米粉品质评价体系和生产工艺的研究

【摘要】： 我国是世界主要产稻国之一。目前，我国稻谷的年产量为19 000～20 000 万吨左右，其中早籼稻约占25％。但早籼稻品质较差，人们一般不再直接食用 早籼米。米粉是我国目前消费量和消耗大米量最大的大米深加工产品，将早籼 米转化成米粉加工原料是合理利用早籼稻米资源，缓解早籼稻大量压库的突出 矛盾的最简便的途径。 米粉生产起源于我国，但目前生产技术远没有达到现代化生产的水平。本 研究旨在以我国现有的米粉生产工艺为基础，对我国典型的大米所生产米粉进 行品质评价，并深入研究生产工艺对品质的影响，作为米粉生产的标准化、规 格化和工业化方面的基础研究。 从我国主要大米产地收集了10种有代表性的大米品种（包括籼米和粳米）， 对其食用品质、主要成分、糊化特性进行了测定，并对其制备的米粉进行感官 评价和力学性质测定，提出了米粉品质评价体系和评价大米的米粉加工特性评 价指标，并首次利用人工神经网络模型对米粉的品质进行预测。深入研究了米 粉生产过程中的浸泡、粉碎、糊化和老化工艺对米粉品质的影响，并首次就预 糊化对米粉品质的作用机理进行了系统研究。 将10种国产大米在实验室条件下，按实际生产工艺制备成米粉，对米粉 的清香、光泽、粘性、硬度、细腻、筋道感及综合评价等7项指标进行感官评 定，并以流交仪测定米粉的抗拉强度、最大应变和硬度。实验结果表明：在相 同的生产工艺的条件下，不同品种大米制备的米粉的口感差别显著；感官评定 中有关口感的指标与仪器测定指标有显著相关性。因此，在不便采用感官评定 的情况下，可用仪器测定的硬度、抗拉强度和最大应变分别预测感官评定的口 感指标。其中，最大应变越高，米粉的口感越好。而切粉和榨粉的力学性质差 异较大，其标准应分别制订。 通过对米粉与大米品质（直链淀粉含量、垩白率、胶稠度、碱消值及粗蛋 白含量、粗灰份、糊化特性等）的相关性的研究，认为直链淀粉含量是影响米 粉品质的主要因素。垩白率、粗蛋白含量和碱消值可作为评价大米加工米粉特 性的辅助指标。但RVA不能反映出米粉的实际品质。 通过采用人工神经网络对米粉品质预测的研究，认为可采用经过训练的BP 网络对米粉力学性质及原料米特性对米粉品质进行有效的预测；在此类网络模 型的设计中，采用一个含有（实际输入分量数+2）个神经元数的隐含层即可满 足设计要求。 通过研究生产中常用的水磨和干磨对大米粉及米粉品质的影响，认为干磨 增加了大米粉的损伤淀粉，导致干磨大米粉保水力和溶解度也较高。而大米粉 保水力和溶解度越高，其制备的米粉抗拉强度则越低，有可能导致米粉品质的 下降。在本研究中，磨粉方法是影响大米粉性质的主要因素，其次是大米品种。 对预糊化工艺对切粉品质作用的研究结果表明，预糊化可显著降低切粉的 抗拉强度和硬度，并对最大应变有提高作用；从感官评定的结果来看，预糊化 改善了高、中直链淀粉含量大米所制备米粉的口感。通过研究老化后预糊化的 作用及添加不同糊化度的大米粉对米粉品质的影响，认为预糊化的作用主要与 预糊化大米粉的状态有关。根据实验结果，推断其机理为：预糊化的淀粉分子 限制了其它淀粉分子在糊化过程中的伸展，减小了老化时淀粉形成氢键的数量， 从而降低了切粉的强度；卷曲的淀粉分子有助于提高切粉的最大应变。 对老化条件及老化度对米粉品质的影响进行研究，认为老化条件以低温（4 ℃）和高湿度门0叫0％）时老化速度快，重新糊化时米粉品质较好：食盐可有 效地控制米粉老化速度，因此对于长期存放的米粉，食盐是一种经济的品质改 良剂。 在不控制水分含量变化的情况下，米粉抗拉强度随水分含量的下降而上 升，并存在指数函数关系；最大应变在水分含量到40～50％时，最大应变达到最 大值。