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学生营养奶的研制

张国庆  
【摘要】: 我国儿童及青少年存在严重的营养缺乏问题,特别是钙、维生素B_2等。而鲜奶富含优质的 钙源,国内也正大力推广实施“学生饮用奶计划”,所以鲜奶是理想的载体。本课题的研究目标 就是以鲜奶为主要原料,强化儿童及青少年容易缺乏的各种维生素和微量元素,研制出一种适 合儿童及青少年饮用的强化型学生营养奶。 本课题首先根据中国营养学会1988年修改推荐的“每日膳食中营养素供给量”标准为依据, 制定了“学生营养奶”中钙、铁、锌、维生素A、维生素D、维生素B_2、维生素C的强化量。 然后在钙、铁、锌三种元素的各种强化剂中,通过溶解性试验和感官评定,选出了最佳组合为 乳酸钙+NaFeEDTA+乳酸锌。这样初步确定了“学生营养奶”的配方。 牛奶是一种胶体分散体系,在加入大量游离钙离子后会降低其热稳定性,无法适应杀菌工 艺的要求,实验通过添加柠檬酸盐和磷酸盐的方法,有效地提高了强化钙后牛奶的热稳定性, 并且得出了二者的最佳组合添加量。 维生素C最容易受加热影响而损失,实验通过添加不同的铁强化剂和不同的磷酸盐测维生 素C的保存率,发现NaFeEDTA和六偏磷酸钠对维生素C都具有保护作用,最终在众多 的铁强化剂和磷酸盐中选用了NaFeEDTA和六偏磷酸钠。 最后提出了“学生营养奶”的生产工艺和建议质量标准,为“学生营养奶”工业化生产提 供了理论依据。


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