国;剖析新自由主义:理论、政策实践及其启示[D];武汉大学;2005年
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